高度酒。先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒半個小時，重新調味。鹵水的保存方法：１、鹵水使用后，及時清凈殘渣，大火燒開去浮沫，然后改中火最少燒２０分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底揮發(fā)掉。２、鹵水間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證鹵水間環(huán)境衛(wèi)生。３、燒鹵水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋里以免染菌，鹵完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。４、鹵水表面留存的浮油不要完全取凈，油面起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。