<span class="answer">導讀</span>金鍋燉大魚此菜的原型是家燉魚，與傳統(tǒng)做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬....<p><img alt="羊肉湯白玉菇簡單做法（美食推薦金鍋燉大魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/24d11563ba4e4e5ab6c3faec727726f3.jpg"/></p><p>金鍋燉大魚</p><p>此菜的原型是家燉魚，與傳統(tǒng)做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、后者色澤紅亮，香氣更復合；最后，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌后點火燉制，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆于一菜，十分過癮。</p><p>批量預制：</p><p>1、每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治凈，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；托縣豆腐改刀成8厘米長、5厘米寬、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗凈，與腐竹改刀成6厘米長的段，三者分別焯水，瀝凈備用。</p><p>2、鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、姜片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3厘米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開后轉中小火燉50分鐘。</p><p>3、撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。</p><p>4、將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。</p><p>5、每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。</p><p>6、所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。</p><p>走菜流程：</p><p>凈鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花卷相似，但在操作時要先將面團下成小劑子，再搟成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內(nèi)軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。</p><p><img alt="羊肉湯白玉菇簡單做法（美食推薦金鍋燉大魚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/fa2f6d8d07f54d58b9304f887d43135f.jpg"/></p><p>香菇雞湯</p><p>材料：料酒1大匙，精鹽1小匙，味精0.5小匙，土雞腿300克，香菇30克，紅棗10克，生姜1小塊。</p><p>做法：</p><p>1、土雞腿洗凈剁小塊，汆燙后撈出；香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟，生姜洗凈拍松。</p><p>2、把所有材料放入砂鍋，倒入料酒，再加適量清水，燒開后用小火燉1個小時。</p><p>3、最后放精鹽、味精調味，拌勻后即可。</p><p><img alt="羊肉湯白玉菇簡單做法（美食推薦金鍋燉大魚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/ac3d48b965ec45a5b6006c09f9623d5b.jpg"/></p><p>雨花石牦牛肉</p><p>牦牛腱子肉簡單調味，加清水以小火煲熟，保留原香；選用甜度高、品質佳的高原蜂蜜與紅酒熬成湯汁裹在肉塊表面，入口酒香四溢，甜而不膩；走菜時在盤底墊雨花石，造型別致吸睛。</p><p>批量預制：</p><p>1、牦牛腱子肉5000克洗凈，改刀成大塊，汆水備用。</p><p>2、鍋入底油燒熱，下八角8克、小茴香5克、桂皮5克、香葉2片炒香，放入蔥段200克、姜片150克、牦牛腱子肉，添清水沒過表面，大火燒沸，調入鹽80克、料酒50克、生抽30克，改小火慢煲45分鐘，關火燜20分鐘至熟，撈出控干，改刀成2.5厘米見方的小塊。開餐前，將原湯打渣倒入湯爐，放入牛肉塊，小火加熱保溫備用。</p><p>制作流程：</p><p>1、煮熟的牦牛肉塊200克撈出控干湯汁，下入六成熱油炸至顏色微黃，撈出瀝油備用。</p><p>2、炒鍋滑透，倒入干紅葡萄酒80克、高原蜂蜜40克小火熬勻，放入牦牛肉，添清水50克，大火收濃湯汁，起鍋淋明油，關火放在盤中鋪好的雨花石（提前洗凈、消毒）上，點綴苦菊5克、水果胡蘿卜一根走菜。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯(lián)系刪除！