<span class="answer">導讀</span>頭條號簽約作者：蒲風霖我國地大物博，食材無比豐盛，野生食用蘑菇種類也是琳瑯滿目、異常豐富。西南地區盛產牛肝菌、松茸、雞油菌等等，東南地區主要有大紅菇，東北地....<p>頭條號簽約作者：蒲風霖</p><p> 我國地大物博，食材無比豐盛，野生食用蘑菇種類也是琳瑯滿目、異常豐富。西南地區盛產牛肝菌、松茸、雞油菌等等，東南地區主要有大紅菇，東北地區有榛蘑，華北地區有蒙古口蘑，西北地區有中華美味蘑菇，青藏高原有黃綠卷毛菇。</p><p>這些采摘來的野生蘑菇，可以下火鍋吃，燉湯吃，也可以炒來吃，可以做成菌油吃，還可以裹上芡粉油炸了吃，甚至可以曬干了吃。吃貨們自然可以想出各種烹飪蘑菇的方法。</p><p>今天美食PK要推出兩種冬天吃的野生菌：樅菌和滑滑菌，屬于冬日時令美味，估計許多人都沒吃過。首先賣個關子，我們先看看愛吃野生菌的美食家們的百態人生。</p><p>說起愛吃野生菌的美食家，我首先想起的竟然是愛吃野生蘑菇的四川藝術家張大千，他不光愛吃，還愛畫，他的筆下就不止一次出現蘑菇。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fc95dfd92bd44136b276daca35e9b23f.jpg"/></p><p>張大千的蘑菇圖</p><p>張大千在敦煌待著時，時時用野生蘑菇犒勞自己的胃。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：“白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。”其中，鮮蘑菇是在他住處的一排楊樹下，每年七月，楊樹底下就生發出鮮蘑菇來。每天甚至可以摘到一盤，于是他發明了鮮蘑菇燉羊雜的做法，讓人聽上去都忍不住垂涎。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(2)" src="/static/upload/image/20231217/48bcf337527f454badc7a6f6f1ae53b4.jpg"/></p><p>張大千的蘑菇圖</p><p><br/></p><p>離開敦煌的時候，張大千甚至畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了后來擔任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。張大千在地圖上詳細地標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳，一個吃貨藝術家的風范由此可見。</p><p>而最不要命的吃貨，要數云南人。</p><p>云南人特別喜歡吃菌子，據說年年都有吃野生菌中毒，但即使中毒，也改變不了他們對野生菌的熱愛。吃壞肚子了，中毒了，他們就一個簡單的“鬧”字解釋，“今天你鬧了沒有？”意思是今天你吃菌子中毒了沒？這也確實是真愛了。</p><p>關于吃蘑菇這事兒，古代人絕不亞于現代人。古代云南為食菌最為普遍的地區，很早就有人食用野生菌。早在《逸周書·王會篇》中就有云南永昌府“百濮”以“菌”為貢的記載。</p><p>在云南詩集《永昌府文征·詩錄》中，中有關菌子的詩篇有幾十首，寫到的菌種有雞樅、虎掌菌、羊肚菌、松菌、香蕈、雷打菌、谷熟菌、馬齒菌等十多種。如明代楊慎有一首《沐五華送雞樅》寫道：“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住進華陽洞，分得瓊英一兩枝。”清代詩人寫的“誰識年深化作菌，翠蓋亭亭清露盥。腥風洗盡生清香，白獸猶詟不敢近。我時偶向山中來，盈筐采得香盈懷。旁人見我笑拍手，何為虎掌佐清齋。”這里寫的是虎掌菌。</p><p>還有楊士聰《玉堂薈記》說：“菌之美者，以滇之雞樅為第一，然道遠而值貴也。”這里把雞樅菌當做人間菌類之最美。確實，從古至今，云南的野生食用菌中，雞樅最為出名。</p><p><br/></p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(3)" src="/static/upload/image/20231217/dd1694c9-1c85-4896-89fc-3d5c917683fe.jpg"/></p><p>云南野生雞樅菌</p><p>食用蘑菇自古以來被列為上等佳肴，古代把蘑菇稱為蕈。我總覺得，第一個吃蘑菇的人，勇氣可嘉，當然不低于第一位吃螃蟹的人。</p><p>宋朝施樞有一首詩歌叫做《玉蕈》，就寫了野生蘑菇從腐木而來：</p><p>“幸從腐木出，敢被齒牙和。</p><p>真有山林味，難教世俗知。</p><p>香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。</p><p>饕腹何多幸，相酬獨有詩。”</p><p>陸游也有一首《野饋》，寫了他胃口不好的時候，就吃野菌子，“黃耳蕈生齋缽富，白頭韭出客盤新”，還說吃到這個了，就不羨慕其他珍饈了。這無疑給野生菌一種極高的評價了。</p><p>明朝也有寫野生蘑菇的詩歌“香甘絕勝牛酥餅，嫩滑偏宜豆乳羹。”，這種蘑菇，莫非寫的就是滑滑菌？我覺得像豆乳羹一般的蘑菇，大概非滑滑菌莫屬了。</p><p>還有“菌耳遍沃野，瓊芝亦芬芳。”“翠釜煮時云朵朵，玉纖傳處雪盈盈。”這些詩句，詩人們對野生菌的熱愛溢于言表。</p><p>雞樅、松茸、竹蓀這些，古時候是作為貢品的，到今天，也是極為珍貴，都屬于山中美味珍饈，畢竟是山野中的自然饋贈。</p><p></p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(4)" src="/static/upload/image/20231217/29660351-10c9-413e-ac10-545a9942aeb6.jpg"/></p><p>云南竹蓀</p><p>再看我們今天要說到的樅菌和滑滑菌。在我們湘西地區，野生蘑菇有數十種之多，最為常見的可食用野生菌，要數樅菌和滑滑菌。在珍貴程度上，其實它們也不遜色于云南的野生菌。尤其是現在山林逐漸減少，采摘的人又多，樅菌和滑滑菌，逐漸被人們視為山珍。</p><p>這兩種野菌子，數樅菌最為寶貴，曾經在紀錄片《湘當韻味》的“衡陽篇南禪素食”中，可以看到關于樅菌的大段拍攝。</p><p>在衡山，樅菌又名雁鵝菌。生于每年農歷三月和八月，即鴻雁南遷北歸飛越衡山之時，因之得名。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(5)" src="/static/upload/image/20231217/3f37873146a54953823ec45425701725.jpg"/></p><p>樅菌</p><p>樅菌的外表色澤呈淺棕色，形如傘狀。傘柄肥厚，傘面偶有呈綠色，這是由于碰傷會變色的緣故，并非有毒。小的樅菌宛如銅錢般大小，甚至如同指甲大，大的甚至可以有菜碗般大小。菌肉肥厚，烹飪鮮美香濃無比。</p><p>滑滑菌，學名紅乳牛肝菌。因為吃起來滑膩膩的，所以在我們本地又叫做滑滑菌。這種菌子一般都呈乳黃色，傘狀。這種菌子下火鍋，實在是很滑膩，筷子撈都會有撈不起來的情況發生，吃進嘴里，更是像是舌頭打滑了一般。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(6)" src="/static/upload/image/20231217/306e07364723465f9cb484d4680e146b.jpg"/></p><p>我們采到的滑滑菌</p><p>但是正是因為這種滑，反倒讓舌尖有一種獨特的味覺體驗，宛如吃到肥膩鮮美無比的牛肝。</p><p>湘西的這個冬天，先是下了一段時間小雨，然后出太陽，溫度和濕度適中的時候，蘑菇就會爭先恐后的在樹葉底下、樹根邊上冒出頭來。</p><p>我有一位北京的友人，最喜好各地的野菌子，聽聞我家鄉有樅菌和滑滑菌吃，遂問我能不能幫寄點。</p><p>于是周末，我們一家人驅車去老家懷化新晃柏樹林小學邊上看看有沒有樅菌摘。那里到處是大片大片的樅樹林。在高矮錯落有致的山林中穿行，行走在灌木叢中、松樹底下，茂密的松樹林到處鋪滿松針，踏上去吱吱作響。太陽光透過松樹枝葉，斑駁的落下光影。心情異常的好，哼著“采蘑菇的小姑娘”這首幾十年前的小曲兒，仿佛自己還是那個半大的小姑娘。</p><p>在潮濕的地面上，時而可見樅菌仿佛一個害羞的孩子，悄悄躲在松針里。當我們第一眼望見第一個棕褐色的小蘑菇縮頭縮腦的站立的樣子，仿佛看到了奇珍異寶，這心情，真是難以描繪的高興。</p><p>這小蘑菇，似乎急不可耐的想去探尋這個新奇的世界，又像是對這個世界有種天然的敬畏，那寶蓋一般的蘑菇頭，像是一頂加厚加氈的小皮帽，保護著底下胖乎乎的蘑菇墩。我們不時的發出驚嘆聲，感受著大自然的美好饋贈。不多一會兒，我們就采了小半籃，其中，又間或采到了滑滑菌。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(7)" src="/static/upload/image/20231217/8ba1ff13bdb74884b7868631bc1dbeb7.jpg"/></p><p>我摘到的第一朵小樅菌</p><p>一個上午，竟然采摘到了兩籃子。給朋友打冰袋寄了個順豐后，自然，回到家里，一連幾天的饕餮大餐，主角就是樅菌和滑滑菌。</p><p>其實，要給朋友寄菌子很簡單，農貿市場趕集時，都會遇到農民賣樅菌和滑滑菌的。樅菌大概價格在五六十元一斤不等。價格視菌子的大小而定，樅菌小朵的，狀如銅錢的，屬于珍品，大朵的次之。最大朵的，三四十也能買到。滑滑菌則一二十塊錢就能買到。但我們自己去采摘，享受的是那種漫山遍野穿行的快樂，以及享受冬天的陽光和家人相聚的心情。</p><p>朋友不知道怎么烹飪收到的菌子，其實，樅菌和滑滑菌的烹飪其實很簡單。我把炒好的圖片發給她，再稍微講解一下，她就明了了。</p><p>對于樅菌，最為美味的吃法是雞湯燉樅菌。雞湯熬制成白色，樅菌在其中燉，一股雞湯的香濃味道配上樅菌的異香，十足的人間珍饈。</p><p>除了用雞湯燉，豬肉也是樅菌的好搭檔。豬肉用肥肉熬油，將多出的油舀出去，然后下生姜片、辣椒、蒜瓣，翻炒，再放入瘦肉，爆炒香后放入樅菌炒，或者爆炒香后加水，湯燒開再煮樅菌，制成一鍋樅菌火鍋，也是味道無比美好。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(8)" src="/static/upload/image/20231217/4357c54ae0bb4fe38d4043bd12a0343a.jpg"/></p><p>我炒的樅菌，隨便炒炒就很好吃</p><p>一般來說，我們這邊炒野生菌，都要放入蒜瓣，以免中毒，如果菌子不能吃有毒的話，據說蒜瓣會變黑色。</p><p>豬肉炒出來的樅菌，其實比雞湯燉出來的樅菌香味更為濃郁。尤其是現在豬肉漲價的情況下，一鍋豬肉樅菌火鍋，彌足珍貴。</p><p>而滑滑菌的炒法，打湯的話，要切小塊點，撕成一條一條的，扔在清湯里，作為燙菜吃，它的味道是清香無比的，如果用干辣椒爆炒，滑滑菌會從乳黃色的生菌子變成鵝肝色的熟食，炒出來一大盤醬肝色，吃起來，有油嘴滑舌之感。</p><p><img alt="湖南特產樅菌儲存的做法（湘西樅菌和滑滑菌）(9)" src="/static/upload/image/20231217/941ea5d474fd4b14be9c69b56e705e8b.jpg"/></p><p>這是我炒的滑滑菌，是不是像鵝肝？</p><p>于我而言，我最愛的還是樅菌的那抹濃香。樅菌的香味非常的濃郁，吃過難忘的那種濃郁，香透了整個冬天，以至于我曾經在北漂的日子里，每每想到，就會感覺香味繚繞在腦海，把整個魂魄都扯向南方的家鄉。而滑滑菌，稍微曬干一點，將水分去掉些，再炒，又是一股別樣的風味。這種風味，也會時時勾起魂魄里那一縷鄉愁。</p><p>這都是湘西冬天的味道，是湘西的山野之魂。</p><p></p><p>參考資料：</p><p> 《永昌府文征_詩錄_與云南食菌文化考論》，李永芳</p><p>《采蘑菇的小姑娘，走在新晃的小路上》小圣（作者本人）</p><p>《張大千的美食經》朱浩云</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！