<span class="answer">導讀</span>最近跟一位面點師學習如何制作肉松，蓬松軟綿綿，色澤金黃，入口就跟市面上賣的味道一樣，關(guān)鍵是沒有任何添加劑，吃的放心更安全。面點師做了兩個小時后，肚子餓了，隨....<p>最近跟一位面點師學習如何制作肉松，蓬松軟綿綿，色澤金黃，入口就跟市面上賣的味道一樣，關(guān)鍵是沒有任何添加劑，吃的放心更安全。</p><p>面點師做了兩個小時后，肚子餓了，隨手把肉松塞進一塊米飯中包裹著吃，外面還裹了一片紫菜，大口大口嚼著就像《千與千尋》里千尋吃著白飯團一樣，看的我直咽口水。</p><p>面點師看到我的反應，笑著說，平時上完課吃的都比較簡單，拿米飯一包肉松就是一頓午飯了。</p><p>看著面點師手中的飯團，我靈機一動，何不做一份肉松飯團呢？</p><p>飯團講究米飯的口感和內(nèi)餡的搭配，而米飯想要做的好吃也有技巧的，正因為有這個想法，才萌生了寫一篇自制肉松飯團，教大家從如何煮飯才好吃和肉松的制作方法，每個步驟有詳細的要點提示，相信一定能對大家有所幫助。</p><p>煮飯和做肉松分別需要的時間都比較長，所以兩者會交替進行，接下來先教大家如何煮好一碗米飯。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(1)" src="/static/upload/image/20231217/f2c3fd88ffd34df98f59f197c9aa2dfb.jpg"/></p><p>自制肉松飯團，大米有粘性，內(nèi)餡是肉松</p><strong>煮飯也有技巧，教你精煮白米飯</strong><p>以前我們用大鐵鍋做柴火飯，后來隨著科技的發(fā)展，我們用電飯鍋來煮飯，追求快節(jié)奏的日子里，連米飯也快速煮熟。但用電飯鍋煮飯也有技巧，你知道嗎？</p><p>日本有一位“煮飯仙人”——村嶋孟。在漫長的歲月中，村嶋孟只把煮飯這件事的每個細節(jié)，做到了極致。</p><p>他的手從來不沾魚肉，害怕有腥味，從而影響了米飯的味道；注重原材料，米只選用優(yōu)質(zhì)的大米。水，必須用井水，經(jīng)過一晚上放置去除雜質(zhì)的味道，這些細節(jié)都證明了村嶋孟對做好一碗米飯的高度要求。</p><p>當然遠遠不止步于此，否則如何對得起“煮飯仙人“的名號？</p><p>吃過村嶋孟做的米飯的顧客，都感受到某種魔力。不管米飯熱乎乎的，還是冷卻了，依然米香濃郁、神清氣爽、入口回味悠長。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8a24f2bc-3872-424b-87de-5bf104fde17f.jpg"/></p><p>每天凌晨三點起床，村嶋孟開始淘洗、浸泡、瀝干當天要售賣的大米，淘米要不停的沖洗，直到最后一遍的過水是清澈為止。用指尖巧妙的力道，劃過每一道米，保證米和米之間有充分的摩擦，吸收水分的同時，還能保證米飯本身的甜度。</p><p><strong>做好一碗米飯，講究之余也要有品味。</strong>做飯團的米飯也是如此，注重細節(jié)才能有更佳的口感，與眾不同。</p><p>那么在家如何做出好吃的米飯？不需要大鐵鍋，柴火，一口電飯鍋就足以。</p><p>首先我們要準備做米飯的材料：東北大米或日本米、過濾水、稻米油（沒有也可以用少許花生油代替）、電飯鍋、電子秤（由于稱量米和水的比例）。</p><p>做飯團要選擇短種米，粘性會比長種米更強。如果有條件可選用東北五常大米，色澤粘度口感都比較好。</p><p>家中有過濾水壺或過濾水器的，用過濾后的水洗米，可以隔絕大米沾染了消毒水味道和重金屬雜質(zhì)等。有些家庭沒有過濾壺或過濾水機的，可以拿一個陶瓷鍋裝自來水，提前一天放在空氣中晾12小時以上。</p><p>材料準備完成后，具體操作步驟如下：</p><ul><li>第一步：用過濾后的水清洗米，用手輕輕轉(zhuǎn)一圈米，然后快速把水倒掉，洗第二遍同樣的操作，清洗多余的大米碎和多余的淀粉，能讓大米晶瑩剔透，直到洗到米的能見度高，水變得清澈即可。注意不要雙手用力搓洗，否則破壞大米表面的痕跡失去光澤，也會失去原本的甜度。</li></ul><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(3)" src="/static/upload/image/20231217/81f60800a8fb4b099bd2295339aed685.jpg"/></p><p>用指尖輕輕劃過大米清洗，可以看到水是呈現(xiàn)灰白色的</p><ul><li>第二步：洗完后米的能見度很高，水呈現(xiàn)清澈狀態(tài)。此時浸泡米45分鐘-1小時左右，浸泡的目的是米吸收水分后，煮出來更有彈性。我泡了1個小時，泡好的大米呈現(xiàn)乳白色。</li></ul><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(4)" src="/static/upload/image/20231217/4d92f064169648bf99845d39114fb874.jpg"/></p><ul><li>第三步：煮飯。加水的訣竅，米和水的比例是1:1，比如500g的米就配500g的水，如果沒有秤可以用最原始的辦法，一碗米，一碗水即可。</li></ul><p>在米中加入1-2滴稻米油，沒有稻米油的可以選用動物油或花生油，增加米飯的香氣和亮度。</p><p>煮飯用的電飯鍋，要選用蒸汽內(nèi)循環(huán)，做出來的米才會更有彈性和粘性。若用蒸的方式，需要注意火候。先用小火烹飪，保證每一粒受熱均勻，過了10分鐘左右再轉(zhuǎn)中火，進而過度到大火，全程蒸25分鐘即可。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d4c1292345b6442586fe767e79c184ec.jpg"/></p><ul><li>第四步：煮好后的米飯，要馬上攪拌成蓬松狀態(tài)，可以蒸發(fā)水汽，底部的米飯不會太潮濕。稍微晾涼加入壽司醋和<strong>1/8茶匙</strong>的鹽，米飯和壽司醋的比例約<strong>12:1</strong>。若沒有壽司醋可以用<strong>鹽、糖、醋按1∶5∶10</strong>的比例調(diào)制。沾了壽司醋和食鹽的米飯，不容易粘手，而且更好消化。</li></ul><p>飯要保持一定的熱度，否則冷了就變干，缺乏黏性。因此在飯煮完以后，若肉松還沒制作完成，先將米飯放在一個溫暖的地方保存，維持它的溫度。</p><strong>營養(yǎng)無添加自制紫菜雞肉松（手工版本）</strong><p>制作肉松，挑肉是第一步，一定要選擇幾乎沒有脂肪，但是又比較嫩的部位。制作豬肉松選用里脊肉，制作雞肉松首選雞胸肉。</p><p>無論是豬里脊還是雞胸肉，都能看到肉的表面是有紋路的。切的時候要順著紋理切，大約切一個手指頭的長度，同時除去雞胸肉的筋膜，保證肉制成肉松時口感更加松軟。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(6)" src="/static/upload/image/20231217/c994855a1ea0421093337b79375c0b4b.jpg"/></p><p>切好的雞胸肉冷水下鍋焯水，撇去血沫后，調(diào)成最小火放八角、姜片、蔥、料酒，增加雞肉的香氣。大約煮15-20分鐘左右，雞胸肉可以煮熟煮軟。</p><p>前期都是制作肉松的準備工作，從現(xiàn)在開始正式教大家如何制作肉松，因為是手工制作，所以<strong>整個過程需要1-1.5小時</strong>。</p><ul><li>第一步：把煮好的肉放在保鮮袋里，用搟面杖捶開。捶后肉比較松散， 把肉放在手心去搓，搓的越松，<strong>棉絮感會越好，而且呈現(xiàn)纖維狀</strong>。在搓的同時，要保持輕輕撕扯，撕的越細碎越好。</li></ul><p>搓和撕扯的時間是比較長的，所以我試著用打蛋器去攪拌，速度快了一倍，打出來的雞肉也會呈現(xiàn)棉絮感，具體見圖二。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(7)" src="/static/upload/image/20231217/90cbf7c5831c4124bb423169a39639f0.jpg"/></p><p>搟面杖捶開后的雞胸肉條</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c712ca6ce1a1493188c3a58f85488e7f.jpg"/></p><p>用打蛋器攪拌一段時間的雞胸肉</p><ul><li>第二步：制作醬汁。白糖40g，生抽8g，老抽5g，蠔油10g，肉松的底味是甜的，所以醬汁里白糖的含量要高。如果有面包機，可以將攪拌醬汁的肉絲倒入，啟用果醬功能即可。醬汁與肉充分混合，攪拌均勻。</li><li>第三步：將肉絲放在不粘鍋上，小火慢烤，烘烤的過程中需不時攪拌保證受熱均勻，而且能把肉絲拌散，整個過程大概需要30分鐘。在烘炒的過程中，如果看到還有肉絲沒有散開的，將它散開弄碎。</li></ul><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(9)" src="/static/upload/image/20231217/dc7bd45281a2483ca082003097d9eb0f.jpg"/></p><p>平底鍋烘烤肉絲</p><p>如何判斷肉絲中的水分少？炒的差不多時，將肉絲放在手中繼續(xù)搓，如果發(fā)現(xiàn)還能搓成一個球，說明里面還有很多水分，如果很松散就說明水分幾乎沒了。炒干和搓反復進行，搓的比較干時，可以關(guān)火。</p><ul><li>第四步：準備紫菜和芝麻，倒入平底鍋里和肉松翻炒均勻，就可以盛出鍋晾涼了，四周都散發(fā)著肉松的香氣。</li></ul><p>因為沒有添加劑，所以要保存在密封的玻璃罐，放在陰涼處，建議加一些食品干燥劑，可以存放的時間更長，約一個星期左右。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(10)" src="/static/upload/image/20231217/735b2f3514d546cb93aa2bffba452592.jpg"/></p><p>加了紫菜芝麻的肉松</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(11)" src="/static/upload/image/20231217/e0fafe74ba3e400ea7b2624e7b7e9568.jpg"/></p><p>棉絮狀和條狀的肉松</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(12)" src="/static/upload/image/20231217/68e71ffcfff64142b39df6563f752fd2.jpg"/></p><p>肉松晾涼</p><p>做肉松飯團時，我們做兩種款式的，<strong>一種長飯團，一種三角飯團</strong>。</p><p>準備一張保鮮膜，將溫熱的米飯平鋪在上面后，鋪上肉松，保證四周都要留出空位。抓著保鮮膜從前面開始像卷毛巾一樣折疊，用一邊米飯黏著另一邊的米飯。保鮮膜裹起來后，收緊保鮮膜的兩邊，幫助米飯定型。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(13)" src="/static/upload/image/20231217/e4751d4cc19a4353989edd7649a2e04d.jpg"/></p><p>制作長飯團</p><p>制作三角飯團時，取一坨米飯放在保鮮膜中，中間放入肉松，搓成一個球以后，用保鮮膜封緊。</p><p>有兩個辦法可以做成三角形，第一種是把連帶整個保鮮膜的飯團放在三角模具中，按壓后再拿出來即可成型。</p><p>第二種是右手的虎口呈75度角，利用虎口將飯團三邊調(diào)整塑形成三角形，左手控制飯團厚度約2～3公分。換邊塑形時同樣的方法幫助定型。</p><p>最后包上紫菜，撒上自己愛吃的調(diào)料即可。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(14)" src="/static/upload/image/20231217/768ec0d16c2144de83c4a6a8ab6b9790.jpg"/></p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(15)" src="/static/upload/image/20231217/ecd9f0e949f64cbcb61f17f32c9a52c6.jpg"/></p><p>白白胖胖的飯團出爐</p><p>飯團一共做了4塊，分了兩塊給大明哥，大明哥心花怒放。咬一口，略帶壽司醋酸味的米飯，很香口有彈性，里面是豐富的肉松餡料，低脂低卡路里，但是吃兩個就足夠飽了。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(16)" src="/static/upload/image/20231217/26e86cb276b54587a13f40fe52b14ab3.jpg"/></p><p>豐富的餡料和粘性的米飯</p><strong>烹飪小貼士</strong><p>用匠人精神煮了米飯，自制肉松，一共花了2個小時左右。用上述的方法煮飯，跟平常的米飯對比，確實大有不同。經(jīng)過反復淘洗、浸泡、翻拌蓬松的米飯，味道會更加香、色澤白皙而且雖然具備粘性，卻也有彈性。</p><p>最后再來跟大家總結(jié)幾個做肉松飯團的小技巧。</p><ul><li><strong>1、關(guān)于精煮米飯的技巧</strong>。吃飯團第一口是米飯，所以米飯煮的好壞與否很關(guān)鍵。要牢記<strong>三個重點，過濾水淘洗至清澈，過濾水浸泡1小時，米水比例1：1。</strong>這三點能做到，煮出來的米飯一定會比平常的更好吃。</li></ul><p>至于油是否要放，存放久的米可以加1-2滴，新米可以不放，主要增加色澤和香氣。很多人平時煮飯沒那么多時間去浸泡，現(xiàn)在我們習慣了快節(jié)奏的生活和飲食，盡管平時用這種方法不多，但學會了在某個周末，某個節(jié)假日，想讓自己慢下來生活，用美味招待客人，做米飯就是一種舒緩的方式。</p><ul><li><strong>2、關(guān)于肉松制作的技巧。</strong>同樣也是牢記<strong>3個要點，首選無脂肪、相對較嫩的肉（豬里脊、雞胸肉），揉搓至呈現(xiàn)松散棉絮狀態(tài)，醬汁中白糖成分占比高（40g）。</strong>肉松最后要呈現(xiàn)一種有纖維感，但是又很蓬松，像棉絮一般。醬汁與肉松混合均勻后，要用不粘鍋小火慢慢烘烤，直到水分都消失為止。</li></ul><p>保存肉松的方法有<strong>2種</strong>，一種是放在密封罐里，加食品干燥劑，放在陰涼通風處；另一種是放在保鮮袋或密封袋中，加食品干燥劑，但封口時一定要將里面的空氣排出來。存放時間大約1周左右。</p><p><img alt="用剩下的米飯做肉松飯團（不放一滴水自制肉松）(17)" src="/static/upload/image/20231217/3ca65cf07163415e9648f206b79e7378.jpg"/></p><p>密封罐裝肉松</p><ul><li><strong>3、關(guān)于飯團制作的技巧。</strong>米飯有粘性，因此在包飯團時，手可以沾一些水或者一小撮食鹽。做長飯團一定要四邊留白米飯，將米飯的一面粘住另一面，用保鮮膜卷起來收緊兩端即可。其他形狀可以自定義，如果你不會捏三角形，那么有如下建議：1）懶人可以把米飯和肉松拌在一起，直接搓成一個球；2）購買飯團模具，能擠壓出很好看的效果。我們還可以發(fā)揮創(chuàng)意，用燒汁淋在米飯上，做成照燒飯團，內(nèi)餡可以準備黑椒牛肉絲、照燒雞腿肉、咸蛋黃鱈魚肉、或蔬菜餡均可。</li></ul><strong>結(jié)語</strong><p>做美食是一種享受，不起眼的白米，在精心的制作下也能有不一樣的風味；樸實無華的雞胸肉，用別出心裁的烹飪方法，也能做成美味的肉松。</p><p>村嶋孟一輩子只做好一件事，學會了等待，學會了慢下來靜下心去品味。肉松飯團制作時間遠遠短于歲月，在時間面前，我們想奮力奔跑前行，甚至走的過快迷失了自我。有時候我們也需要慢下來，去體驗生活，去品味美食，去享受人生。</p><p>4個飯團很快被我和大明哥吃完了，仍然意猶未盡，回味著制作過程的快樂，和品嘗飯團的滿足感。</p><p>【喂吃雞：一個能用美食讓自己開心，讓他人獲益的小饕客，常常苦惱于下一頓不知道吃什么，卻總能因自己的奇思妙想飽腹一頓】</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！