<span class="answer">導讀</span>如果您喜歡我的美食文章，請點擊“關注”，會有更精彩的美食文章奉獻給您！爆炒雞胗是一道地地道道的傳統魯菜經典，這道菜以雞胗為主料，青紅椒、竹筍、水發木耳、蒜苗....<p>如果您喜歡我的美食文章，請點擊 “關注”，會有更精彩的美食文章奉獻給您！</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8f1ca37b6db0491ea624fc182a12fb04.jpg"/></p><p>爆炒雞胗是一道地地道道的傳統魯菜經典，這道菜以雞胗為主料，青紅椒、竹筍、水發木耳、蒜苗為輔料，爆炒而成。以成菜后，色澤醬紅、咸鮮適口、脆爽怡人為最大特點。所以，這道菜的核心技術就在于雞胗的處理。雞胗相當于雞的胃部，因為研磨食物的原因，口感特別清脆爽口。但是，稍有不慎，炒出的雞胗火候便過了，如同嚼蠟。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(2)" src="/static/upload/image/20231217/74b5e2cba99140caa7dab581501f4f04.jpg"/></p><p>雞胗去腥脆嫩秘訣，20年大廚分享，爆炒雞胗地道做法。雞胗如何才能不腥又脆嫩？關鍵要做好這幾點：1、雞胗的刀工處理。雞胗有一層外膜與內筋膜，口感特別韌，一定要把內外筋膜片去，要不，炒出的雞胗嚼不動。這還不算完，初步處理的雞胗，要打上菊花花刀，增加接觸面積，快速成熟，口感才脆爽。2、處理好的雞胗要加入適量白醋，足量清水，浸泡1小時，徹底去除內臟的腥味。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(3)" src="/static/upload/image/20231217/b5e787863d0f475aacca39458acb96ea.jpg"/></p><p>3、去腥后的雞胗要腌漬入味、去腥提鮮。4、原則上雞胗要過七成熱油，數秒達到八成熟，快速撈出。我們在家炒制，過油要求太高，焯水也是一種不錯的選擇。但是，一個總的前提就是快速焯水，短短數秒，變色后立即撈出。5、這是一道爆炒的快手菜，要提前調配一個碗芡。6、熱鍋熱油，油溫七成熱，快速爆炒，短短10余秒，一氣呵成。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(4)" src="/static/upload/image/20231217/55ddbc18c699464bafa369322fe2ba97.jpg"/></p><strong>爆炒雞胗</strong><p>主料：雞胗230克、水發木耳30克、冬筍50克、鮮青辣椒50克、紅菜椒30克</p><p>配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克</p><p>雞胗腌漬用料：白醋20克、清水適量、鹽0.5克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、干淀粉5克</p><p>碗芡：鹽1克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒10克、老陳醋5克、清湯或清水30克、水淀粉30克</p><p>調料：植物油30克、香油3克</p><p>說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。</p><strong>制作過程</strong><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(5)" src="/static/upload/image/20231217/336082490cbc41c18eaca29f9fd96598.jpg"/></p><p>1、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，再次沖洗干凈，撕成小朵。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(6)" src="/static/upload/image/20231217/cbb8ea38876741419673ff9defb7810b.jpg"/></p><p>2、處理干凈的雞胗230克，片去雞胗內外筋膜，先沿雞胗長軸縱切三分之二，不要切斷；再直刀打成“菊花花刀”。如果感覺菊花花刀有難度，我們在家制作，如果不講究，就直接切成薄片也行。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(7)" src="/static/upload/image/20231217/e7391ec063464579a66614f92e3c79ad.jpg"/></p><p>3、處理好的雞胗再次沖洗干凈，控干水分，放入一較大盆內。倒入白醋20克，沒過雞胗的清水，浸泡1小時，達到最大程度地去腥作用。然后把浸泡好的雞胗撈出，攥干水分。調入鹽0.5克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、干淀粉5克，反復抓勻，使每一個雞胗表面均勻粘掛一層薄芡汁，像一層薄的酸奶狀，腌漬30分鐘。這樣處理，才能達到最大程度地去腥、入味、提鮮，焯水后雞胗才會滑嫩脆爽。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(8)" src="/static/upload/image/20231217/b08c1fe2fd8f42cf9e03977c7f6d0fc5.jpg"/></p><p>4、如果選用筍干，得提前浸泡充分，現在也有市售的浸泡竹筍，清新脆嫩，省去了很多事。竹筍50克，切成薄片。鮮青辣椒50克、紅菜椒30克，洗凈切成小菱形片。切蔥花10克、姜片10克、蒜末10克、青蒜段20克。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(9)" src="/static/upload/image/20231217/559e50695633491fbbaa5cb96e966235.jpg"/></p><p>5、這是一道快手菜，要提前調配一個碗芡：取一只碗，調入鹽1克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒10克、老陳醋5克、清湯或清水30克、水淀粉30克，調勻成碗芡備用。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(10)" src="/static/upload/image/20231217/c54aa54875904e668b4c9191706231be.jpg"/></p><p>6、鍋內倒入足量清水，大火燒沸，保持最大火狀態，大火足沸，把腌漬入味的雞胗花下入沸水中，快速焯水，略微變色，短短數秒，快速撈出撈水。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(11)" src="/static/upload/image/20231217/026f5b43a799424fb1b2837db1b14f80.jpg"/></p><p>7、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，燒至七成熱，下入姜片、蔥花、蒜末，快速爆香。下入焯水的雞胗花，開大火，快速翻炒數下。下入鮮青紅椒片、竹筍片、水發木耳小朵、青蒜段，再次翻炒數秒。倒入碗芡，先不著急翻炒，待碗芡中的淀粉微微糊化，快速翻炒，均勻掛汁。淋香油3克，停火。</p><p><img alt="雞胗怎么做又脆又沒有腥味（雞胗如何才能不腥又脆嫩）(12)" src="/static/upload/image/20231217/fcbfa4d63b80413cb44d738c28371639.jpg"/></p><p>8、把做好的爆炒雞胗盛入平盤或淺盂，立即快速上桌享用，口感味道最佳。雞胗如何才能不腥又脆嫩，20年大廚揭秘，地道爆炒雞胗做法。</p><p>如果您喜歡我的美食文章，請關注我的頭條號，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！如果您有需要的食譜，恰巧我的頭條號里面都有！</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！