可以吃。雖然其發芽會導致營養物質有所下降，但發芽的鐵棍山藥是不會像土豆那樣產生毒素的。把芽剔除掉，仍然可以食用。當然，最好的辦法還是注意保存，記得放在通風陰涼避光處，不要讓山藥發芽。如果有條件，最好是冷藏，０－１０℃最好。山藥對于促進體內代謝廢物排出具有極好的作用，兼具排毒養顏、潤燥健脾的作用。除此以外，山藥中所含尿囊素有助于胃黏膜的修復，對于腸胃功能較差，經常容易消化不良的人來說，多吃山藥，能起到較好的改善效果。