<span class="answer">導讀</span>“早上吃會仙居的炒肝、中午吃小腸陳的鹵煮、晚上吃砂鍋居的燉吊子。”郭德綱老師說了，這叫騷氣的一天。▲“騷氣的一天”從炒肝*搜狐騷不騷氣先擱一邊，散漫的一天倒....<p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(1)" src="/static/upload/image/20231217/0bf9b7a7126c4efd843b6808d8ead251.jpg"/></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(2)" src="/static/upload/image/20231217/7aefde0e3dad45418ff0fde29f905f7a.jpg"/></p><p><strong>“早上吃會仙居的炒肝、中午吃小腸陳的鹵煮、晚上吃砂鍋居的燉吊子。”</strong></p><p>郭德綱老師說了，這叫騷氣的一天。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(3)" src="/static/upload/image/20231217/b3861d49d8e74ba690b80c4b60762574.jpg"/></p><p>▲“騷氣的一天”從炒肝*搜狐</p><p>騷不騷氣先擱一邊，散漫的一天倒是真的。你看這<strong>會仙居、小腸陳、砂鍋居，</strong>最北也就只到西四。</p><p>愛吃這口的人總覺得離不了家，一種叫做<strong>“家門口的味道”</strong>的東西在心頭作祟，使得屬于“好吃”和“規矩”的安全區從不超過穿著背心趿拉板就能行動的范圍。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(4)" src="/static/upload/image/20231217/7921c63a09074699a3e8ef41f06e8980.jpg"/></p><p>▲來碗鹵煮！*搜狐</p><p><strong>但倘若走遠點，還能不能有這鹵煮香？</strong></p><p><strong>有的。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(5)" src="/static/upload/image/20231217/257f51b2281b443fa408d6f1cb369de5.jpg"/></p><p>▲東京熱鬧的小居酒屋*搜狐</p><p>湯湯水水，冒著熱氣，里頭是煮得服服帖帖、酥酥軟軟的肥腸，吸飽了湯汁，泛著醬紅色。一看就是老火煮夠了，煨足了，能放心了。</p><p>等到來自動物油脂的粗曠香味混著隱匿的蒜香撲上嗅覺神經。</p><p><strong>就一句話，誰頂得住啊。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1969191454ae4db287fccb9e9c79b033.jpg"/></p><p>▲煮的服服帖帖的肥腸*搜狐</p><p>但這不是你大爺最愛的鹵煮小腸，而是在東京下町商店街，門框上攢的油比家門口胡同飯館還厚的老舊居酒屋里。</p><p>正當我準備跟來日本過小長假的朋友解釋，小姐姐一語道破天機，</p><p><strong>嗨，這不就是日本鹵煮么。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(7)" src="/static/upload/image/20231217/9b24ee55a6194cfe8a8ef519f0af0252.jpg"/></p><p>▲“這不就是日本鹵煮！”*Wikipedia</p><p><strong>語言不通，人生地不熟，一碗囫圇煮內臟，讓人在異國他鄉找到了共同語言。</strong></p><strong>1</strong><p>若你非要把<strong>“モツ煮”</strong>叫成鹵煮，我是沒法辯駁的。</p><p><strong>”モツ“</strong>是<strong>內臟的意思</strong>，<strong>“煮”</strong>就<strong>單指一個做法</strong>。“モツ煮”大多用的是豬下水，也有用牛下水的，不過豬下水夠肥、夠大只，更適合長時間熬煮。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(8)" src="/static/upload/image/20231217/9b23ea70125047c5a2e9a9814c4786e7.jpg"/></p><p><strong>比它的名字更簡單的是它本身。</strong></p><p><strong>肥肥的豬大腸或小腸</strong>，配上<strong>蘿卜、魔芋</strong>等等能吸油又能占地的蔬菜，在老湯里無止盡地熬煮。等到客人點單了再撈起來撒上一撮蔥花就上桌，吃的就是熱熱乎乎。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0623511b61c047f7bff4b92cef4da48b.jpg"/></p><p>▲熱乎乎的“モツ煮”*tabelog.com</p><p>不管到哪，吃內臟大抵也是粗曠豪邁的，到了講究尺度和細致的日本，它也精細不到哪去。<strong>居酒屋里年事已久顯得昏黃的光，和日光燈上蒙著灰塵的小鹵煮店有著異曲同工之妙。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(10)" src="/static/upload/image/20231217/515b7e2699cb47e8bacc07fb399096b7.jpg"/></p><p>▲日本居酒屋和鹵煮小店*新浪</p><p>胡同大爺得在大碗鹵煮旁配上燕京、二鍋頭才算齊活，到了它的日本版，小二換成了燒酒。</p><p><strong>熱騰騰的溫柔油脂可以撫平被酒精刺激的味蕾，酒水又能正好中和內臟的重口調味</strong>，仿佛酒桌上的哥倆好，一個都不能少。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(11)" src="/static/upload/image/20231217/343620abf2b0463d8e848ebad0e614ba.jpg"/></p><p>*搜狐</p><p>而這酒桌上的哥倆則直接影響著酒桌旁的哥倆，店家出的活兒靠譜，客人才能一口菜一口酒，把天兒接近無休止地聊下去。</p><p>在一片情緒高漲的閑談對侃里，你分不清哪些人是老相識，哪些人其實只是剛認識。桌上的モツ煮是加入其中的方法之一，它仿佛暗號——<strong>“你也好這口！”</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(12)" src="/static/upload/image/20231217/ee2fb77f8feb46508bf4f5e5b66f8c49.jpg"/></p><p>*搜狐</p><p><strong>這在老北京鹵煮館子也是一個道理，哪家腸段肺頭收拾的干凈，哪家鹵汁最香，意見對上了，知道你懂行，以后就是自己人了。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(13)" src="/static/upload/image/20231217/269459964560482f9c0f8d90fff61ca5.jpg"/></p><p>▲確認過鹵煮，就是自己人*搜狐</p><p><strong>不是每個人都能接受內臟的風味，但幸虧如此，愛它的人才能輕易識別彼此。</strong></p><p><strong>不像整塊的精肉，內臟天生帶著一種邪魅而來。</strong>在人類享受肉食的路上，沒走大路，而是由手腕高超的人出謀劃策，想著法地去其腥氣，最大程度宣揚它的油脂和生動的口感。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(14)" src="/static/upload/image/20231217/fa5f30541d9345ee9487ebb498be16af.jpg"/></p><p>*Youtube</p><p><strong>非要做比喻的話，這東西仿佛肉食界的洛基，一出場就不一樣。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(15)" src="/static/upload/image/20231217/a0eeca1373af4fb5b6cae8ea9bdb253c.jpg"/></p><p>*搜狐</p><strong>2</strong><p>到哪都有人偏愛這一掛人設，但人究竟是不是從最開始就在以追求好吃的心態吃內臟已經不得而知。</p><p>但可以肯定的是，<strong>為了讓它更好吃，人們在以超越國界、年代和種族的規模在努力著。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(16)" src="/static/upload/image/20231217/d41e0d13a6794ecea319f8c2bdda4e5b.jpg"/></p><p>*新浪</p><p><strong>火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦。</strong></p><p><strong>這說的是北京鹵煮的規矩。</strong></p><p>北京人凡事喜歡講究規矩，就像這座城一樣方方正正，那口圍著一圈<strong>火燒油豆腐</strong>，中間煮著<strong>小腸、肺頭</strong>的鹵煮大圓鍋，亂中有著分寸，跟皇城根下的紅墻青磚琉璃瓦一樣，也是屬于這個地方的美學。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(17)" src="/static/upload/image/20231217/61ca1a572a0941b4a83097f860cc2ea9.jpg"/></p><p>▲老北京鹵煮鍋里的美學*搜狐</p><p><strong>“モツ煮”的色氣則是內斂的。</strong></p><p>東瀛的柔和氣質消化了這種硬核食物的棱角，但能讓人在寫滿炸物、魚生等等的居酒屋下酒菜單里選擇它，那股暗搓搓的悶騷可是毫不示弱的。</p><p><strong>味增和醬油熬成的神秘湯頭只是其一，入骨的酥爛才是它扎扎實實取勝的關鍵。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(18)" src="/static/upload/image/20231217/d9142e7c862d495ab456f5008b352a28.jpg"/></p><p>▲燉得酥爛的モツ煮*bokuden.co.jp</p><p>一鍋端得上臺面的“モツ煮“離不開長時間的煨煮，需要制作者從頭至尾看著守著，花上<strong>最大的成本：時間。</strong></p><p>體現日本人最愛的一個詞<strong>“丁寧”，即抱著畏懼，畢恭畢敬做活。</strong>即使那是像豬腸這樣的硬核食物，以及有著鹵煮般硬核擺盤的吃食。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(19)" src="/static/upload/image/20231217/a231951f6098461f9915605096768357.jpg"/></p><p>*《孤獨的美食家》</p><strong>3</strong><p>在眾多食物中，<strong>豬腸</strong>絕不辜負硬核二字，它的前世今生都是一副重口味的景象。</p><p><strong>但無論中國人還是日本人，卻都以溫柔的水來處理和消解它的“硬”。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(20)" src="/static/upload/image/20231217/02a78e126bf04c6bbbcdb2de1cdbbd19.jpg"/></p><p>▲“硬核”的豬腸*rakuten.co.jp</p><p><strong>為了制服一鍋下水的“臭脾氣”，北京鹵煮的湯頭里，放足中藥香料。</strong>鹵水和醬豆腐汁注入則更像是因地制宜，為其注入了京師之地的靈魂。一鍋鹵煮盤得滿滿當當，但依舊得講究湯不能混。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(21)" src="/static/upload/image/20231217/69bc950895c14de6aacb4e534a4e2818.jpg"/></p><p>▲加鹵水和醬豆腐汁的老北京鹵煮湯頭*搜狐</p><p><strong>同樣是一鍋湯，日本人則在里面放進味增和醬油。</strong>味增是黃豆的發酵制品，從這個國家有鹽起就存在了，從某種程度上不準確的說，這也許也是屬于日本人的“醬豆腐”。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(22)" src="/static/upload/image/20231217/9f8494644ce5441694e4ea199f9a9770.jpg"/></p><p>▲日本的モツ煮湯底加入味增和醬油*YouTube</p><p><strong>水到位以后，再就是火了。火得咕嘟咕嘟不停煮，鍋里難搞的下水才能越來越溫順。</strong></p><p>好多人說小鹵煮店的味道比大店好吃，其原因之一也是小店翻桌慢，新腸、新肺放進去煮得也更久更入味。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(23)" src="/static/upload/image/20231217/05851897155a428ea38d598fa3a68c5f.jpg"/></p><p>▲小店鹵煮煮得久更入味*微博</p><p>而在敢于把豬內臟當招牌菜的居酒屋，廚房里都少不了一口大鍋，那鍋在開門迎客的數十載日子里關沒關過火是老板的秘密。但熟客知道的是，這湯是一直續著的，這事假不了，因為到嘴里的味道從沒變過。</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(24)" src="/static/upload/image/20231217/8d263bde8cfe48eeb8707697b5b329f2.jpg"/></p><p>*twipple.jp</p><p>面對一段肥腸，兩國人都想到了<strong>把下水扔進一鍋湯里，水滾了，火不停，用最簡單的烹飪手法配上最熟悉的調味料。</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(25)" src="/static/upload/image/20231217/567d44d06e5f401799638406c94f75b6.jpg"/></p><p>▲北京鹵煮*新浪</p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(26)" src="/static/upload/image/20231217/550386ffeb7f4e65904c94c4705aca1a.jpg"/></p><p>▲日本モツ煮*YouTube</p><p>可這卻成了超越語言和版圖的暗號，讓人能從北京南城的胡同出發，在他國的陌生城市也能跟人對上——<strong>“原來你也好這口啊！”</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(27)" src="/static/upload/image/20231217/bb7a2cac210d44a1af16e729d1c1e88f.jpg"/></p><p><strong>作者：Alka</strong></p><p><strong>頭圖來自：作者供圖</strong></p><p>圖片部分來源網絡</p><p>如有疑問請聯系</p><p>communications@labsdoc.com</p><hr /><strong>上期留言</strong><p><strong>全世界那么多好吃的面條，你最喜歡哪一種面？</strong></p><p>@Paolo：山西人要在下個學期去意大利交換了！！奶奶做的右面“jiao ke er ”澆上西紅柿或者肉哨子或者酸菜餓不著了，但是吃碳水太多體重又成了問題</p><p>小編：好吃最重要，體重不重要</p><p>@??：說到面食，我四川第一個不服，在四川成都，許多人對成都對擔擔面、甜水面、渣渣面都情有獨鐘，這其中最受歡迎的就是擔擔面，擔擔面顧名思義，這是一種大眾美食。四川獨特的小麥面，加上獨具特色的川式澆頭，滋味十足。</p><p>小編：擔擔面真的好吃哇！必須有姓名！</p><p>@睡覺不骨碌不舒服斯基：炸醬面的熟悉家常，臊子面的酸辣爽口，油潑面的寬條勁道，意式肉醬面的濃厚多汁…這些我都愛！小孩子才做選擇，成年人什么都要</p><p>小編：好好好，都給你，不怕你吃不完</p><strong>本期聊天</strong><p><strong>肥腸、腰花、百葉、肚絲...“內臟美味”你最愛哪一種？</strong></p><p><img alt="哪個地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(28)" src="/static/upload/image/20231217/8bff8f47b39448dfb90575460547b002.jpg"/></p><p><strong>讀萬卷書，行萬里路，吃百家飯。</strong>歡迎關注風味星球！</p><p>微信搜索<strong>「風味星球」</strong>吃懂中外美食～</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！