<span class="answer">導讀</span>文|馮大誠普通話書面語“煮粥”，吳方言曰燒粥或“篤粥”，廣東人稱煲粥，河北人稱“熬粥”，東北的許多地方則稱馇粥。有些人煮粥時怕粘鍋底煳鍋，就不停地用勺子或鏟....<p><strong>文 | 馮大誠</strong></p><p>普通話書面語“煮粥”，吳方言曰燒粥或“篤粥”，廣東人稱煲粥，河北人稱“熬粥”，東北的許多地方則稱馇粥。</p><p><img alt="煮粥一直用大火煮一個小時可以嗎（別在水開之后攪）(1)" src="/static/upload/image/20231217/741ca168-172f-43c6-a1d7-e42dccfca135.jpg"/></p><p><strong>有些人煮粥時怕粘鍋底煳鍋，就不停地用勺子或鏟子攪拌，搞得很吃力。</strong></p><p>其實，用米煮粥是不要攪拌的。放好了米、水，大火燒開，換小火慢慢熬就行了。</p><p><strong>千萬不要在燒開后攪拌，燒開了再攪拌就會煳鍋。</strong>不攪拌換小火慢慢熬一般是不會煳鍋的。</p><p>現在用電飯鍋和電壓力鍋都很方便，特別是電壓力鍋，最為方便，放好米、水，定好時，一開電門即可，完全不用管它。</p><p>為什么煮粥不攪拌不容易煳鍋，攪拌了就容易煳鍋呢？</p><p>我們需要先看看為什么會煳鍋。我們在鍋里煮東西，鍋底的水受熱，帶動水中的食料上升，而較涼的水則下降，水體在鍋中有大致如下的循環。</p><p><img alt="煮粥一直用大火煮一個小時可以嗎（別在水開之后攪）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1b78d57a99b74d589798ac477ec5a23b.jpg"/></p><p>所謂煳鍋，就是一部分食料總沉在鍋底，不參加上面這樣的循環，隨著鍋底溫度的不斷上升，食料受熱過度而變質粘在鍋底甚至炭化。</p><p>如果水很多，食料很少，水一般能夠帶動食料作上面圖中的循環，那么就不會有煳鍋的情況。在煮粥剛開始燒開的時候，情況大致就是如此。</p><p>在熱源較小，也就是用小火的情況下，當然可能不會進行如圖那樣大的循環，但是，會有小的循環，食料只會在小范圍內振動，這樣也不容易煳鍋。</p><p>一般情況下，煮粥的食料是各種米。各種米類，無論是大米、小米、玉米碴子還是其他米，主要成分都是淀粉。而淀粉分子都緊緊地“抱”在一起，形成淀粉顆粒。這些淀粉顆粒就在這些植物種子胚乳的淀粉細胞內。</p><p><img alt="煮粥一直用大火煮一個小時可以嗎（別在水開之后攪）(3)" src="/static/upload/image/20231217/79514e3a-8bd6-48af-8e4b-a0725a5865b4.jpg"/></p><p>在煮粥的過程中，水逐漸進入到淀粉細胞中，滲入淀粉顆粒，使得淀粉分子之間的結合逐漸松弛，也就是使淀粉顆粒發生溶脹，最后使淀粉細胞破裂，淀粉分子逐步進入水中，形成具有粘性的糊狀體，這就是粥。</p><p>通常情況下，我們煮粥，水溫的上升是很快的，而水進入胚乳使得淀粉顆粒溶脹的過程則要慢得多。在水已經燒開的時候，水進入淀粉細胞還只有很少一點。</p><p><strong>這時候，我們換小火，讓溫度較高的水，逐步進入淀粉細胞。</strong>這個過程，當然是自外而內，逐步進入的，米粒也是逐步膨大，淀粉顆粒逐步松弛，溶脹，淀粉細胞被漲破，使得部分淀粉分子進入水中，與大量的水結合，形成有粘性的粥。</p><p>在這個過程中，大多數情況下，米粒還是完整的，淀粉分子溢出米粒較少，整個鍋內的“粥”的粘性較小，這些米粒還是能夠隨著水進行如上面圖中所示的那樣進行循環，直到許多淀粉分子溢出，形成粘粥。這時候，粥也就煮好了。<strong>這是我們在煮開鍋后換小火，不加攪拌的情況。</strong></p><p><img alt="煮粥一直用大火煮一個小時可以嗎（別在水開之后攪）(4)" src="/static/upload/image/20231217/3c3be08b-c06a-49c8-b261-28ad6e9f8035.jpg"/></p><p>如果我們在煮開鍋后不久就開始攪拌，情況就不同了。由于水進入米粒是由外而內逐步進入的，<strong>外面的淀粉顆粒可能已經完全松弛，而內部的米粒還是很硬的</strong>。這時候，如果開始攪拌，由于攪拌力的作用，我們就會破壞部分米粒外部的淀粉細胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先離開米粒，進入水體。</p><p>沉入水底的這些淀粉分子在鍋底迅速與水結合成粘性大的糊狀物，這樣使得水底的粘度增加，上面圖中所示的自然循環就難以進行，如果不再攪拌，就會有更多的淀粉分子沉入水底，時間一長，就有可能煳鍋了。而這時候，米粒的中心還是硬的，粥還沒有煮好，還必須不停地加熱，為了不使煳鍋，只有繼續不斷的攪拌。這樣的煮粥，人就很辛苦了，而且，粥也有可能煮不好。</p><p>所以，只要能夠控制加熱的程度，在燒開鍋以后，換小火，不去人為干涉，攪拌，煮粥是可以自己完成的。我們用壓力鍋煮粥就是這個道理，不需要也不可能攪拌的。如果用電飯煲或者普通的鍋在煤氣爐或其他爐具上煮粥，不去攪拌，也是如此。</p><p><img alt="煮粥一直用大火煮一個小時可以嗎（別在水開之后攪）(5)" src="/static/upload/image/20231217/98dcaa3e-68ea-4edc-b6d3-c3e5ffedc628.jpg"/></p><p>如果因為沒有經驗，心里不放心。生怕粘底煳鍋，而在燒開后攪拌，用一句東北方言，就是“手欠”（不該動手的時候動手），那就麻煩了，反而容易粘底煳鍋。</p><p>當然，我們上面所說的是用米煮粥。如果是用面做粥（北方人好用玉米面、小米面等做粥）那就是另外一件事情了。</p><p>當把米磨成面粉時，很細的面使得水很容易與淀粉接觸，淀粉分子很容易與溫度較高的水結合形成粘稠的粥體。鍋內粥體的粘度太大，難以流動，它就不可能進行上面所說的自然循環，如不攪拌，將很快煳鍋。<strong>在這種情況下，那就只有不斷地翻炒攪拌。北方人所謂“馇棒子面粥”，可真是要“馇”，也就是不停地“邊煮邊攪”。</strong></p><p>用玉米面之類的“馇粥”，有一個好處是節約燃料，煮開以后不長時間就能夠煮熟。過去的人缺乏燃料，馇玉米面粥恐怕就是在這種條件下想出來的一個辦法。這樣的粥往往比較稀薄，如果放面太多，過于稠厚就難以成熟，口感也不好。稀薄的粥放置一段時間，淀粉與水結合得更好，會變得略稠厚一些。</p><p><img alt="煮粥一直用大火煮一個小時可以嗎（別在水開之后攪）(6)" src="/static/upload/image/20231217/bbdb1097-faf6-4a75-b616-0c263fbd68aa.jpg"/></p><p>在大冬天，吃（應當說“喝”）一碗熱熱甚至燙嘴的棒子面粥，加一些咸咸的咸菜疙瘩絲，那滋味也還是很不錯的。不過，那樣吃容易燙壞了食道。</p><p>在如今這樣的大熱天，還是用各種米混合做粥，也不要太粘稠，再像江南人那樣把粥涼涼了，爽爽快快地吃更好。</p><p>最后，還需要說一下，如今爐具早就發生了很大的變化，電磁爐、電壓力鍋等早就是很成熟的產品了。可是，仍然有許多人對它們有恐懼感，怕電壓力鍋爆炸、怕電磁爐有輻射，電視臺、網上很多人也常常渲染這種恐懼，仍然大力宣傳那些陳舊的、費時費力的烹飪方法。</p><p>這是很糟糕的事情。對于煮粥而言，現在特別簡單，用電壓力鍋，放米加水，一上開關，問題就解決了，省時省力，何樂而不為之？</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！