脂質是人和動植物體中的油性物質，是油、脂肪、類脂的總稱，由C、H、O三種元素組成。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶于多數有機溶劑，但不溶解于水。