西米由棕櫚樹類的樹干、樹身（莖）加工，通過機械處理，浸泡，沉淀，烘干制成的可食用西米淀粉，最為傳統的是從西谷椰樹（又名莎谷，沙谷）的木髓部提取的淀粉，經過手工加工制成。西米產于馬來群島一帶，西米質凈色白者名真珠西谷，白凈滑糯，營養頗豐。一般人群均可食用。西米棕櫚生長在低洼沼澤地，通常高９米，干粗，１５年成熟后長出一花穗，莖髓充滿淀粉。當果實形成和成熟時，便吸收淀粉，使莖干中空。樹在果熟后死去。栽培的西米棕櫚在花穗出現時砍斷劈開，取出含淀粉的髓磨成粉，加水在濾器上方揉捏濾去木質纖維，洗滌數次后即得西米粉。外運的西米是加水調成糊狀，而后搓磨通過篩子，制成顆粒，根據顆粒大小分為珍珠西米或彈丸西米。西米幾乎是純淀粉，含８８％的碳水化合物、０.５％的蛋白質、少量脂肪及微量維生素Ｂ族。市場上賣的西米，多是混合了大量其他淀粉物質的，比如木薯粉。