和面時油的加入會讓烹飪出來的食物具有更好的口感。和面時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或淀粉分子的打開或者結合，從而影響面筋的形成，改善面團的操作性狀。食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定面筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由于食鹽增強了面筋強度的結果而增加面條的光澤和韌度，使得勁道合口。