牛奶上面一層膜是奶皮。常溫牛奶是均勻的液體，但加熱會出現一層膜是因為脂肪在加熱過程中膨脹并且粘度下降，且脂肪結構不穩定，慢慢冷卻下來的時候，脂肪便會上浮，最終產生一層奶皮，這層奶皮中含有極高的成分價值，但同時熱量也較高。