炒菜的調(diào)料有蠔油、麻油、米酒、辣椒醬、甜面醬、芝麻醬、番茄醬、XO醬、小蘇打粉等。1、蠔油：蠔油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。2、麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。3、米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。4、辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。5、甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。6、芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。7、番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。8、XO醬：大部分主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。9、小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。