<span class="answer">導讀</span>封城后的武漢，攝影/林晨從2020年1月23日武漢宣布封城的那一刻起，許多人因為這場疫情無法返鄉過年，被迫一人流落在外。為了避免人群聚集，進一步控制肺炎疫情....<p><br/></p><p><img alt="夜宵該吃什么外賣（放下外賣回歸廚房）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9649f4e40b6d4592b6722a160219651d.jpg"/></p><p>封城后的武漢，攝影 / 林晨</p><p>從2020年1月23日武漢宣布封城的那一刻起，許多人因為這場疫情無法返鄉過年，被迫一人流落在外。為了避免人群聚集，進一步控制肺炎疫情，國內部分城市暫停了公共交通的運行，大部分的學校和公司也延遲了開學和復工的時間，與親朋好友的重聚的日子不知何時才會到來。</p><p>近日，深圳市疾控中心公布了3個傳播病例，其中1名確診人員為外賣騎手，14天潛伏期內一直在外送外賣。根據調查顯示，這名外賣騎手并沒有明確的暴露史和接觸史，也就是說騎手很可能在不知情的情況下接觸了傳染源，或是被病毒污染的物品。這一消息讓不少在大城市打拼的人心里打了個寒顫，如何上班，以及吃一頓安心的飯成了令人憂心的大問題。</p><p>大部分北漂、滬漂的年輕人是無車無房的，為了節省租房開支，住得也比較偏遠，出行更是離不開地鐵和公交，加班和外賣也是一種常態。在這種特殊時期，我們既不敢隨意出門，也不敢輕易點外賣，但是開工在即，我們該如何最大限度得保護自己，解決最重要的一日三餐的用餐問題？</p><p>這里要叮囑大家的是，盡量不要點外賣，因為你并不知道外賣在送到你家門口之前接觸過多少人，是否有被污染。另外，也不要去單位食堂“湊熱鬧”，有條件的話最好自己在家做飯，喧囂之中，何不好好撫慰一下自己的胃和心？</p><p>今天就給大家分享兩道簡單易學，又精致的頂級美味，中國“地獄廚神”劉一帆（Steven）的獨門料理，不管是一個人還是與家人一起堅守家門，都值得為自己和家人做一頓充滿愛的料理。</p><strong><strong>香料煎牛排</strong>（2人份）</strong><p>中餐中，炒一盤合格的蛋炒飯是基本功；西餐中，煎一塊合格的牛排也是基本功中的基本。中國“地獄廚神”劉一帆也將煎牛排作為挑選廚師員工的必考菜式，他說：“先別給我搞噴煙、分子、融合、創意那一套，如果連一塊最簡單的Perfect Steak（完美牛排）都做不到，那你還是“再去排隊，我們再聯絡吧，下一位”！</p><p>他也并非天生就能做出完美牛排，初到“地獄廚神”戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）執掌的倫敦薩伏依酒店（The Savoy London）米其林星級餐廳工作時，他曾有過一個晚上搞砸20 多份菲力牛排的“輝煌”紀錄！在那種高壓的環境里，他被痛罵到懷疑自己：抱著雄心壯志千里迢迢來到這里，卻連一塊牛排都做不好！</p><p>睡眠不足、身體疲憊，加上整天精神都處在高壓狀態之中，廚房里撐不下去、圍裙一扔直接走人的大有人在。說一句“老子不干了”很容易，堅持下去相對來說是困難得多，卻是離成功更近的唯一途徑。不服輸的個性讓劉一帆決定吞下地獄般的磨煉，“吃苦當作吃補”：原本備菜要花3小時，他拼盡全力縮短到2小時；同事打電話來說路上堵車求代班，已經一夜沒睡的他二話不說繼續挺到中午；米其林餐廳的最低標準是要求每個廚師的冰箱都要有條不紊、干干凈凈，他就每天打理整齊到讓其他人找不到刺可挑！</p><p><strong>食材</strong></p><p>菲力牛排 250克</p><p><strong>調味料</strong></p><p>海鹽 5克</p><p>黑胡椒粉 4 克</p><p>大蒜 3瓣</p><p>新鮮迷迭香 2枝</p><p>新鮮百里香 4枝</p><p>有鹽黃油 1湯匙</p><p>橄欖油 2湯匙</p><p><strong>步驟</strong></p><p><strong>1、</strong>菲力牛排均勻撒上海鹽。平底鍋加入2 湯匙橄欖油，大火加熱至白煙躥出。</p><p><strong>2、</strong>牛排下鍋，煎至每一面呈現焦黃色后轉中火。</p><p><strong>3、</strong>鍋中加入拍散的大蒜、迷迭香、百里香，爆香后再加入1 湯匙黃油。</p><p><strong>4、</strong>用湯匙不斷地將熔化冒泡的黃油澆淋在牛排上，并滾動翻面，撒上黑胡椒粉。</p><p><strong>5、</strong>烤箱預熱至180℃，將牛排送入烤箱炙烤7~10分鐘后取出。靜置12 分鐘后即成。食用前切厚片，直接上桌，或搭配腰果乳香汁食用。</p><p><img alt="夜宵該吃什么外賣（放下外賣回歸廚房）(2)" src="/static/upload/image/20231217/acf70436aef945d49324a50084ae127f.jpg"/></p><p>攝影 / 彭天池</p><p><strong>不凡一點訣</strong></p><p><strong>Fans tips</strong></p><p>● 牛肉的厚度要超過3 厘米，才能稱得上“牛排”，才有所謂“幾分熟”的生熟度掌控。如果你買的牛肉厚度不夠，就改用肉片的方法來煎吧。</p><p>● 牛排從冰箱冷藏室取出后，至少需要在室溫下停留5 分鐘，才能使血水均勻分布在肉質中。</p><p>● 烤好的牛排需要rest（休息），“休息”是為了吃到更好的肉質。這個動作至關重要，它能使經過高溫炙烤的牛排結構改變，讓血水（肉汁）重新均勻地回充至牛排組織，從而吃起來很juicy（汁水飽滿），有彈性、有滋味。如果一烤好就馬上切開，肉汁會大量流失，整個盤子鮮血淋漓，牛排本身的肉質也變得松散，非?？上?！</p><p>● 你可以使用溫度探針烤出自己喜歡的生熟度。以亞洲人喜歡的吃法來說，55℃為四分熟（Medium Rare）、60 ℃ 為五分熟（Medium）、62 ℃ 為七分熟（Medium Well），65 ℃ 以上為全熟（Well Done）。然而在歐洲，“接近全熟”的程度法語稱Bien Cuit（Well Done），“流血熟”法語是 àPoint（Medium Rare），“血紅熟”法語是 Saignant（ Rare / Underdone），“不熟”法語是 Bleu（ Very Rare）。記住這幾個國際通用的單詞，點餐的時候會得心應手。</p><p>● 不同部位的牛排風味各異，每個人喜歡的熟度也不同。多多練習和試驗，就能找到最深得你心的制作SOP（標準作業程序）與口感。</p><strong><strong>老劉牛肉面（10人份）</strong></strong><p>在餐飲服務業，沒有所謂的紅字（假日），更沒有所謂的悠閑（休息）。一年365 天，一周7 天，每天24 小時，你都可以看到廚子們忙進忙出，用聽得懂的、聽不懂的粗口隔空吼叫，鍋碗瓢盆碰撞出各種聲響。長時間忍受感官、肉體加精神的高壓折磨，只是為了能端出一盤上得了臺面、不給自己丟臉的好菜！</p><p>別看廚師在廚房里像將軍般呼風喚雨，其實，他們回到家里最渴望吃到的，就只是一碗有“溫度”的、普普通通的食物?！拔以谝粋€大家庭中長大，奶奶很會做菜，也手把手地教會了我母親。在她拿手的林林總總的好菜中，我印象最深刻的就是牛肉面。她的秘方是“酒釀”，在濃重的湯里，鋪墊了一層柔和的甜?！?lt;/p><p>想起母親曾經為我做的菜，即便只是一碗家常的面條，即便夜深人靜回到家時它已經涼了，我還是能吃得到它特有的“溫度”。</p><p>那是家人無條件的愛與付出，那是日復一日的養育與陪伴孕育而成的獨一無二的溫度，是任何餐廳的任何廚師都無法復制出的滋味。</p><p><strong>食材</strong></p><p>牛肋條( 油花、肥瘦分布均勻) 2千克</p><p>牛腱肉( 肉中有筋，筋中帶肉) 1千克</p><p>白洋蔥 2顆（400克）</p><p>熟成大番茄 4顆（200克）</p><p>面條</p><p>青江菜</p><p><strong>調味料</strong></p><p>青蔥 50克</p><p>新鮮生姜 1塊（10克）</p><p>大蒜 6瓣</p><p>小干蔥 100克</p><p>紅辣椒 1根</p><p>花椒 10克</p><p>麻椒 10克</p><p>香料鹵包 1包</p><p>葵花油</p><p>李錦記辣豆瓣醬 250克</p><p>李錦記海鮮醬 200克</p><p>甜酒釀 200克</p><p>高粱酒 100毫升</p><p>醬油 150毫升</p><p>冰糖 50克</p><p>海鹽 20克</p><p>白胡椒粉 10克</p><p><strong>步驟</strong></p><p><strong>1、</strong>牛腱肉除去表面筋膜，與牛肋條一齊洗凈，滾水汆燙。牛肋條切成約8 厘米長備用。</p><p><strong>2、</strong>白洋蔥對切為4 塊，大番茄切塊，拍散青蔥、大蒜、小干蔥、新鮮生姜。</p><p><strong>3、</strong>起一平底干鍋，將花椒、麻椒小火干炒至香味躥出，備用。</p><p><strong>4、</strong>深鍋起中火，倒入葵花油，下香料（新鮮生姜、大蒜、紅蔥頭、辣椒）、番茄塊拌炒，待飄出香味后，加入辣豆瓣醬、海鮮醬，翻炒至混合均勻。</p><p><strong>5、</strong>加入高粱酒、甜酒釀，可用打火機于表面點火使酒精揮發。加入牛腱肉、花椒、麻椒與香料鹵包。</p><p><strong>6、</strong>注入清水至淹過食材，加入醬油、冰糖燉煮。90 分鐘后加入牛肋條塊，續以小火燉煮60 分鐘。</p><p><strong>7、</strong>撈出鍋中所有牛肉與鹵包。取一細孔漏勺，舀起牛肉湯一勺一勺過濾。過濾時用湯勺按壓，使汁液盡可能瀝出。濾出湯渣棄之不用，得一鍋好湯（可用海鹽、高湯或開水，反復試味，調出自己喜歡的味道）。</p><p><strong>8、</strong>沸水煮熟面條、青菜后撈起，鋪于湯碗內。倒入牛肉湯，將牛肋條肉塊（或牛腱肉切片）放在面上即可。</p><p><img alt="夜宵該吃什么外賣（放下外賣回歸廚房）(3)" src="/static/upload/image/20231217/d00348dca7dd41f188f177460709dc21.jpg"/></p><p>攝影 / 彭天池</p><p><strong>不凡一點訣</strong></p><p><strong>Fans tips</strong></p><p>● 在步驟7 過濾湯汁時，盡可能擠出湯渣間的汁液和果味精華。手酸是正常的，世上沒有不勞而獲的美味，當牛肉湯完成時，你只要喝一口，立刻覺得所有的付出都值了。</p><p>● 肉的比例可按自己喜好增減，牛筋可以嗎？牛百葉、牛肚呢？我會說，掌控好了技巧，就可以來玩玩花式煮法。熬煮湯汁是個經驗活，我建議你一次少做點、多嘗試。切記：豆制品（豆干、腐皮）、海帶、蛋類，絕對不要跟肉一起鹵，而要盛出湯汁，單獨鹵制。要不然你那辛辛苦苦鹵好的完美湯汁會全部被毀掉，你對自己廚藝的信心也會隨之毀滅！</p><p>● 按照傳統“臺味”牛肉面的習慣吃法，一定要加蔥末、香菜末，甚至酸菜、白醋等。但我懇求你先嘗試原味。Less is more（少即是多），湯頭如果夠好，其他東西都是添亂，根本不需要。但如果你愛加，干我屁事，你開心就好。</p><p>● 手工拉面或寬面都很適合這款牛肉湯。尤其寬面，能吸附更多湯的好味道，吃起來超過癮。這種富有感情溫度的好面，只有自己最能體會。</p><p>我相信，在你心中也有一道是你能用心做出來的好菜。今天，換個心情吧，用你的雙手做出一碗有溫度的面給所有愛你的和你愛的人，并向他們道一聲：“感恩?！?lt;/p><p>以上部分內容摘自《劉一帆：我的菜》，由出版社授權發布。</p><p>（編 / 俎燚楠，審 / 任慧）</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！