花青素存在于植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。在植物細胞液泡不同的ｐＨ值條件下，使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。秋天可溶糖增多，細胞為酸性，在酸性條件下呈紅色或紫色，所以花瓣呈紅、紫色是花青素作用，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性，可用分光光度計快速測定，在堿性條件下呈藍色?；ㄇ嗨氐念伾茉S多因子的影響，低溫、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累。