1、根據原料、菜肴和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱后的調味。2、加熱前的調味，可使調味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品漬或調拌一下，然后再加熱。3、加熱過程中調味，是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。待原料下鍋后，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。4、加熱后的調味，是調味的最后一步，也是整個調味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮美價值，突出其風味特色。待菜肴烹好起鍋后，再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及其它調味品等，均宜此時加入。