<span class="answer">導(dǎo)讀</span>腌鹵和泡鹵讓鹵肉入味的原理無鹽無味，無鹽不鮮，就算鹵水再好，鹵出來的肉不入味，就會給鹵菜味道大打折扣。易家川菜給很多會員強(qiáng)調(diào)過，要想鹵菜入味又入骨，方法有兩....<strong>腌鹵和泡鹵讓鹵肉入味的原理</strong><p>無鹽無味，無鹽不鮮，就算鹵水再好，鹵出來的肉不入味，就會給鹵菜味道大打折扣。易家川菜給很多會員強(qiáng)調(diào)過，要想鹵菜入味又入骨，方法有兩種，一種是要提前腌制，利用分子滲透性，在鹵之前就要提前將香味和咸味腌制滲透于食材肉質(zhì)內(nèi)部，來解決入味的問題。另一種，所謂七分鹵，三分泡，則是利用大部分時間將食材鹵斷生，再利用鹵水的咸味和香味在余溫和降溫的過程中讓鹵肉緩慢滲透入味。易家川菜認(rèn)為，這兩種方法都好，但要根據(jù)情況來調(diào)整。</p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1589b5e8f3d043b09cb1f97198ac3c2c.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(2)" src="/static/upload/image/20231217/918bdf11057d4b4097daaa218807c7b6.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(3)" src="/static/upload/image/20231217/52edea788fed428fa789f3754418cfc2.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(4)" src="/static/upload/image/20231217/5bac8b4688394b97954f61ae7049f9a7.jpg"/></p><strong>根據(jù)體積大小來確定腌鹵或者泡鹵</strong><p>我們在鹵肉過程中，不是任何食材都會腌制，首先要根據(jù)食材的體積大小來確定腌鹵還是泡鹵。體積小的零件本身就極易入味，七分時間鹵斷生，再用三分時間就能將其泡入味，根本無需腌制，只有體積大，肉壁較厚的食材才會提前腌制，如：牛肉、肘子、整雞、整鴨等。這些食材本身不易入味，所以腌制時間一般在24小時到72小時之間，特別是牛肉，腌制的時間越長，最后鹵出來的口感都會內(nèi)外一致。當(dāng)然腌制所用的腌料可以分三類三選一，一類是椒鹽，二類是去腥粉，三類是主香料打磨的鹵料粉。下面易家川菜分別把三類腌制料給大家做一個介紹，會員可以根據(jù)自己手上的配方靈活腌制。</p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(5)" src="/static/upload/image/20231217/3009f16605ef4b188065522ba395ba37.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(6)" src="/static/upload/image/20231217/af339299fc9540a3a8d793f5b86428d9.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(7)" src="/static/upload/image/20231217/31b0da332d0f47f2beb1978bf83851f8.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(8)" src="/static/upload/image/20231217/d0d6dad1a87a47629c4375750c86739f.jpg"/></p><strong>三種腌鹵腌料（雞鴨大件8個小時，牛肉48小時）</strong><p>椒鹽料：井鹽500克、紅花椒20克、小茴5、香葉3、八角5，陳皮3克。</p><p>制作：凈鍋小火，將椒鹽料小火緩慢炒出香味，直到食鹽微微變黃即可。</p><p>腌制方法：大件食材漂洗干凈后，先用高度白酒將食材內(nèi)外涂抹均勻，之后再用椒鹽涂抹，內(nèi)外涂抹均勻。保鮮膜密封冷藏8個小時。</p><p>去腥粉：會員手上都有配方，請參照配方。</p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(9)" src="/static/upload/image/20231217/7b81b84bdcfd4879b9b19b60a12f0218.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(10)" src="/static/upload/image/20231217/493022da96484d13a2d22397317ee70c.jpg"/></p><p><img alt="鹵菜要鹵多久才能鹵好（腌鹵和泡鹵兩種方法不可少）(11)" src="/static/upload/image/20231217/65a57296ad994017890cfba49d3b077d.jpg"/></p><p>腌制方法：大件食材漂洗干凈血水后，用料酒將食材內(nèi)外涂抹均勻，再用食用鹽、去腥粉依次涂抹均勻。去腥粉和鹽用量按照食材1斤，鹽和去腥粉分別按20克的比例來。同樣用保鮮膜密封冷藏腌制8小時。</p><p>鹵料粉：會員根據(jù)配方打磨成鹵粉，腌制方法同上。</p><p>關(guān)于完整的油鹵、現(xiàn)撈、五香鹵配方與錄播內(nèi)容，歡迎大家與我們溝通。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！