漂白劑的作用：改善食品色澤和抑菌。1、漂白劑除可改善食品色澤：漂白劑通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。中國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等７種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。2、具有抑菌作用：在食品加工中應用甚廣，氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外，實際應用很少。至于像過氧化氫，僅許可在某些地區用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。