<span class="answer">導讀</span>一、配料原料∶腌料∶水=100∶8∶8，下面我們就來說一說關于假骨肉相連制作?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!假骨肉相連制作一、配料原料∶腌料∶水=10....<p>一、配料原料∶腌料∶水=100∶8∶8，下面我們就來說一說關于假骨肉相連制作?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!</p><img alt="假骨肉相連制作（超級美味的骨肉相連加工工藝）" src="http://img.mrbolt.cc/upimg/648585092.jpg"/><p>假骨肉相連制作</p><p>一、配料</p><p>原料∶腌料∶水=100∶8∶8</p><p>原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為 7∶3，假如你選擇了 1000克的原料，即雞腿肉為 700 克，雞胸軟骨為 300 克，同時依此比例要稱量出 80 克骨肉相連腌料和 80 克水。</p><p>三、工藝流程</p><p>原料（雞腿肉和雞胸軟 ） 凍 清洗切丁</p><p>配腌料 滾揉 腌制 穿串 擺盤速凍 烤制成品</p><p>四、操作要點</p><p>1、 原料</p><p>選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區，并經獸醫嚴格檢疫，無異味。</p><p>2、 解凍</p><p>解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應低于 15℃，同時浸出肉體內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度 0℃，體溫 0—4℃，</p><p>無肉硬塊現象為解凍良好。</p><p>3、 清洗</p><p>將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。</p><p>4、 切丁</p><p>建議將雞腿肉和軟骨切成 2 厘米左右的小塊。</p><p data-content={"selector":"business-container-rtb"}><p>5、 配腌料</p><p>按比列將骨肉相連腌料和冰水調配成料液。</p><p>6、滾揉</p><p>滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液，注意：此時配制料液的水為 0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉速為低速，一般為 8-10r/min。滾揉 10min 停 10min，滾揉時間共計 3h。</p><p>7、腌制</p><p>滾揉完畢后，將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內腌制，腌制溫度要求：腌制間內 0—4℃，靜腌 20—24h。使料液在雞腿肉內逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。</p><p>8、穿串</p><p>將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，推薦每串穿 7 塊肉、3 塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制，需速凍后真空包裝。</p><p>9、烤制</p><p>將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以 180～200℃加熱 6~8 分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制，時間控制在 5 分鐘左右，為使受熱均勻，其間可進行翻面。（具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握，若拿捏不準，請在烤制過程中留意查看）。</p><p>10、成品</p><p>烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為 75%~85%。</p><p>五、產品質量標準：</p><p>1、感官指標</p><p>色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。</p><p>組織形態：骨和肉連得很緊，肌肉切面有光澤。</p><p>口味：肉質鮮嫩多汁，有軟骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、</p><p>辣味于一體，無異味<strong>。</strong></p></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！