如果面粉發(fā)酵太久，面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發(fā)酵不足，面粉體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足，所以發(fā)酵需要控制得恰到好處。面粉發(fā)酵常見有小蘇打（食用堿，即面堿，化學(xué)名稱碳酸氫鈉）和酵母發(fā)酵等，原理上相似，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。采用小蘇打發(fā)酵，會嚴(yán)重破壞面粉中的Ｂ族維生素，而酵母發(fā)酵不會，并且提高了營養(yǎng)價(jià)值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。酵母發(fā)酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在２８度的時(shí)候，需要１－２個(gè)小時(shí)左右（部分還需要醒發(fā)，二次發(fā)酵）。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間。普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到２－２.５倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會回縮。（如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度）。發(fā)酵過度可以彌補(bǔ)，面粉變酸，可以適當(dāng)加一點(diǎn)小蘇打中和酸味，但如果嚴(yán)重發(fā)酵過度面團(tuán)的面筋彈性都會受影響，還必須加一些面粉重新和成面團(tuán)。但如果因?yàn)槊娣郯l(fā)酵時(shí)間過長，而導(dǎo)致有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。