<span class="answer">導讀</span>【編者按】“中國美食不滅，正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發(fā)展。”美食家二毛收藏老菜譜三十余年，所藏文獻跨越明清到上世紀八十年代。《二毛的老菜譜》欄....<p><strong>【編者按】</strong>“中國美食不滅，正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發(fā)展。”美食家二毛收藏老菜譜三十余年，所藏文獻跨越明清到上世紀八十年代。</p><p>《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜里探尋美食文化的歷史和變遷。</p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(1)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7QPB41Bspk.jpg"/></p><p>二毛，本名牟真理，上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協(xié)）、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先后在重慶、成都和北京創(chuàng)立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。</p><p><strong>口述/二毛</strong></p><p><strong>整理/封面新聞記者 薛維睿</strong></p><p>這本《仿膳菜譜》出自于北京的仿膳飯莊，書名是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰題寫。仿膳飯莊位于北京市的北海公園內，已經有八十多年的歷史。所謂仿膳，就是仿照宮廷御膳房的菜品。</p><p>過去皇帝在宮廷都設有機構龐大的御膳房。1911年辛亥革命爆發(fā)，滿清王朝覆滅，原在清宮御膳房的廚師隨之失業(yè)，散居在北京各處。1925年北海公園開放，原在清宮菜庫的趙仁齋邀請孫紹然、王玉山、趙成壽等御膳房的廚師，在北海公園北岸開設了一家茶社。這家飯館仿照清宮御膳的做法，制作一些清宮糕點小吃及風味菜肴，取名“仿膳”。</p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(2)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7Qn6yv71PL.jpg"/></p><p><strong>末代皇帝溥儀的弟弟溥杰題寫</strong></p><p>1956年，仿膳茶社改名為仿膳飯莊。1959年，仿膳飯莊擴大經營，由北海公園北岸搬到了南岸的漪瀾堂、道寧齋內。漪瀾堂和道寧齋是瓊華島上一組古老建筑，始建于清乾隆十六年，至今有三百多年的歷史，背山面水，風景秀麗。后來這里經曾經歷過兩次大規(guī)模的修整，并用來開設飯莊。整個建筑面積有兩千多平方，可容納大小餐廳十一個，可承辦宴席二十五桌。</p><p>還是仿膳茶社之時，這里主要的菜品有抓炒魚片、抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。豌豆黃原本是北京民間傳統(tǒng)小吃，后來傳入宮中。據說慈禧太后甚為喜愛，于是成了原清宮壽膳房的日常小吃。畢竟是宮廷小吃，做工選料都十分精致。用特定的豌豆煮爛曬干，磨粉后經馬尾羅篩篩過，再經過多種工序制作出來的豌豆黃才是上品。</p><p>肉末燒餅是用炭火烤制，黃白分明，外酥里嫩。關于這道菜品有一個故事。慈禧太后有一晚夢見燒餅，第二天的早點中，竟然真有一道肉末燒餅。慈禧可謂圓了夢，感到非常高興，詢問這道菜是誰做的。做燒餅的是御廚趙永壽，慈禧太后賞給他20兩銀子和一根翎子，這道菜也成為一道名菜流傳開。這趙永壽師傅正是開設仿膳茶社的廚師之一。</p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(3)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7R7BLQdQyX.jpg"/></p><p><strong>《仿膳菜譜》北京仿膳飯莊編纂，1980年5月第一版</strong></p><p>在經營茶點的同時，仿膳茶社還恢復了一些宮中傳統(tǒng)炒菜，其中有名的是“三個四”，即四抓、四醬和四蔬。四抓指抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦；四醬是炒黃瓜醬、炒胡蘿卜醬、炒榛子醬和炒豌豆醬；四酥則是酥魚、酥肉、酥雞和酥海帶。</p><p>四抓背后也有故事。慈禧有一日對晚膳不太滿意，一位姓王的伙夫將剩下的豬里脊片和調料放在碗里，隨意抓了抓，放入油鍋里炸，撈出后澆上汁，在鍋里翻炒幾下呈上。這道菜慈禧品嘗之后很滿意，問這是一道什么菜。太監(jiān)急中生智，回稟菜名叫抓炒里脊。慈禧這道菜大為夸獎，賞了伙夫白銀和尾翎。因其姓王，又封他為“抓炒王”，還將他由伙夫提為御廚，專為太后烹調抓炒菜。抓炒里脊聞名宮廷，后來逐漸有了宮廷的四大抓炒，成為北京地方風味中的獨特名菜。這位御廚也就是仿膳茶社的王玉山。</p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(4)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7RL4R9Npll.jpg"/></p><p><strong>仿膳飯莊菜譜</strong></p><p>這些菜在北海公園很受歡迎，得到游客交口稱贊，很快開始有名。經過幾十年變遷，御廚們有的走了，有的離世，茶莊漸漸失去了清宮風味，變?yōu)橐话阈缘拇蟊婏堭^。直到1955年，仿膳請回了王玉山、溫寶田、楊青山等御廚，仿膳茶莊變?yōu)榉律棚埱f重新恢復。</p><p>仿膳飯莊的菜品式樣比過去更豐富，不乏荷花蓮蓬雞、溜雞脯、海紅魚翅、懷胎桂魚等名菜。1959年，溥儀特赦出獄，因為懷念清宮口味，他多次到仿膳飯莊用飯，非常贊賞這里的菜點，稱比他做皇帝時做得更好。</p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(5)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7Ri2qs3c0Z.jpg"/></p><p><strong>仿膳飯莊菜譜</strong></p><p><strong>附《仿膳菜譜》：</strong></p><p><strong>（菜譜一、二圖）</strong></p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(6)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7sZ1jB0gOo.jpg"/></p><p><strong>菜譜一</strong></p><p><img alt="二毛先生推薦美食（二毛的老菜譜第14期）(7)" src="/static/upload/image/20231217/Rcrf7t15aELrGh.jpg"/></p><p><strong>菜譜二</strong></p><p><b>【如果您有新聞線索，歡迎向我們報料，一經采納有費用酬謝。報料ihxdsb，3386405712】</b></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！