<span class="answer">導讀</span>甕城扣肉大塊蒸肉→扣成肉柱→掛水過油→片成長條→抹醬卷起→入模蒸透，蒸好的肉從模具中扣出來即可上桌，造型很像古城門前部的甕城，故取名為“甕城扣肉”。選料：選....<p><img alt="欒城糖醋魚的做法（美食推薦甕城扣肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/ea0234c4ca644cd38c72a6962977b0d8.jpg"/></p><p>甕城扣肉</p><p>大塊蒸肉→扣成肉柱→掛水過油→片成長條→抹醬卷起→入模蒸透，蒸好的肉從模具中扣出來即可上桌，造型很像古城門前部的甕城，故取名為“甕城扣肉”。</p><p>選料：</p><p>選厚度為6~8厘米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀后肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。</p><p>處理：</p><p>豬五花肉25千克，改刀成6厘米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且里面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱，迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。</p><p>上色：</p><p>趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。</p><p>塑形：</p><p>將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5~8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片，平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。</p><p>蒸制：</p><p>將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調料缸中，取泡發的筍干20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫。</p><p>走菜流程：</p><p>從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。</p><p>自制蒸肉醬：</p><p>1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。</p><p>2、鍋入香料油2千克，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保存。</p><p>制作關鍵：</p><p>1、“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。</p><p>2、1小時20分鐘這個時間是反復實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，失去挺拔的造型。</p><p>小提示：</p><p>用模具將肉扣成圓柱后產生的邊角料，可將其切成小片，拌上自制蒸肉醬，將肉柱放進不銹鋼桶后，再把這些肉片蓋在上面壓實，最后塞入筍干，這樣邊角料的問題就解決了。</p><p><img alt="欒城糖醋魚的做法（美食推薦甕城扣肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/852572001b5c4474a81414b44adfcfab.jpg"/></p><p>年糕彩椒</p><p>原料：</p><p>年糕70g、青菜椒50g、紅菜椒50g、黃菜椒50g。</p><p>調料：</p><p>鹽3g、白葡萄酒3g、味精1g、蔥2g、蒜2g。</p><p>做法：</p><p>1、年糕拆袋備用，青菜椒、紅菜椒、黃菜椒洗凈后分別切條，蔥、蒜切片。</p><p>2、鍋內放水燒開，將年糕放水沸水中微煮一下，撈出切條備用。</p><p>3、炒鍋中加熱底油，約7成熱時放入蔥片、蒜片爆出香味，再加入青菜椒、紅菜椒、黃菜椒翻炒。</p><p>4、待青菜椒、紅菜椒、黃菜椒斷生后，加鹽、味精、白葡萄酒，翻炒片刻即可出鍋。</p><p>小貼士：</p><p>1、年糕不要煮過勁，太軟不好吃。</p><p>2、無白葡萄酒，放紅葡萄酒替代也可。</p><p><img alt="欒城糖醋魚的做法（美食推薦甕城扣肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/a047db1423294522bcd5f978a674e47d.jpg"/></p><p>奶湯鍋子魚</p><p>此菜的原型也是奶湯鍋子魚，其最大的亮點是將傳統的就餐形式改成了現今流行的“魚火鍋”——魚片單獨裝盤，上桌后把奶湯燒沸，食客夾入魚片涮著吃，成菜熱氣騰騰，用餐氛圍極佳。</p><p>流程：</p><p>1、鯉魚1條（重約750克）宰殺治凈，保持魚骨、頭尾相連，將魚肉剔下后改成薄片，將魚骨、頭尾裝盤，魚片放在魚骨上待用。</p><p>2、鍋入豬油燒熱，撒面粉炒至微黃，添牛奶、高湯，加蔥段、姜片大火燒開，調入鹽、料酒、味精、白胡椒粉，撇去浮沫后即可倒入盛器，點綴枸杞，帶魚肉一同走菜。</p><p>3、上桌后點燃酒精燈，將奶湯燒開，食客自行下入魚片涮制即成。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！