<span class="answer">導讀</span>本文作者：silencesky這是一道中華美食的經典傳承菜品，如果說其特色，八個字足已概括：“嫩若雪肌，滑如凝脂”，吃到嘴里是一種別樣的享受。這道菜也是我從....<p>本文作者：silencesky</p><p>這是一道中華美食的經典傳承菜品，如果說其特色，八個字足已概括：“嫩若雪肌，滑如凝脂”，吃到嘴里是一種別樣的享受。</p><p>這道菜也是我從小到大記憶比較深刻的幾道菜品之一，每逢家宴，餐桌上必然少不了這一道滑肉，做好之后可湯可炒，和絲瓜那可是絕配，清爽的同時又不失滋補。</p><p>之前在網上也看過許多冠名“滑肉”的菜譜，但研究下來，有很多都似是而非，存在著或多或少的欠缺，所以我就一直想發一個我認為相對完美的做法，來分享給大家。</p><p>看看今天所需的材料：</p><p>主料：</p><p><strong>1、豬肉：</strong>瘦肉為主，肥肉間隔其間的豬前腿肉或者梅肉，如下圖。這是我認為最適合做滑肉的部位，有層次感，肥瘦二八開，脂肪肌理均勻。當然，如果喜歡瘦一點，可用里脊或者外脊，喜歡肥一點可用五花肉。</p><p><strong>2、雞蛋：</strong>只取蛋清，一斤肉2個雞蛋清足矣。</p><p><strong>3、紅薯淀粉：</strong>記得一定是紅薯淀粉，居家必備。用量比較多，因為需要掛比較濃稠的漿。</p><p><strong>4、絲瓜：</strong>滑肉的絕配。</p><p>2、然后切成2-3cm寬度的薄片。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(1)" src="/static/upload/image/20231217/653c1098ef69445890753bc66e7985ce.jpg"/></p><p>3、放入容器，加清水和少許料酒，浸泡到肉片血水都出來，顏色發白，這個過程大概半小時以上，中途可換水。</p><p>這一步很重要，不但可以去腥等雜味，也能讓最后的成品看上去更加潔白如玉。也可以熬點花椒水加進去，效果更好。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(2)" src="/static/upload/image/20231217/66d3c742f3c8485dbada69b65eced3c2.jpg"/></p><p>4、今天準備做兩種，湯和炒。滑肉做湯的居多，在浸泡肉片的同時，可以來準備下做湯的輔料。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(3)" src="/static/upload/image/20231217/52efebe11def4133b5188e73265311af.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(4)" src="/static/upload/image/20231217/675f35e1a24e45abb764f343f76184c5.jpg"/></p><p>5、泡好的肉片，沖洗趕緊然后瀝干水分待用。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(5)" src="/static/upload/image/20231217/9e3537035fbd4df3b8a81f2dcd9eb9af.jpg"/></p><p>6、一斤肉大概配比2個雞蛋，雞蛋只要蛋清，把蛋清放入瀝干的肉片，然后加一點白胡椒粉、胡椒粉和鹽，用手抓勻（比用筷子拌的強很多），然后腌制10分鐘左右（這里調味不宜重，鹽少放，胡椒粉少許。）</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(6)" src="/static/upload/image/20231217/47d959b7cbeb4d43ae8cc560d2430ef4.jpg"/></p><p>7、接下來是 最重要的步驟，調制一碗最濃稠的水淀粉。這里紅薯淀粉的用量會有點多，把淀粉倒入碗中，加少許涼水化開，直到有沉底化不開為止。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(7)" src="/static/upload/image/20231217/4d1f75378851410cb82d180d26c56782.jpg"/></p><p>8、把濃稠的水淀粉倒入腌好的肉片，然后用手抓勻。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6af05e5201294c7da2a8d17ce2510b09.jpg"/></p><p>9、如果粘稠度不夠，那就繼續加干淀粉進去抓勻，實際粘稠度達到下圖這種程度即可。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(9)" src="/static/upload/image/20231217/ae07768a5ad34d33bc7256a1cc957e15.jpg"/></p><p>10、把一鍋熱水燒開。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(10)" src="/static/upload/image/20231217/423d8c3c192b4c4a8d590a60d7b1b8a5.jpg"/></p><p>11、<strong>然后把火力調到最小，能保持將沸不沸的狀態，是最好的。</strong>也就是液面不沸騰，但水溫保持在98度以上，這對滑肉的定型至關重要，如果沸騰太厲害，滑肉下鍋定型之前，上面的掛漿就被沖掉，那出來就“露肉”了，不美觀，而如果溫度過低，又會影響到滑肉定型和成熟。</p><p>如果你的燃氣灶火力最小也能讓鍋內沸騰，那么可以選擇關火后馬上下肉。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f1ba42e5aec04e268c4a5b74ca11a6d8.jpg"/></p><p>12、下肉時候也要注意，用筷子一片片夾起，分散“滑進”鍋里。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(12)" src="/static/upload/image/20231217/2cbfcadaed4742a2bddbc510c5d2d6b0.jpg"/></p><p> 13、等3-5分鐘，鍋內肉片定型，顏色泛白后，用漏勺撈出。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(13)" src="/static/upload/image/20231217/ce26b9da1dbd46279c86d13b800a2d28.jpg"/></p><p>14、旁邊準備一口裝滿冷水的盆，把撈出的滑肉輕輕放入冷浸。這個環節也可以幫助進一步定型，并且去掉浮沫，讓滑肉看上去更清爽，經過這一步驟，滑肉上面掛的粉芡就很穩定了，即使是燉湯酒煮，也不會和肉片分離。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(14)" src="/static/upload/image/20231217/ef95a2d2d1ff4b8f9c657a8208bb4ddc.jpg"/></p><p>重復上面的步驟，把所有的肉片都處理好，冷浸待用。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(15)" src="/static/upload/image/20231217/c80e41c4e1f34002ad4fc01cd04e2a36.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(16)" src="/static/upload/image/20231217/c461935f65884041b76d28dcad75f851.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(17)" src="/static/upload/image/20231217/3498b62f941e43f8bf66e2f9ed2d1794.jpg"/></p><p>15、先來做湯，泡發的粉絲打底。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(18)" src="/static/upload/image/20231217/35576848b1584a2cb363bc24f41cc0e4.jpg"/></p><p>16、加入泡發后的海帶木耳等。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(19)" src="/static/upload/image/20231217/8b4b7e98a7bc453180469a6a9956e1fd.jpg"/></p><p>17、把冷浸好的滑肉沖洗干凈準備下鍋。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(20)" src="/static/upload/image/20231217/71b05877e8354a2fbac786ad7e5a1be1.jpg"/></p><p>18、秋天養生，可以加點枸杞。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(21)" src="/static/upload/image/20231217/3fdffa56447a4f0b85e41c9eff0e08f2.jpg"/></p><p>19、絲瓜去皮，切片。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(22)" src="/static/upload/image/20231217/cd622dd785ab443ca8222bf57dc5edfe.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(23)" src="/static/upload/image/20231217/b3e8f0e8dc9a44b7bb99258fada25f5e.jpg"/></p><p>20、把滑肉放進湯鍋，加蓋燉15分鐘，在放絲瓜燉3分鐘左右即可。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(24)" src="/static/upload/image/20231217/2fcbfa73fc3a463e80f8a14c9caacd9b.jpg"/></p><p>21、當然，不想燉湯的話，也可以用炒的。起個油鍋。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(25)" src="/static/upload/image/20231217/6c9def1342884d93bda025621cd3a5fe.jpg"/></p><p>22、放入小蔥爆香。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(26)" src="/static/upload/image/20231217/bea895c52fe34182b0a6e85a2691560e.jpg"/></p><p>23、加入絲瓜片翻炒1分鐘</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(27)" src="/static/upload/image/20231217/5dc9381189234e62a14d49bc63dddc19.jpg"/></p><p>24、然后加入滑肉，混合翻炒30秒，加鹽調味，再翻炒30秒即可出鍋。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(28)" src="/static/upload/image/20231217/73c54dc28d154dc8ad053f0de2a2a2e0.jpg"/></p><p>25、裝盤。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(29)" src="/static/upload/image/20231217/61321330e64c40548ba1bd01d843c0a4.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(30)" src="/static/upload/image/20231217/44456a87fe724a4e857cacafb7a45ec4.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(31)" src="/static/upload/image/20231217/0474d5f9c76e42fd9d14d03b9f2b3280.jpg"/></p><p>可加小蔥點綴。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(32)" src="/static/upload/image/20231217/36cd77b420ac448ba4d0696773c9d2cb.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(33)" src="/static/upload/image/20231217/6e1a7981d697452d89f72c278ed976ad.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(34)" src="/static/upload/image/20231217/fc091095b410433ea2f73841edc16977.jpg"/></p><p>滑肉湯版，出鍋之前加鹽和白胡椒粉調味即可。樓主又撒了一把蔥花，滴了幾滴香油。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(35)" src="/static/upload/image/20231217/256092d6b6524ae792eb7239a3d0ef7d.jpg"/></p><p>合格的滑肉湯，應該是湯色清亮不黏膩，泛著點點油花的。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(36)" src="/static/upload/image/20231217/16c65e13561443cbbb8ea62ea55e48e1.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(37)" src="/static/upload/image/20231217/74b7bee6571140c59ac98dce21a83208.jpg"/></p><p>總結</p><p>關鍵步驟：</p><p>1、肉切片后冷浸去色去味</p><p>2、上濃漿，必須紅薯淀粉</p><p>3、肉片下鍋水不要沸騰</p><p>4、出鍋再冷浸</p><p>需要注意的關鍵要點，已經都交代清楚了，希望大家也能把這道中華特色美食傳承下去</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！