<span class="answer">導讀</span>刀削面與抻面、撥魚、漿面條、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結的制作刀削....<p><img alt="山西刀削面的制作（美食做法山西刀削面）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1540195071524cffeb0bd67.jpg"/></p><p>刀削面與抻面、撥魚、漿面條、刀撥面并稱為山西四大面食。</p><p>清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結的制作刀削面技術要訣是:"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。"要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。"</p><p>1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術表演后說:"世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉。"</p><p>澆頭</p><p>刀削面的調料又稱"澆頭"，山西人叫"調和"(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。</p><p>如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的"澆頭"品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。</p><p>一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數十種中草藥經過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨特，回味悠久。 做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調料配方去腥增香。</p><p>醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調味品、各種中草藥經過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營養滋補，口唇留香。做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經過長時間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調味品的炒制，再加入經過長時間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，去風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！