出水時(shí)加。在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。應(yīng)了解各類(lèi)防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國(guó)家已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格不確定了其只能在醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)中使用。應(yīng)了解各類(lèi)防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類(lèi)卻也能在ｐＨ４——８之間使用，且效果也還不錯(cuò)。