<span class="answer">導讀</span>（一）每次回老家東山，總想著煞煞念念吃盆莼菜。蘇州菜館也有莼菜肴，但每次吃到的都是湯湯水水，漂著幾根莼菜，根本吃不夠，或者說根本沒吃到莼菜真正的美味。而有一....<p>（一）</p><p>每次回老家東山，總想著煞煞念念吃盆莼菜。</p><p>蘇州菜館也有莼菜肴，但每次吃到的都是湯湯水水，漂著幾根莼菜，根本吃不夠，或者說根本沒吃到莼菜真正的美味。而有一次，與家人在東山一家農家樂午餐，點了一份雞湯莼菜，結果上了一大盆，只見莼菜、少見雞湯的煨鮮莼。那一盆莼菜足足有斤半，吃了后大家直呼過癮、煞念。那一次讓我真正知道了鮮莼之美，那叫“無味之味、莼色之美”，令人心醉！</p><p><img alt="西湖莼菜如何燒好吃（尋味江南美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/83a63edb779640faaa8c76cafdc3d89b.jpg"/></p><p>（二）</p><p>提筆寫莼菜，落在紙面上的一定是莼鱸之思。這成語太具魅力，幾乎成了江南人思念家鄉的代名詞。古代，一個名叫張翰的吳江人，竟然為莼菜羹、鱸魚燴而辭官回了老家，可見這莼菜的魅力！</p><p>金秋時節，提筆寫美食，落在紙上的另一個故事，便是鲃肺湯。1924年秋，于右任先生帶著一批文人到光福賞桂花，賞過桂花后又駕舟去了木瀆石家飯店，吃到了鲃肺湯，老先生為此寫了一首詩，“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”</p><p><img alt="西湖莼菜如何燒好吃（尋味江南美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2e9d24e702894af3b104a55fe7397305.jpg"/></p><p>兩個故事，一個主題：金秋的江南美食，令人心醉的美食。也給我們提供了一個信息，金秋江南的美食信號，除大閘蟹、雞頭米外，還有鮮莼菜、鲃肺湯。</p><p>也給了我們一個常識，莼菜是一年兩次采摘的，春季，與碧螺春同步。秋季時，與丹桂飄香同時。</p><p><img alt="西湖莼菜如何燒好吃（尋味江南美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/0d4f5132312f4a0cbe9fe59c20b09138.jpg"/></p><p>（三）</p><p>給東山黃明大廚出了個題目，到東山，可以煞念吃莼菜。他真是個認真之人，一周后，給我發來菜名，十天后，拍來了成菜的照片。</p><p>冰鎮桃莼。莼菜入冷菜很難。有本美食書上說，可制餡心，可黃大廚說，難解。結果，他用做冰激凌的方法，做了一杯鮮莼與桃膠組合的冷菜。今年夏日，我還品嘗過他制作的水蜜桃慕斯，外形與口感都是很不錯的。</p><p>莼菜戲鴛鴦。就是一道可以煞煞念念食鮮莼的菜肴，大盆的莼菜，緊湯，烹飪方法是煨。漂兩只用蛋清打作的鴛鴦，增加了菜肴的情趣。</p><p><img alt="西湖莼菜如何燒好吃（尋味江南美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/4f6e86cb98ef4fd0b801bd36557874c6.jpg"/></p><p>汪牙莼菜酸湯。汪牙是東山人對昂刺魚的稱謂。這魚色澤金黃，無小刺，便于拆出魚肉，大廚一般會做莼菜拆燴魚。這菜也可稱莼魚之思。但我更主張整魚上盆，金黃色的魚與碧綠的鮮莼為伴。</p><p>鮮莼鲃肺湯。金秋時節的兩大時令食材：莼菜、鲃肺，整合成一道菜了，這是創意，值得點贊。如果于老先生還活著，他一定會樂得再寫一首詩。但我要告知老先生，他犯了兩個錯，其一這是斑魚。其二這是魚之肝。老先生當年一個誤聽、誤寫，讓蘇州斑肝湯從此成了鲃肺湯，直到今日。</p><p><img alt="西湖莼菜如何燒好吃（尋味江南美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5593442b67d74519b57c36315b4df2f6.jpg"/></p><p>莼菜白果焗芋泥。因為是在東山，廚師必須要用好東山最時令的食材。金秋，東、西山的白果、栗子上市了。將剛剛采摘，敲開如翡翠般的白果粒，與莼菜組合，這是一個優秀的東山廚師必須去創作的。</p><p>蟹粉莼芽。金秋，到東山品莼魚宴，其中，大閘蟹不可或缺。莼芽，莼菜之嫩芽，東山人稱為棱子頭。金秋時節的酒店蟹肴，會以蟹粉為主，最經典的是雪花蟹斗。我的建議是做一道莼芽蟹斗，用通紅的蟹斗做器皿，里面是炒蟹粉，上面覆蓋調制過的莼芽。黃大廚去試了，說莼菜太滑，不能有效地蓋住蟹粉。于是，他就用青花瓷盆，完美展示金黃蟹粉與碧螺莼芽之碰撞、之反差、之色美。蟹粉總有點腥，從前用點玫瑰醋，現在改用分子醋，口感極佳！</p><p><img alt="西湖莼菜如何燒好吃（尋味江南美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ff610cc387fa464ebfec8d2bd0bebf0d.jpg"/></p><p>（四）</p><p>江南莼菜，以西湖莼菜、太湖莼菜出名，其實，更早的莼菜在蘇州吳江，以龐山湖莼菜為最佳，宋代多有記載、詠唱。莼菜以食用嫩莖、嫩葉為主，莖葉外附有透明膠汁，入口潤滑、清涼可口、別具風味。但采摘莼菜是個技術活，難度較大。</p><p>葉正亭（作者系蘇州市民間文藝家協會名譽主席，著名作家、美食家）</p><p></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！