<span class="answer">導(dǎo)讀</span>#元?dú)膺^(guò)新年#北京是中國(guó)最后一個(gè)封建朝代清朝的首都。清朝是由滿族人建立的，從1644年滿族人進(jìn)入北京開始，兩三百年的時(shí)間里，滿族人始終是這座城市的重要組成部....<p>#元?dú)膺^(guò)新年#</p><p>北京是中國(guó)最后一個(gè)封建朝代清朝的首都。清朝是由滿族人建立的，從1644年滿族人進(jìn)入北京開始，兩三百年的時(shí)間里，滿族人始終是這座城市的重要組成部分。而北京的飲食文化，因此也就不可避免地打上了滿族的印記。比方各種奶制品，比方各種滿式糕點(diǎn)。當(dāng)年唐魯孫等人遷居臺(tái)北，追思故都美食，常嘆海天高闊。于右任先生寫《望大陸》：“葬我于高山之上兮，望我大陸；大陸不可見兮，只有痛哭！”唐魯孫等人則不僅為大陸、為故鄉(xiāng)痛哭，還為老北京的奶酪、奶烏他、薩其馬、勒特條所痛哭。</p><p> 但是在滿族的飲食習(xí)俗里，排起座次，這些奶制品啊糕點(diǎn)啊都得往后站。第一位是肉！豬肉！而且是風(fēng)格粗獷毫不修飾的白水煮肉！</p><p><img alt="豬肉十大經(jīng)典考驗(yàn)技術(shù)的名菜（滿族美食排起座次）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a21f373079384a77a22090716d2756dd.jpg"/></p><p>滿族人和豬的淵源其來(lái)有自。早在一千多年前的史書中，就有這樣的記載：</p><p> “挹婁在夫馀東北千馀里，濱大海，南與北沃沮接，未知其北所極。其土地多山險(xiǎn)。其人形似夫馀，言語(yǔ)不與夫馀、句麗同。有五谷、牛、馬、麻布。人多勇力。無(wú)大君長(zhǎng)，邑落各有大人。處山林之間，常穴居，大家深九梯，以多為好。土氣寒，劇於夫馀。其俗好養(yǎng)豬，食其肉，衣其皮。冬以豬膏涂身，厚數(shù)分，以御風(fēng)寒。夏則裸袒，以尺布隱其前后，以蔽形體。”（《三國(guó)志·烏丸鮮卑東夷傳》）</p><p> 其中所提到的挹婁，就是滿族的祖先民族之一。明朝開國(guó)將相多回族人，所以明朝的風(fēng)氣，嗜食牛羊肉而不好豬肉。到了清朝，豬肉總算翻了身。豬作為而今中國(guó)最主要的肉食來(lái)源，其一就是從清朝起這種風(fēng)氣的推動(dòng)。當(dāng)然其二是因?yàn)槿丝趬毫υ絹?lái)越大，豬比牛羊出欄快，產(chǎn)肉率高，舍此則不能跟上人民群眾日益增長(zhǎng)的食肉需要。這是題外話。</p><p><img alt="豬肉十大經(jīng)典考驗(yàn)技術(shù)的名菜（滿族美食排起座次）(2)" src="/static/upload/image/20231217/fdcb973c20714928a9f5c01f13b7f7ff.jpg"/></p><p>俗話說(shuō)“三代為官，方知吃穿”，美食如同高深武功，很難無(wú)師自通。明朝末年，關(guān)外還是苦寒之地，少油少鹽。連像樣的調(diào)料都配不齊，想吃好吃的當(dāng)然無(wú)從談起。別說(shuō)一般的滿洲百姓，就是努爾哈赤這樣已經(jīng)“三代為官”的人，日常飲食照樣好不到哪去，有肉吃就不錯(cuò)了，還想研究怎么吃？腐敗！20世紀(jì)經(jīng)歷過(guò)物質(zhì)緊缺時(shí)代的人，看到陸文夫先生的《美食家》，無(wú)不驚為天人。一扇大門在他們面前緩緩?fù)崎_，門內(nèi)滿是精微奧妙，不可言傳。即使我們現(xiàn)代人，看著《舌尖上的中國(guó)》也未免為之心動(dòng)，繼而食指大動(dòng)。但當(dāng)時(shí)努爾哈赤的作風(fēng)還是比較樸實(shí)，而且也的確看不到《美食家》或《舌尖上的中國(guó)》，所以他的宗旨就是：“先吃，吃飽了再說(shuō)！”</p><p> 秉承這個(gè)傳統(tǒng)，滿人的食肉風(fēng)格十分簡(jiǎn)單。大塊豬肉，丟進(jìn)白水中煮熟，不加任何佐料（其實(shí)是沒(méi)有），中途不蓋蓋。煮熟之后，拿小刀片著吃。</p><p><img alt="豬肉十大經(jīng)典考驗(yàn)技術(shù)的名菜（滿族美食排起座次）(3)" src="/static/upload/image/20231217/122cfeb61be1452cb4e73ad05d21340e.jpg"/></p><p>本來(lái)這是特殊時(shí)代的產(chǎn)物，估計(jì)當(dāng)時(shí)努爾哈赤自己也沒(méi)想到這個(gè)民族竟會(huì)入主中原。而這種白水煮肉的吃法，則作為先祖艱苦樸素的精神傳承下去，成為清朝皇室吃法！每逢宮廷大典，極受恩寵的臣子往往得以“賞食肉”，賞下來(lái)的就是這種白煮肉。這是朝廷對(duì)于臣子最高級(jí)別的褒獎(jiǎng)。得到這個(gè)待遇的人必須把肉吃得一干二凈，一點(diǎn)不剩。否則就很可能不是胃口問(wèn)題，而是忠不忠的問(wèn)題。</p><p> 要了親的命了！</p><p> 這種吃法也就深山老林里的滿洲先祖能忍。階下群臣，不說(shuō)世代簪纓鐘鳴鼎食之家，多半也都是有點(diǎn)身份，吃過(guò)見過(guò)的。像這種粗獷原生態(tài)的吃法，對(duì)這幫吃口拉皮都恨不得嚼出八種味道的人來(lái)說(shuō)，怎么受得了？（按：清代鹽商在吃上窮奢極欲，有“素拉皮”一菜，系由甲魚裙邊搗爛提煉，重新凝固而成）哪怕有一點(diǎn)味道也行，連鹽都沒(méi)有！</p><p><img alt="豬肉十大經(jīng)典考驗(yàn)技術(shù)的名菜（滿族美食排起座次）(4)" src="/static/upload/image/20231217/0e5b2c1bc46b47b9a67259c4f2831937.jpg"/></p><p>說(shuō)實(shí)話，不但是精通飲食文化的漢族官員受不了，漢化后的滿族人自己都受不了！但是這是國(guó)家儀式、朝廷恩典，受不了也得吃！吃不下怎么辦？想轍。辦法大致有二，但都是從一個(gè)角度做文章，就是吃肉的容器。過(guò)了這么多年，儀式多少有點(diǎn)進(jìn)步，不能讓大臣們拿手抓對(duì)不對(duì)？只要有碗就好辦。</p><p> 據(jù)說(shuō)當(dāng)年有位太后吃齋茹素，突然胃口不好，吃不下飯。皇上很著急，換了無(wú)數(shù)廚子，無(wú)濟(jì)于事。因?yàn)榍蓩D難為無(wú)米之炊，廚子們手藝再高，整頓各種佳肴，奈何太后這不吃那不吃。最后無(wú)計(jì)可施，眼看太后奄奄一息。突然一個(gè)廚子挺身而出，進(jìn)廚房做了一碗素湯面，端上去太后吃得這個(gè)香！ </p><p> 大家詫異啊，這是哪里蹦出來(lái)的高手？素湯面還能怎么做？怎么做也是素湯面啊！莫非老佛爺就喜歡吃這口嗎？換別人做，還是不成。只有這位一做，立馬成功。</p><p><img alt="豬肉十大經(jīng)典考驗(yàn)技術(shù)的名菜（滿族美食排起座次）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1eeb44044a284dddbb285ab03c41907c.jpg"/></p><p></p><p> 最后有眼尖的人看出問(wèn)題。原來(lái)時(shí)逢盛夏，酷暑難當(dāng)。這位每次進(jìn)廚房，肩膀上都搭條手巾。這手巾原來(lái)用雞湯浸過(guò)，搭在肩上，無(wú)人查驗(yàn)。混進(jìn)廚房把手巾往開水里一浸，又成一鍋原味雞湯。 </p><p> 王公大臣們吃白煮肉，抄的就是這一招。明著不讓用調(diào)料無(wú)所謂，咱們可以暗著用。 </p><p> 于是發(fā)明兩種辦法。第一種辦法是，用富含鹽分的石料做碗。肉片盛在碗里，使勁在碗上蹭啊蹭，再一吃，咦，咸了！ </p><p> 但這招局限性太強(qiáng)。宮廷大典未必準(zhǔn)你自己帶碗，而且縱然能借點(diǎn)味道，畢竟也有限，除非你用純鹽打一只碗。 </p><p> 所以第二種辦法應(yīng)運(yùn)而生，辦法和雞湯手巾幾乎同出一轍。首先，備一鍋調(diào)制好的調(diào)料，主要是醬油，又以江蘇無(wú)錫為最佳，其余調(diào)料香料酌情添加。其次，弄一疊吸水力很強(qiáng)的紙，裁成小塊，往調(diào)料鍋里一丟，火候以不把紙煮碎為限。這樣，調(diào)料就經(jīng)由鍋中滲透紙里。到吃肉的時(shí)候，把紙帶去，往碗里一放，開水一沖，還原成一碗調(diào)料。開吃！</p><p><img alt="豬肉十大經(jīng)典考驗(yàn)技術(shù)的名菜（滿族美食排起座次）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a2147d848ae749a2ac831c14c55ec862.jpg"/></p><p></p><p> 那位說(shuō)這招也太假了！旁人看不出來(lái)？問(wèn)題是瞞誰(shuí)？但凡趕上吃白煮肉，上至王公，下至侍衛(wèi)，都這么玩，上頭也是睜只眼閉只眼。鬧騰開了，大伙誰(shuí)也沒(méi)有好處。其實(shí)豬肉片成薄片，加以不同作料，大江南北都有這種吃法。本來(lái)是最古老的豬肉吃法之一，四川的蒜泥白肉，上海的白切肉，都是肉片豐腴，作料鮮香，吃起來(lái)口感無(wú)限美好。再?gòu)?qiáng)揪著人吃沒(méi)油沒(méi)鹽的白煮肉，就是皇家也未免太不近人情了。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！