<span class="answer">導讀</span>最近一段時間，關于南方北方的互相嘲諷一波接一波。北方人嘲笑南方人買菜論根買，太小家子氣，南方人震驚于北方人冬天居然一個人買150斤白菜，不吃別的了嗎？新聞采....<p>最近一段時間，關于南方北方的互相嘲諷一波接一波。北方人嘲笑南方人買菜論根買，太小家子氣，南方人震驚于北方人冬天居然一個人買150斤白菜，不吃別的了嗎？</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1c431f82c922456bb95dcaea798c1da8.jpg"/></p><p>新聞采訪白菜賣家：“一到這個時候，他必須買，不買他難受”</p><p>其實現在一入冬還在囤白菜的，大多是老年人，這么些年囤習慣了，不囤不踏實。在不遠的一二十年前，北方冬天可吃的東西真的很少，“冬儲大白菜”是寫進我們勞動課課本里的。如今得益于經濟的發展，物流的便利，才讓北方人在冬天也能吃到更多蔬菜。</p><p>在原來，冬天翻來復去就是熬白菜、炒白菜、醋溜白菜、熗爆白菜，就讓人更饞肉了。這涮羊肉，幾乎就是專為冬天打造的食物。來自南方富庶地區的朋友們大概實在難以理解，就清水燙個肉有什么好吃的？但簡單的東西往往都講究，老北京人又有打八旗子弟那兒形成的窮講究習慣，今兒個，就來看看涮羊肉。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c8d8a5b944ff491e8c056b399f334d2d.jpg"/></p><p>老北京銅鍋涮肉</p><p><strong>老北京銅鍋涮肉都需要啥？</strong></p><p>#尋味北京#</p><p>涮羊肉說簡單挺簡單的。紫銅火鍋一口，蔥白幾段，生姜一兩片，清水一鍋，就得了。<strong>涮的東西就是羊肉、白菜、豆腐</strong>。蘸料就是麻醬。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(3)" src="/static/upload/image/20231217/0f64950d37d24d1da56d66fa2269e6b2.jpg"/></p><p>老北京銅鍋</p><p>在以前，麻醬斷然是要由家里主掌廚房的女性來親手澥開的，孩子們總是忍不住想伸手去蘸點麻醬吃，但下場通常是手背上輕輕地挨上一巴掌，“沒個規矩！上桌才能吃”。<strong>麻醬的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳，韭菜花，香菜，而講究的可以放進去十幾味調料</strong>。這涮羊肉本身就是清水燙肉，除了羊肉自身那一口鮮甜，全靠小料帶起味道，也難怪如此地重視。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(4)" src="/static/upload/image/20231217/5defa9648b3142e38ad7b411ab2e7862.jpg"/></p><p>麻醬小料</p><p><strong>什么樣的羊肉才好吃？</strong></p><p>因為是清水鍋，從羊肉品質上來說，<strong>首先是要盡量新鮮</strong>。冷凍肉并不能一概而論說一定比鮮肉或冰鮮肉差，但是，不可否認的是，在冷凍的過程中，尤其是非急凍的情況下，細胞內的水會凍成冰，導致肉的細胞組織破裂，在解凍的過程中，會造成肉汁等內容物的損失，吃起來的直觀感受就是肉質松散，缺乏肉類的香味。但現在很少能吃到現宰殺的熱氣羊肉，大多情況下，我們買到的都是經過排酸的羊肉，事實上，有些研究結果顯示，經過排酸的肉其實在味道上會更勝一籌。所以<strong>最理想的肉是冷藏品質的、未經過冷凍的肉</strong>。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d20e9a0a7da943f69ca07f0311936320.jpg"/></p><p>某名店的高鈣羊肉</p><p>另一方面，<strong>不能用太瘦的羊肉</strong>，講究點的吃法在涮羊肉開始時都會先下半盤羊尾，因為羊尾富含脂肪，北京話叫<strong>“肥肥鍋兒”</strong>，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因為沒有高湯鍋底增香，太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有的香氣和軟嫩的口感。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(6)" src="/static/upload/image/20231217/85d580a1a6994b43b1301872f175f298.jpg"/></p><p>羊尾油</p><p>以前沒有切羊肉片的機器，所以<strong>傳統上的吃法都是手切羊肉</strong>，也不一定追求很薄的切法，<strong>肉質越好越可以切得厚</strong>，這樣的羊肉涮進鍋里才是該嫩的嫩，該脆的脆。但手切羊肉一定要夠新鮮或者解凍方法正確，新鮮的羊肉色澤紅亮，不會發暗發沉，聞起來沒有異味，用筷子碰能感到不錯的彈性，而不是軟趴趴的感覺。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(7)" src="/static/upload/image/20231217/095fc3572cf0498fb93839323776189c.jpg"/></p><p>某名店的手切羊肉</p><p><strong>哪個品種的羊肉更好吃？</strong></p><p>根據以上條件，并且結合歷史因素，北京涮羊肉使用的基本上都屬于蒙古綿羊種，其中有兩大分支。</p><p><strong>第一個分支是蒙古羊</strong>。這里面涵蓋了超過10個不同的地方品種，比如呼倫貝爾湖附近的西旗羊，錫林郭勒草原附近的錫盟羊，烏珠穆沁草原附近的烏珠穆沁羊都是其中比較知名的。這個<strong>分支基本都屬于蒙古綿羊種的雜交品種</strong>，區別不算很大。因為北京自古就比較認“口外羊”（即張家口以北的羊，一般泛指內蒙羊），所以張家口外有很多牧場。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(8)" src="/static/upload/image/20231217/3cd362f1037d44c8a4453c9ac43e9429.jpg"/></p><p>烏珠穆沁羊</p><p><strong>第二個分支是小尾寒羊</strong>。這是一種在山東、內蒙、河南、河北、江蘇等地區都大量養殖的羊種，據考證大約是宋代時蒙古綿羊南下后與當地綿羊雜交、飼料和環境改變后的改良品種。60年代國家曾經推行過綿羊雜交改良工作，小尾寒羊就因為其適合養殖的諸多特點被選為重點推廣品種。小尾寒羊比蒙古羊生長更快，出肉率高，繁殖能力也強一些。但是<strong>小尾寒羊是舍養的</strong>，也就是說不是傳統感念上在草原上放牧吃草的那種養法，飼料里草的比例也會低一些。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(9)" src="/static/upload/image/20231217/f57b615ba36e42a4a5ad9e6610504ce5.jpg"/></p><p>小尾寒羊</p><p>羊肉好不好吃的標準，<strong>肉的鮮嫩肥美程度肯定是第一位的</strong>，而這一方面<strong>與羊種有很大關系，另一方面則是與飼料種類和育肥方式有關</strong>。另外有很多人會把羊肉是否有膻味作為羊肉品質的一個標準，嚴格來說，這是不準確的，膻味的來源很多，飼料、羊種、閹割時間、年齡、宰殺和處理方式都有可能對其造成影響。如養殖量很小的甘肅灘羊，就因為其特別的品種及飼料，膻味微乎其微；但灘羊離開當地的水土環境，照樣會有腥膻。還有人覺得現在的羊肉比起以前似乎膻味更明顯，這大約是由于養殖技術的改變造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是規模養殖的，出于快速育肥等考慮，飼料也逐漸從純粹的牧草變為谷草結合的緣故。<strong>對膻味很不習慣的人，可以嘗試選擇羔羊，相對來說膻味會好很多</strong>。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(10)" src="/static/upload/image/20231217/aee32ce8fe1a413d9472f196e59f033f.jpg"/></p><p>銅鍋涮肉</p><p><strong>什么部位的羊肉涮著最好吃？</strong></p><p>說完了羊種，我們來說說什么部位的羊肉適合涮羊肉?，F在比較常見的部位大概有<strong>上腦</strong>、<strong>大小三岔</strong>、<strong>黃瓜條</strong>、<strong>磨檔</strong>，偶爾有<strong>一頭沉</strong>和<strong>羊筋肉</strong>，但通常都不在菜單上了。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(11)" src="/static/upload/image/20231217/b2cccc3c6ee54cda830d665f31f87b1f.jpg"/></p><p>粗略的羊肉部位分割圖</p><p>羊上腦在后脖子附近，肉質軟嫩，偏肥一點。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(12)" src="/static/upload/image/20231217/bcc3730d08ae4fb783cc65ccf2d7eb22.jpg"/></p><p>羊上腦</p><p>大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相對來說更肥瘦相間一些。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(13)" src="/static/upload/image/20231217/26ac0b9c0895463fb6ac9d2c957507ec.jpg"/></p><p>小三岔</p><p><strong>黃瓜條</strong>被很多人認為是羊肉身上最好的部分，長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，<strong>一只羊身上就兩條，口感很脆</strong>，非常有特點；<strong>磨檔</strong>與黃瓜條相連，也<strong>屬于偏瘦的部分</strong>。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(14)" src="/static/upload/image/20231217/adcf598d5a884fb1b6182677c3899fde.jpg"/></p><p>磨襠</p><p>一般來說，<strong>小三岔、黃瓜條和上腦是大多數人都比較喜愛的部位，大三岔有點太肥了，而磨檔又有點太瘦了</strong>。北京有些店還有種拼部位切的方法，把幾塊肥瘦不同的部位拼在一起切，切出來看著像一個部位的肉，肥瘦相間，有嫩有脆，也是一種吃法。</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(15)" src="/static/upload/image/20231217/b264bb1f2ce14da8a91c9f6ef5311cf5.jpg"/></p><p>腰窩</p><p><strong>點好了肉，怎么涮最好吃？</strong></p><p>說起涮肉的姿勢，如果吃的是<strong>機切的羊肉片</strong>，那么基本上開鍋后，肉下去三四秒，<strong>變色即可，稍微多放一會肯定老</strong>，而且會出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一會。<strong>如果是手切羊肉</strong>，肉會厚一些，有些部位切出來格外厚，要還是看著表面變色就拿出來，很可能會不太熟，手切的好羊肉相對來說不那么容易老，肉進了水里，多翻幾次，<strong>表面變色后再多翻個一兩下就可以了</strong>。吃涮羊肉時，一般會按照<strong>先肥后瘦的順序，最后才下白菜和豆腐</strong>。半盤羊尾，幾片上腦下鍋，鍋里頓時就有了肉的香氣，這時再下小三岔和黃瓜條，就更好吃了。剝上顆糖蒜，再來幾個芝麻燒餅，齊活了您吶！</p><p><img alt="黃花溝附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上腦黃瓜條）(16)" src="/static/upload/image/20231217/79ea96e0013e4d0f9f8f73c777e73a1a.jpg"/></p><p>涮好準備吃的羊肉</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！