1、味精主要成分是谷氨酸鈉，又名味粉、味之素。它雖為普通味精的主要成分，但并不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、咸、苦、鮮五味俱全，只是鮮味所占的比例較大。同時，谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現(xiàn)出來，如果在沒有食鹽的菜肴中加入味精，非但無法提鮮，反而會產(chǎn)生一種令人不快的腥味。2、除了用量，使用味精時還應(yīng)注意溫度。味精最宜溶解的溫度是70~90攝氏度。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時，或用高級清湯制成的菜肴中，則不宜或少放味精。