可以吃的。姜發(fā)芽和土豆發(fā)芽不同，土豆發(fā)芽時(shí)芽眼里會(huì)產(chǎn)生一種龍葵素，屬于神經(jīng)毒劑，有毒。把發(fā)芽的姜切開(kāi)，發(fā)現(xiàn)里面的肉質(zhì)干空、纖維變粗，說(shuō)明姜的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)開(kāi)始減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，但其主要成分并沒(méi)有發(fā)生變化，因此不會(huì)出現(xiàn)中毒或其他不良反應(yīng)。生姜，是姜科、姜屬的多年生草本植物（高４０～１００ｃｍ）的新鮮根莖。品種有：尉豐生姜，山東昌邑面姜、青州竹根姜，山農(nóng)一號(hào)生姜，青州小黃姜。別名有姜根、百辣云、勾裝指、因地辛、炎涼小子、鮮生姜、蜜炙姜。姜的根莖（干姜）、栓皮（姜皮）、葉（姜葉）均可入藥。生姜為姜科植物姜的新鮮根莖。全國(guó)大部分地區(qū)有栽培，主產(chǎn)于四川、廣東、山東、陜西等地。生姜為常用調(diào)料類食物，也可用于做醬菜及小吃等，一般做醬菜和小吃用嫩姜，做調(diào)料和藥用以老姜為佳。