<span class="answer">導(dǎo)讀</span>分子料理（moleculargastronomy）這一概念其實(shí)并不是由某位大廚提出的，而是在1992年，由物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂和法國化學(xué)家艾維·提斯首次提....<p>分子料理（molecular gastronomy）這一概念其實(shí)并不是由某位大廚提出的，而是在1992年，由物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂和法國化學(xué)家艾維·提斯首次提出，后者被稱為分子料理之父。</p><p>艾維·提斯在讀博期間“不務(wù)正業(yè)”地走街串巷搜集民間的各種烹飪技巧，而后在實(shí)驗(yàn)室對這些流傳下來的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并以分子與物理烹飪法作為論文主題，順利拿到了博士學(xué)位。因此，當(dāng)時的分子料理其實(shí)就是基于民間烹飪經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合科學(xué)方法對其進(jìn)行分析改良的技術(shù)。這就打破了以往烹飪?nèi)珣{經(jīng)驗(yàn)，缺少靠譜理論依據(jù)的局面。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3489cd30e9c34f0cb305421e4b47b7b5.jpg"/></p><p>分子料理，被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生于西班牙。與傳統(tǒng)的料理不同，分子料理是指在食物烹飪過程中，加入不同的物質(zhì)，制造出各種奇特形狀的食物，通俗點(diǎn)講，它就是做出的食物從外表上可以欺騙食客們的視覺，然而吃下去卻是滿口驚喜的食物。</p><p>“分子美食”是近幾年在國外噱頭十足的一個廚藝概念，在世界各地的頂級餐廳中屢屢見其身影，尤其被評選米其林星級餐廳的評委們所熱愛和驚嘆。</p><p>“將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的?！边@就是分子料理的科學(xué)原理。</p><p>盡管這些分子料理的分量看起來也是“分子級別”，但是它們的外觀和口味或許有其獨(dú)到之處。那么，這些看似高端的烹飪方式究竟又包含多少真材實(shí)料的技術(shù)干貨呢？</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(2)" src="/static/upload/image/20231217/07a92facd430455092387ee7f3171720.jpg"/></p><strong>01、做分子料理的基礎(chǔ)工具</strong><p>分子料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學(xué)試驗(yàn)的針筒、試管、量杯等。利用一些化學(xué)分子的特性，可以制作出各種味道的泡沫醬汁，或者偽裝成魚籽的各種液體或酒類。這種超乎想象的菜品令人瞠目結(jié)舌，也讓廚師搖身一變變身為魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。</p><p>滴管</p><p>可用于少量制作分子料理中的人工魚子。</p><p>紅外溫度計</p><p>它能夠快速而準(zhǔn)確地測量食物的溫度，與傳統(tǒng)的廚房溫度計相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。</p><p>虹吸瓶</p><p>即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化氮，能使含黏化劑或是穩(wěn)定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態(tài)。</p><p>勺子稱</p><p>它主要用于精密測量，可以精確到零點(diǎn)幾克，是稱量分子料理原料必不可少的工具。</p><p>魚子盒</p><p>由很多針孔、一個針管組成。它使一次性制作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。</p><p>意面管</p><p>它可以使含有膠化劑的液體形成意大利面條狀，增添食物的趣味感，由非面條口味的面條帶給食客驚喜。</p><p>杜瓦瓶</p><p>它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態(tài)氮的專業(yè)容器。</p><p>注射器</p><p>用于液體的轉(zhuǎn)移。</p><p>煙槍</p><p>它可以使食物在短短的一分鐘內(nèi)達(dá)到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產(chǎn)生不同的口味，比如說木香或者魚香。</p><p>水浴鍋</p><p>它是一種恒溫，并能調(diào)節(jié)溫度的加熱器，一般用于真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保溫。</p><p>真空塑封機(jī)</p><p>它在食物保鮮上已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)運(yùn)，也是真空低溫烹飪必不可少的機(jī)器裝備。</p><p>冰淇淋機(jī)</p><p>這種冰淇淋機(jī)能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感獨(dú)特、十分細(xì)膩。</p><p>還有其它如過濾網(wǎng)、量杯、孔大點(diǎn)的漏勺等基礎(chǔ)工具這里就不一一列明了。而這里也并未列出分子料理所需要的廚房常見設(shè)備。</p><strong>02、做分子料理的食品添加劑</strong><p>分子料理的特別之處就是把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，或改變食材分子結(jié)構(gòu)再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。</p><p><strong>Agar——瓊脂</strong></p><p>瓊脂主要是由紅藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途。它是一種可溶解的多糖體，可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。它也是分子料理的重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5 : 100，當(dāng)然這也需要根據(jù)對成品的不同硬度要求進(jìn)行調(diào)整。而瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。</p><p><strong>Algin——褐藻膠（海藻酸鈉）</strong></p><p>顧名思義，它就是由褐藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(3)" src="/static/upload/image/20231217/9e33d590de154f3db2f9df305c52e7da.jpg"/></p><p><strong>Acide Citrique——檸檬酸</strong></p><p>用來使原料酸化的一種食用添加劑。</p><p><strong>Calcium Lactat——乳酸鈣</strong></p><p>乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機(jī)物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。</p><p><strong>Gellan——結(jié)冷膠（也叫明膠）</strong></p><p>由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛地應(yīng)用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。其不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實(shí)的凝膠。</p><p><strong>Soja Lecithin——大豆卵磷脂</strong></p><p>大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以融為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體，可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的泡沫，使蔬菜汁液產(chǎn)生像奶泡一樣豐富而穩(wěn)定的泡沫，或使水油可結(jié)合，不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。</p><p><strong>Sodium Alginate——海藻酸凝膠</strong></p><p>粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西。</p><p><strong>Xanthan Gum——黃原膠（也叫玉米糖膠）</strong></p><p>黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素，在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定時。含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其實(shí)也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。</p><p>以上原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、白蛋白等，這里也不一一列明了。</p><strong>03、做分子料理常見的4種手法</strong><p>簡單來說，分子料理就是將科學(xué)理論運(yùn)用到美食烹飪中，開發(fā)出新的食品體驗(yàn)，并在過程中保證食品的美味性與安全性的新型烹飪技術(shù)。</p><p><strong>?一、真空低溫慢煮技術(shù)</strong></p><p>低溫烹飪是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，然后放入恒溫水浴鍋中，以65度左右的低溫進(jìn)行長時間燉煮的烹飪方式，在兩個方面與傳統(tǒng)烹飪有著明顯的區(qū)別：</p><p>1、將生材料放置于密封真空袋中。</p><p>2、使用特別調(diào)控的恒溫環(huán)境進(jìn)行慢煮。</p><p>真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過程中鎖住水分并且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營養(yǎng)；同時真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。</p><p>當(dāng)然烹飪魚類，肉類，禽肉類時精確的控制溫度環(huán)境是相當(dāng)重要的。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(4)" src="/static/upload/image/20231217/61486d3785674026933422043384d353.jpg"/></p><p>使用機(jī)器：</p><p>恒溫水浴鍋（溫度設(shè)置一般要滿足20－99度之間）和抽真空塑封機(jī)。</p><p>真空低溫烹飪的優(yōu)點(diǎn)：</p><p>最低程度地減少水分和重量的流失</p><p>保留食物的原味和香料的香味</p><p>保留食物的顏色</p><p>減少食鹽的使用，或者可以完全不用</p><p>保留食物的營養(yǎng)成分，分離食物原汁和清水</p><p>比蒸、煮更能保留維他命的成分</p><p>不需要油或者只需要極少的油</p><p>保證每次烹飪的結(jié)果都是一樣的</p><p>操作：</p><p>因?yàn)榧?xì)菌的生存的理想溫度是4--65度，真空低溫烹飪的溫度原則上來說應(yīng)該等于或大于65度，以進(jìn)行殺菌。而且真空低溫烹飪最好不要超過70度，以減少水份和口味的流失。</p><p>但是不同的食物所要求的溫度和時間是不同的。下面是分子料理大師Thomas Keller給出的真空低溫烹飪部分食物溫度時間對比表：</p><p>西冷牛排 59.5度 45分鐘</p><p>雞腿 64度 1小時</p><p>鴨胸 60.5度 25分鐘</p><p>羊排 60.5度 35分鐘</p><p>豬里脊 80度 8小時</p><p>豬其他 82.2度 12小時</p><p>鵪鶉 64度 1小時</p><p>小牛牛排 61度 30分鐘</p><p>鵝肝 68度 25分鐘</p><p>吞拿魚 59.5度 13分鐘</p><p>三文魚 59.5度 11分鐘</p><p>龍蝦 59.5度 15分鐘</p><p>普通魚類 62度 12分鐘</p><p>大師的菜式都是通過了美國食品衛(wèi)生管理局的檢查，因此依照此表操作基本可保證食品衛(wèi)生安全。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(5)" src="/static/upload/image/20231217/493c2725a74745b28f9851b056f2d0d2.jpg"/></p><p><strong>二、液氮速凍技術(shù)</strong></p><p>分子料理技術(shù)要善于將具有相同揮發(fā)性分子的不同原料配在一起，加強(qiáng)刺激鼻腔內(nèi)的同類感覺細(xì)胞，用液氮或其它方法改變食物形態(tài)，形成特殊的口感和異常的造型。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a3f52b61b19945028d9b0c44e7143d58.jpg"/></p><p>此外，改進(jìn)傳統(tǒng)菜肴烹飪方法也是分子廚藝所追求的，比如低熱量生產(chǎn)炸薯?xiàng)l（無脂肪炸薯?xiàng)l），采用一種添加劑在水中操作，為此要將水的沸點(diǎn)提高到130℃。有的專家甚至還夸張地用木薯來做薯?xiàng)l，那樣可以令薯?xiàng)l長時間保持松脆。</p><p>分子料理技術(shù)的重要工藝手段之一是液氮的應(yīng)用，利用液氮極低的溫度對食物進(jìn)行急速速凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，香氣便更容易釋放出來，吃的時候稍微解凍，表面就會十分生脆。</p><p><strong>速凍冰淇淋</strong></p><p><strong>廚師用液氮制作冰淇淋的特寫鏡頭</strong></p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(7)" src="/static/upload/image/20231217/40dd491c2e6b42d9a703f5a167d19448.jpg"/></p><p>原料：</p><p>奶油、各種口味果醬。</p><p>制作：</p><p>1、將淡奶油入虹吸瓶。</p><p>2、將虹吸瓶內(nèi)的淡奶油擠入液氮中。</p><p>3、使其冷凍，撈出。</p><p>4、配上果醬即可食用。</p><p>小提示：</p><p>制作過程中注意食品保冷。因液氮溫度極低，請操作者帶好護(hù)具，以免凍傷。</p><p><strong>三、泡沫技術(shù)</strong></p><p>泡沫技術(shù)得益于奶油瓶，這種快速制作奶油的瓶子，就是把液體奶油裝入瓶中，再裝入NO2 Patron氣體，就可以擠出奶油了。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a6f435efbce24930af2ffe1b1621a0b5.jpg"/></p><p>虹吸瓶</p><p>虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不僅可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，根據(jù)不同的膠質(zhì)和膠質(zhì)的多少，它可以做成想慕斯一樣比較結(jié)實(shí)的口感，或者象奶油一樣比較輕盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。</p><p>其它工具</p><p>當(dāng)然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如說我們常用的手握式攪拌器，奶泡攪拌器等；而在原料中一般還需要添加一些膠質(zhì)，比如說魚膠、淀粉或者植物膠質(zhì)大豆卵磷脂等。</p><p><strong>冰凍巧克力云</strong></p><p>材料：</p><p>黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。</p><p>制作：</p><p>融化水和巧克力，入冰箱冷卻，加入2克大豆卵磷脂，用電動打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，可以和草莓一起享用。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(9)" src="/static/upload/image/20231217/acd61aa6e26a4cad962412c6a5c926fb.jpg"/></p><p><strong>醬油泡沫</strong></p><p>材料：</p><p>水125毫升，醬油175毫升，大豆卵磷脂2克。</p><p>制作：</p><p>將所有材料放一起用電動打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和壽司一起享用。</p><p><strong>四、凝固技術(shù)</strong></p><p>對食材液體添加不同的食品添加劑，使食材形成不同程度上的凝固的一種技術(shù)。</p><p><strong>葡萄酒醋珍珠</strong></p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(10)" src="/static/upload/image/20231217/53bab2d3185d4448aa5b465d7e1a65c5.jpg"/></p><p>制作：</p><p>1杯橄欖油冷凍30分鐘， 加熱150克葡萄酒醋，2克瓊脂加熱溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒珍珠。</p><p><strong>甜瓜魚子醬</strong></p><p>原料：</p><p>250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻膠、2.5克乳酸鈣</p><p>做法：</p><p>1、先把80克甜瓜汁和褐藻膠混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一邊。</p><p>2、在一個表面比較大的容器里把乳酸鈣和水混合。</p><p>3、將褐藻膠甜瓜汁溶液倒入魚子盒的針管內(nèi)，然后推動針管、滴入盛有乳酸鈣溶液的容器中。</p><p>4、一分鐘后，撈起來，然后過清水，再撈起來，盛盤即可。</p><p><strong>白巧克力面條</strong></p><p>制作：</p><p>在175克水里加入2克瓊脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加熱融化白巧克力，然后用滴管抽取擠入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來即成面條.</p><p><strong>把液體包裹在薄膜中</strong></p><p><strong>酸奶球</strong></p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(11)" src="/static/upload/image/20231217/72cb1bdc6000422faab82287d82a8baf.jpg"/></p><p>制作：</p><p>1、把水450毫升，海藻酸凝膠2克，奶80毫升，乳酸鈣2.5毫升，酸奶125克攪勻。</p><p>2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝膠攪勻，入冰箱冷卻15分鐘。</p><p>3、用勺子把酸奶混合物輕輕舀入容器中，會慢慢下沉，表面漸漸凝結(jié)，等3分鐘再輕輕舀入清水中即可?？珊退黄鹣碛谩?lt;/p><p>總結(jié)下來就是混合了乳酸鈣的液體去洗個海藻酸凝膠的澡。一定要注意，成品異常易破。</p><p><strong>增加濃稠</strong></p><p><strong>快速奶昔</strong></p><p>制作：</p><p>把300克草莓，15克糖，250克奶，6個冰塊，2克玉米糖膠用攪拌機(jī)打碎即可，各種水果都可使用。</p><p><strong>五、膠凝技術(shù)</strong></p><p>膠凝作用，是指溶膠或溶液在適當(dāng)條件下轉(zhuǎn)變?yōu)槟z（凍膠）的過程，可看作是溶膠聚沉過程中的一個階段。</p><p>在分子料理中的呈現(xiàn)是這樣的：食物風(fēng)味因子 海藻酸鈉，做出像果凍一樣的食物。</p><p><img alt="高端菜品營養(yǎng)分析（科學(xué)與美食的跨界組合）(12)" src="/static/upload/image/20231217/b6351a0ddd074f758577f21220bf4b1d.jpg"/></p><p><strong>來源：微信公眾號“食品研發(fā)與生產(chǎn)”</strong>整理自食品論壇網(wǎng)友“hg_lba”的分享。圖片來源：千圖網(wǎng)</p><p>提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)，請聯(lián)系我處理或支付稿酬。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！