<span class="answer">導讀</span>于吃，中國人有太多話要說，從古語“民以食為天”，到現在的“舌尖上的中國”。我們寄托在美食上的不僅僅是味蕾的享受，更多是味道帶來的記憶與情感，而美食本身，也攜....<p>于吃，中國人有太多話要說，從古語“民以食為天”，到現在的“舌尖上的中國”。我們寄托在美食上的不僅僅是味蕾的享受，更多是味道帶來的記憶與情感，而美食本身，也攜帶著最質樸最強大的治愈效果。</p><p>每次從外地回到騰沖，第一件事就是吃一碗熱氣騰騰的餌絲和一份蕎粑粑，仿佛只有這樣才是真的回到家鄉。吃了這么多年的蕎粑粑，總覺得需要寫些什么。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1f315824b2cc4fcbafbedefb6278f5a7.jpg"/></p><p><strong>關于蕎文化</strong></p><p>早在公元前五世紀的《神農書》上就有相關苦蕎的記載，稱其為“五谷雜糧之王也”。《本草綱目》記載：苦蕎麥性味苦、平、寒，“實腸胃，益力氣，續精神，刮耳目，能練五臟滓穢，降氣寬腸，磨積滯，消熱腫通風。”騰沖地處西南，境內高山地區一帶多為種植，尤以猴橋、固東、滇灘、明光四鎮種植較廣。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(2)" src="/static/upload/image/20231217/b0f5258a16ee4ca0b8dbf99239406077.jpg"/></p><p><strong>選好時機播好種</strong></p><p>蕎粑粑，顧名思義，用苦蕎面粉做成的粑粑。在騰沖的鄉下，每年春節過后，農人們開始做種蕎的準備工作。把牛糞馬糞蕨葉稻草曬干，燒成灰，積攢起來，作為農家肥。將年前深秋時節已經耕過一遍的土地再進行一次深耕、耙細，地邊的樹木雜草整修完畢，靜待播種。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2603de40e4814c9c9587e4cbf8f5e57b.jpg"/></p><p>正月末二月初，正是種蕎的好時機。農民將飽滿結實的蕎種放入溫水中浸泡，每天換水。三天之后，等待蕎種都膨脹了就把蕎種搬進籮筐，每天澆水，保持種子濕潤。等蕎種都冒出尖尖的嫩黃色的小芽，再把它倒出來，和燒好的灰混合到一起，用鋤頭攪拌均勻。</p><p>種蕎可是個體力活。由于種蕎的土地大多是崎嶇的山地，現代化機械無法施展本領，一般靠人工播種和牛馬輔助播種。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(4)" src="/static/upload/image/20231217/9b382c6bcaa34dfc8ea87c7083f5f0f4.jpg"/></p><p>人工播種時，一人用鋤頭挖溝，一人拿糞箕提了裝有蕎種的灰，小把小把地將蕎灰放在溝里，鋤溝的人鋤第二溝時，一邊挖溝，一邊用挖出的泥土把原來溝里的蕎種和灰蓋好。鋤溝的人手酸背痛了，就和放蕎灰的交換。如此反反復復，直到播種完成。</p><p>牛馬拉犁輔助耕種就省時省力多了。一駕牛（馬）拉著犁在前面走，一般由男人掌控著犁的深淺和方向，既要把溝犁出來，又要把上一溝的種子蓋好，溝不能犁太深，土層也不能蓋太厚，否則，都不利于種子的萌發，三五個女人動作利索地緊跟其后放蕎灰。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e8d08693677348faa7f14172106bb398.jpg"/></p><p>播種季節，天氣大多干燥多風，往往結束一天的勞作時，渾身被汗水和泥沙覆蓋，滿面塵土。接下來，在春雨的滋潤下，“叮貴郎”的叫聲中，蕎苗破土而出，迎風生長，幾個月后開花結果。</p><p><strong>沐浴陽光雨露盡情生長</strong></p><p>蕎開花也是節節高，在碧綠的蕎葉間，藏匿著一串串細小的白花，不幾天，花謝了，上面綴滿粒粒蕎籽。沒有成熟的蕎籽是嫩綠的，沐浴著夏天的陽光雨露，顏色慢慢變深，到成熟的時候，整個蕎籽就成深褐色的了。用牙齒咬開，深褐色的表皮里面還有一層綠色的外衣，最里面才是乳白色的果實。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(6)" src="/static/upload/image/20231217/51d91df1286447a09741942415324121.jpg"/></p><p><strong>晴朗天氣收獲豐收</strong></p><p>等蕎籽全部熟透，就該收割了。那時正是梅雨季節，難得遇上好天氣，要是趕上天氣晴好，那肯定是種蕎人家最開心的日子。將蕎地平整出來一小塊，鋪上用蛇皮口袋縫制的打蕎布，把曬得脆脆的蕎小心翼翼地割來放進打蕎布，再用連介（兩根木棍之間系了一根繩子，握住一根甩起另一根）使勁敲打蕎桿，蕎粒就被震掉在布里了。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(7)" src="/static/upload/image/20231217/68e3536ab9e3444aaef3bbc96e2d880a.jpg"/></p><p>收回來的蕎如果不及時曬干，蕎粒就會發霉或者出芽，如此就影響到蕎的出面率和蕎面的味道。所以，曬蕎的工作不能馬虎應付，即使遇到連天陰雨，也要將收來的蕎及時鋪開散熱散潮，防止蕎粒變質。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a8ce56e08e634e1290e30389241c79a0.jpg"/></p><p><strong>多工序磨面</strong></p><p>曬干的蕎粒用電磨或者水磨磨出面粉后，并不能直接食用，還有一道至關重要的工序要做――篩面。家庭主婦們帶著口罩，先用一號粗篩（用窄窄的竹片編成的圓形漏篩，孔稍大）把蕎殼篩出來，蕎殼可以用來做枕頭、坐墊、靠墊等，還可以用來鋪在菜地里做肥料。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(9)" src="/static/upload/image/20231217/8160c9a52e2a41b8ae33a9f2c05b4d38.jpg"/></p><p>接著用稍細一點的竹編篩子篩第二遍，把蕎面稍粗的部分再去掉，這些俗稱“蕎麩”，可以用來拌上綠菜綠草喂豬喂雞。最后用金屬絲制成的細篩再篩，真正去粗取精，只留下乳白色的精細蕎面。</p><p>將手伸進蕎面再拿出來，手指上便沾滿了雪白的面粉。篩好的面粉需要再在陽光下曝曬一兩日，這樣，蕎面干燥了，保管起來就不容易發潮發霉。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(10)" src="/static/upload/image/20231217/55222fcf2ac14a0bb71c64230608265b.jpg"/></p><p><strong>“七手八腳”制蕎粑粑</strong></p><p>陰雨天，莊戶人家喜歡圍著火塘烤火。櫟木柴吐出火紅的火舌，柴火燒盡后的櫟木炭溫度能持續很長一段時間。這樣的時刻，總讓人覺得“蕎粑粑和下雨天更搭配”。于是，加柴讓火燒得更旺一些，把爐子上的水燒開，燒出更多的火炭，為燒蕎粑粑做好準備。幾個人分工合作，有的盛蕎面，有的燒綠辣椒、西紅柿，有的拌醬、掏鹵豆腐，有的拿糖、拿蜂蜜，真可謂“七手八腳”呀！</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(11)" src="/static/upload/image/20231217/a8a58f76f624414e9f53d546b00bfcd5.jpg"/></p><p>等綠辣椒、西紅柿燒熟、剁碎、調好味兒，水也開了。一人負責倒水，一人用竹筷快速地攪拌盆里的面。這時的用水量也非常講究，水多了面就和稀了，水少了面就和干了，無論是稀了還是干了，都嚴重影響蕎粑粑的口感和味道。因此，控制水量的活一般由經驗豐富的人來做，只等她喊一聲“夠了”，倒水的人立即應聲停水。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(12)" src="/static/upload/image/20231217/9ce6c0b0aad2455e9c9b980ac57692c8.jpg"/></p><p>揉面的過程也是充滿挑戰的。雙手使勁揉搓燙熟了的蕎面，還得趁燙揉，冷了可不行。一邊揉搓一邊讓面團不斷翻身，讓整團面受熱受力均勻，直揉搓到面團發出響聲才能歇手。揉好的面要在面團的溫度還沒有降太低之前盡快做成粑粑。經驗豐富的老人們說，面團冷了，做出來的蕎粑粑邊緣會開裂，模樣不好，味道也不好。這邊的蕎粑粑還在手上不停地修改形狀厚薄，那邊的人早就拿了火鉗將紅通通的燃燒得十分歡快的炭火撿在一起。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(13)" src="/static/upload/image/20231217/7a95469341904d22b6698707ad9ec224.jpg"/></p><p>蕎粑粑烤了一面就翻過來烤另一面，只要表面不沾灰了就得讓它“站起來”，挪到火爐邊繼續烤。當蕎粑粑的兩面烤至焦黃，用手輕松敲打，發出“嘣嘣”聲時，蕎粑粑就熟透了。為了吃得更放心，可以從中將蕎粑粑一分為二，看里面有沒有“白眼面”（沒有熟透的面呈白色）。熟透了的蕎粑粑外面酥脆里面松軟，蕎香四溢，聞一聞就讓人垂涎三尺。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(14)" src="/static/upload/image/20231217/73b98f8c9c114368894c4ae204e6be18.jpg"/></p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(15)" src="/static/upload/image/20231217/720aaaa7fe9c45a59ac3b26d2edcdd4f.jpg"/></p><p><strong>多種方式品嘗蕎粑粑</strong></p><p>餐桌上，各種蘸料早已備齊。喜歡吃咸的，首選是調好味兒的由綠辣椒、西紅柿、鹽巴、味粉、水豆豉、魚腥菜、芫荽、味極鮮等作料調制成蘸料，也可以蘸麻辣醬、腌豆腐湯、“老干媽”……喜歡吃甜的，可以蘸糖，蘸蜂蜜。此外，還可以根據自己的喜好調制各種蘸料。一大家子或親戚朋友寨鄰，圍著人情味十足的火塘，吃著熱氣騰騰的蕎粑粑，談論著田地里的莊稼長勢，家長里短，所有人都如沐春風，暖和起來，這樣的美好時光，是莊稼人最滿足而愜意的。</p><p><img alt="騰沖包谷粑粑制作方法（美味騰沖故鄉的記憶）(16)" src="/static/upload/image/20231217/edf4f3030d1c46c6a6c6e218ef111147.jpg"/></p><p>汪曾祺說：“世間食事，不過一碗人間煙火”。這蕎粑粑里的煙火，是莊稼人舌尖上永遠戒不掉的美味！也是他鄉游子的村莊記憶！</p><p><strong>小貼士</strong></p><p>推薦吃法：蘸特制醬料；蘸麻辣醬；蘸腌豆腐湯；蘸“老干媽”；蘸糖；蘸蜂蜜。</p><p>推薦地點：</p><p>1.老八食館 地址：固東鎮銀杏路張家寨路口</p><p>2.松竹園農家樂 地址：馬站鄉板橋村（和睦村旁邊）</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！