陜西菜 簡稱 陜菜 ，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

原料

陜菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“ 奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。

刀功

陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前后左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。

風格

陜菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。

基調

陜菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、蔥油，然后用于烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。

選料和制作

堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。

秦菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務求雋永，或用沸油直接淋在辣椒面、蔥絲、姜絲、蒜米上，使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、大蔥、生姜投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油，然后用于烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃郁；或直接使用香花，如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。

主味突出

秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜肴所用的調味品雖然很多，但每個菜肴的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、咸只有一個味出頭，其他味(包括各種復合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，并非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用干辣椒。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱后，蒜片一入鍋，香味立即散發出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，后下雞丁，秦菜則是先下面醬，使面醬散發出醬香味后，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。

文化氣息

秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三御史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花干貝”與重陽節；“八封魚肚”與易經八卦等有關。

三大風味

秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陜北、陜南三個地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。

關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德發長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢發菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱轆”等。

陜北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

陜南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜里脊絲”等。

菜品名單

熱炒大菜

雞茸魚翅 　清湯魚丸 　紅燜雞塊 蓮菜炒肉片

清湯官燕 參芪燉甲魚 　罐罐雞 蒜苔炒肉絲

雞米海參 　清蒸甲魚 姜芽煸鴨片 姜芽肉絲

蔥黃燒海參 　干煸鱔魚 口蘑氽鴨片 荷葉里脊

熊黃魚肚 魔芋鱔絲 清燉乳鴿 溫拌腰絲

酸辣魚唇 　黃燜鱔段 鳳眼鴿蛋 奶湯肚塊

煨魷魚絲 　鱔和羮 八寶肉辣子 氽雙脆

三絲魷魚卷 芝麻大蝦 熗肚塊 爆炒肚仁

糖醋魷魚卷 　茄汁蝦仁 　芥茉肘子 生氽丸子

酸辣魷魚絲 　老豆蝦仁 帶把肘子 冬瓜排骨湯

糖醋鯉魚 　油爆蝦仁 　冰糖肘子 紅燒排骨

奶湯鍋子魚 　葫蘆雞 　商芝肉 榨菜肉絲湯

芙蓉魚片 　益元雞 　壇子肉 燒肉三鮮

菊花全魚 芝麻雞 　粉蒸肉 全家福

清蒸草魚 　天麻烏雞 　條子肉 糖醋丸子

紅燒鰱魚頭 溜雞片 小酥肉 炒腰花

豆瓣鯽魚 　薰燜栗子雞 清蒸羊肉 金邊白菜

豆苗雞絲 　精蒸羊肉 一品山藥 金錢發菜

烤羊眼 細沙炒八寶 　紅燒茄子 　黃芪羊肉

蓮菜餅 　醋熘土豆絲 　蔥爆羊肉 　黑米釀藕

醋熘蓮花白 　燴羊雜 蝦子燒菱白 醋熘銀芽

炸芝麻羊肉 枸杞燉銀耳 　糖醋羊肉丸子 蘑菇燒油菜

辣子蒜羊血 　紅燒面筋泡 黃燜牛肉 醪糟燴銀杏

紅燒牛尾 　炸香椿魚 　茄汁牛舌　 蜜汁葫蘆

砂鍋牛腱子 栗子白菜 　酸辣肚絲湯 辣子燒豆腐

蘿卜燉牛肉 　菠菜燒豆腐 　枸杞牛沖湯 芹菜豆腐干

滑溜牛里脊 韭菜香干 金棗丸子 酸辣牛百葉

冷葷涼菜

糖醋排骨 雞火拌蜇皮 青椒拌銀芽 臘牛羊肉

陳皮牛肉 　三絲拌海帶 　涼拌梅豆角 　 鹽水鴨胗

芥末肚絲 　金構涼粉 麻醬涼皮 　糖沾挑仁

姜汁雞塊 　變蛋拌豆腐 脆皮黃瓜　 酸辣黃瓜

油爆大蝦 　香椿拌豆腐 　辣黃瓜皮 五香薰雞

五香魚 　蝦皮西葫蘆 麻醬萵筍尖 　 五香薰魚

玫瑰鳳爪 　香椿腐竹 糖醋荸薺 　水晶凍肉

芥末鴨掌 　糖醋面筋 　淹蓮花白 鹽水大蝦

涼拌兔絲 　什錦烤麩 陳皮雞肉 五彩菠菜

鹵豬肝 　蒜拌茄子 　 鹽水花生 鹵香茹

醬豬腰 芹菜拌桃仁 紅油綠豆芽 油燜冬筍

三皮絲 　姜汁豆角 　香菜拌蘿卜絲 白斬子雞

酸辣白菜 　酥鯽魚 　菠菜松 金鉤瓜條

如意皮蛋 瓊脂拌雞絲 熗蓮菜 五柳鳳尾筍

糖沾花生 海米芹菜 　水蘑絲 大椒拌苦瓜

氽熗銀芽 　氽熗豆苗 　鹵兔肉 風干兔肉

糖醋菱白 拌銀耳 　蒜拌大辣椒 菊花桃仁

姜汁蘆筍 油燜菱白

面點小吃

牛羊肉泡饃　薺菜春卷 地軟包子 志丹手抓羊肉

紅肉煮饃 　三鮮燒麥 豆沙包子 塞上香哪

葫蘆頭泡饃 金線油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑

三原鱔魚煮饃　 黃桂柿子餅 灌湯包子 安康窩窩面

水盆大肉 　柿子面鍋盔 水煎包子　 洋縣棗糕饃

小盆羊肉 蜂蜜涼粽子　 三鮮餃子　 漢中菜豆腐

臘汁肉夾饃 棗肉末糊 羊肉餃子　 略陽罐罐茶

蕎面饸饹 　紅棗甄糕 薺菜餃子 寧強核桃燒餅

蘭田苦蕎饸饹　 豆腐腦 　核桃餃子 銅川花素包子

羊肉臊子饸饹 炒涼粉 　茴香餃子 岐山臊子面

秦川燴麻什 千層油酥餅 　四季蒸餃 東府奤奤面

羊肉丸子糊辣湯 柿面糊拓　 蝦仁蒸餃 西府漿水面

穰皮子 桂花醪糟 漢陰炸米餃 刀削雜醬面

米面涼皮 粉蒸榆錢 漢中薄皮餃子 麻醬拌面

疙瘩油茶　 姜絲拌湯 　寶雞茶酥 荷包蛋面

粉湯羊血 紅油糕 鳳翔豆花 　桃骨湯面

大肉鍋貼 江米油糕　 乾州鍋盔 　三鮮炒面

石子饃 　糯米芝麻團 富縣雞血面　 菠菜涼面

咸甜麻花 陜北錢錢飯 榆林炸豆奶 　長安臊子面

番茄雞蛋面

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