蒸燉煲位置。中餐廚房里一般有以下這幾個位置：爐頭——炒鍋，砧板——切菜，上什——蒸燉煲，燒臘——做燒鵝、叉燒以及鹵水，冷檔——涼菜，打荷——打下手，水臺——殺魚以及粗加工。上什的意思，在廚房也叫蒸鍋。也就是廚房里專門負責蒸制各類菜品的師傅。比如，米飯，梅菜扣肉，清蒸魚，和蒸制的各類海鮮。在中型酒店或者是餐飲，還會負責燕窩，魚翅，鮑魚，遼參的漲發(fā)。上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，每日里的工作共分為三大類，其一、干貨漲發(fā)，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均從此處發(fā)起。其二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補燉品皆由其料理。其三、燜燒蒸扣，平常所見如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。