1、控制油溫：油溫一般要在150℃以上，選中溫。一般認為三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉平靜，青煙直冒。 2、一次往油鍋中加料不要太多，太多加熱不及時，容易造成包油”，會很油膩。