炒菜用的淀粉是馬鈴薯淀粉。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。淀粉不溶于水，在和水加熱至６０℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。 淀粉是什么１、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，通常是從植物中提取出來，是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，淀粉又被稱為芡粉，有上漿、勾芡以及掛糊等作用，可以制作涼皮、甜點烘焙等，種類較多，日常以馬鈴薯淀粉最為常見。２、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，這也是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，淀粉也是植物儲存的養分，在各類植物中淀粉的含量都比較高。３、淀粉又被稱為芡粉，主要是有上漿、勾芡以及掛糊等作用，能夠用來制作涼皮、甜點烘焙，淀粉的品種較多，例如玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉以及小麥淀粉等。４、綠豆淀粉是最佳的淀粉之一，吸水性較少并粘性十足，通常是用來熬湯使用，馬鈴薯淀粉是家庭中最常用的淀粉，通常是用來烹飪使用，吸收性較差不能用來熬湯。