明油是菜肴烹制勾芡后，根據成菜的具體情況淋入的油脂。明油是為增加菜肴的香氣和滋味，同時也讓出鍋后的菜品顏色鮮亮。油脂本身是具有一定香氣的酯類，菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂便在高溫的作用下，發生乳化，增加芡汁的透明度。某些大火速成的菜肴，由于加熱時間極短，在烹調中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發出來，需通過含有調料香味的明油來滿足調味的需要。