1、彈性：新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，肉里面的蛋白質會逐漸被分解，肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。2、異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質被分解，會產生明顯的腐臭味。3、顏色：新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白消散，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。4、發黏：新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏。