１、熱糖加了冷水就會炸，最好的情況是熱鍋涼油下糖。２、至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。３、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。４、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。５、下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。６、最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。