1、牛奶在發(fā)酵成酸奶的過程中，奶中20%左右的糖、蛋白質(zhì)被分解成為小的分子。2、奶中脂肪的含量一般是3%~5%，經(jīng)發(fā)酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加兩倍，這些變化可使酸奶更容易消化吸收，各種營養(yǎng)素的利用率也因此得以提高。3、酸奶除保留了鮮奶的全部營養(yǎng)成分之外，在發(fā)酵的過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。4、鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不會發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸有效的提高鈣，磷在人體中的利用率，所以酸奶的鈣磷更容易被人體吸收。5、在酸奶制作的過程中，某些乳酸菌能合成維生素C，使酸奶中的維生素C在增加。