蔬菜干又叫脫水蔬菜，是將新鮮蔬菜洗滌，加工，和進行烘干后，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種脫水蔬菜。脫水蔬菜保證了蔬菜原有的口味和營養。既易于貯存又便于運輸，食用時只要將脫水蔬菜浸入清水中即可復原，不僅保留了蔬菜原來的色澤、營養和風味，也使得烹飪更加方便。水蔬菜并不會損失這些東西，有些脫水蔬菜經過干制以后，甚至比原來更加的鮮香，常吃的紫菜就是一種脫水蔬菜。