<span class="answer">導讀</span>大董中國意境菜的“品鑒會”進入第8個年頭，這個已形成成熟品牌的品鑒會向來有“美食界的奢侈品發布會”之稱。上次的春季品鑒會，名為“衹因春有意”，本次夏季品鑒會....<p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>大董中國意境菜的“品鑒會”進入第8個年頭，這個已形成成熟品牌的品鑒會向來有“美食界的奢侈品發布會”之稱。上次的春季品鑒會，名為“衹因春有意”，本次夏季品鑒會，主題為“夏涼日有清風度”，創意靈感取自“從敦煌到西西里”。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>壹</p><p>每年大董都會做一次隆重的新菜品鑒會，節令的新菜猶如T臺上的模特閃亮登場。從2006年到2016年，我幾乎參加過每一次品鑒，10年的時間，品鑒會的意義不僅是享受美食，也見證了一代名廚的心路歷程，美食創新理念的變遷，國人味覺審美的升級，一個時代味蕾的疊變。每一次都會有不同，有時候人們都覺得已經是巔峰體驗了，不知該如何超越，等到下一次的時候，大董總會拿出一個更叫人瞠目結舌的新菜單。大董上帝造人一般，賦予食材生命，賦予食物味覺與視覺的完整體驗，我從來不會對大董失望，因為他從來沒有叫我失望過。</p><p>2015秋冬品鑒會的黑松露墨魚汁文思羹</p><p>一餐好的美食，可以繞梁三日，它給人帶來的幸福感是可以回味的。但創新永遠是難的，在口腔方寸之地輾轉騰挪，花樣翻新，有時候跟技藝高低沒有什么關系。重要的是眼界，和思想。就像一個男子百米跑的運動員，10秒鐘是一個人和超人界線，每向前進0.01秒，都是一次人向超人的蛻變。</p><p>我問大董，下一次品鑒會你打算怎么做？大董說：我已經想好了，你愿不愿意跟著我一起去？于是有了這次奇妙的味覺溯源之旅：<strong>從敦煌到西西里</strong><strong>。</strong></p><p><strong></strong></p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>從敦煌到西西里，我們要進行一次歷史的碰撞</p><p>敦煌與意大利西西里，這剛好是絲綢之路的起點和終點，東方與西方，在這條路上有了一次次歷史的碰撞。</p><p>這也是一條美食之路，我們現在司空見慣的種種食材與食物，黃瓜、葡萄、香料、面食……都是經由這條路來到中國，中國式的生活方式絲綢、瓷器、茶葉……也是經由這條路傳播到西方。</p><p>我們的第一站是：敦煌。</p><p>貳</p><p>關于敦煌，你想到的和你見到的并不相同。</p><p>千百年來，無數人來到這里，他們有戍邊的戰士、途徑的使節、流放的詩人、修行的僧侶、失去姓名的畫匠、慕名的游客、一波又一波的探險者、一波又一波的畫家……他們來自樓蘭、于闐、莎車、大月氏、安息、條支，也來自長安、龜茲、疏勒、張掖、武威……他們有的如同春風度過玉門關，再無回還；有的立地成佛，把此地當成故鄉。其實這里僅僅是漫天的黃沙，在山崖上有一個個洞窟，洞窟里藏著巨大的秘密，那是一種寧靜的輝煌。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(4)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>漫天黃沙，見證這里千百年間的興盛與沉寂</p><p>我們在2016年的五月來到莫高窟，所見所感與1942年歷史學家向達來到莫高窟所見的情形區別不大。他所見“遙視山色青黑如死灰，薄暮時回光返照，色又赤紫，如紫磨金；近之石骨崚磳，如植劍，如霜刃，撫之則隨手紛墜”（向達《西征小記》）。與1907年來到這里的探險家斯坦因所看到的亦區別不大，“在懸崖上有許多陰暗的洞穴，懸崖底部有溪流經過，從懸崖下面到頂部，石壁上密密麻麻的洞穴，像是蜂巢一般，洞穴呈不規則的層狀排列。”（奧利爾斯坦因《斯坦因中國探險手記》）</p><p>世界飛速發展，敦煌幾乎靜止沉默。那些壁畫跨越千年，展示在我們面前。不同的朝代，不同的線條，當鉆進一個個洞窟，看著前人留下的滿墻燦爛，如同一個個叮咚作響的夢。必須屏住呼吸，似乎才可心意相通。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(5)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>敦煌壁畫中的飛天記載著昔日的盛世</p><p>敦煌，作為絲綢之路的起點，那些深藏在洞窟里的佛像就如同散落在黃沙里的佛龕，引導著一代代人上路，穿越陽關與玉門關，一路朝西而去。許多食物匯聚于此，落地生根，撒豆成兵。</p><p>比如說<strong>餃子</strong>。關于餃子，許多中國人都本能的認為這是中國原生食品，事實上，并非如此。在言說餃子之前，還是要先說小麥。小麥原產自中亞，自中亞向東向西推移，在東方遇到了水，就成為了亞洲的種種面食；在西方則遇到了火，于是有了面包。小麥粉在古波斯語中讀作peste，于是各種語言中關于面粉制品的詞匯總會有一個p 音，英語中的pie（餡餅）、意大利語中的pizza，法語中的pastry，而中國古代有一種常見的食物稱為“<strong>饆饠</strong>”（畢羅），還有一種“馎饦”，在唐朝的文字中，這些食物反復出現，然而它們到底是什么，許多人爭論不休。向達先生說是抓飯，而敦煌學專家高啟安則認為是餃子。古人有文獻記載：“粉皮熟油抹過，切作四片，盞盛，裝餡蒸熟，匙翻碟內，澆好湯供”。顯然是面食，具體說更像是燒麥。畢羅急讀，就是餑餑，或者饃饃，《急韻》中說：“畢羅，修食也。今北人呼餑餑，南人呼磨磨”。事實上，在北京土語中，直到解放前，還是把“煮餃子”稱為“煮餑餑”。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(6)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>唐朝人的主食，以面食為主</p><p>帶著一點點考據的思維，重新走在敦煌的絲綢之路上，就會有許多有意思的發現。比如杏子，甘肅一帶有許多品質優良的杏子，敦煌的李廣杏，臨洮的大接杏，杏原產中國，如今卻廣泛種植于中亞，歐洲，杏就是通過絲綢之路前往世界各地；比如說葡萄，同樣是從絲綢之路上來到中國，中國古代已經開始釀造葡萄酒，固有“葡萄美酒夜光杯”的唐詩。在西北地區常見的面食包括油胡旋、油香、馕、馓子……無一不是隨著絲綢之路到了中國，又和本地口味結合，成為中國西北地區有代表性的面食。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(7)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>五月的時候，敦煌的杏子初長成</p><p>我們一邊走，一邊吃，一邊體會。在不少人的原始思維中，西北的食物粗獷，以牛羊肉和面食為主，似乎與精致無關，然而當了解了許多歷史和文化之后，才能真正感知絲綢之路上的風味。</p><p>我們逛夜市，去沙漠，在沙漠里擺上桌子，點上篝火，此時萬籟無聲，只有火焰的噼啪聲，只有飯桌上觥籌交錯聲，沙漠就是碩大的包房，頭頂的星星就是散落的下酒菜，葡萄酒自西域來，胡麻油自西域來，我們吃著夜色，也吃下了敦煌的山川。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(8)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>我們在沙漠中擺上桌子，只有觥籌交錯，只有星月為伴</p><p>似乎都在路上，在沙漠中穿越，鬧市中穿行，千佛洞與榆林窟的畫像邊留連……大董和他的團隊還是迅速整理了思路，回到北京就做出來許多西域風格的美食。比如敦煌彩饃，線條與顏色猶如壁畫上的飛天，線條之流暢與飛舞，與唐朝壁畫中的雍容有如神似；比如意大利肉醬栲栳栳，西北民間的小吃與意大利肉醬在一個盤子中完成了長安與大秦的漫長路徑；羅勒醬貓耳朵，那種嫩綠的顏色，猶如夏天敦煌的某一個局部。</p><p>叁</p><p>如果說敦煌是黃色的，那么意大利西西里就是藍色的，一個在黃沙漫漫中存留千年，一個在碧波蕩漾里變幻萬千；如果說敦煌是農耕文明的，人們在此播種收獲，繁衍生息，那么西西里就是海洋文明的，人們在這里靠海吃海，揚帆與遠航對應著回家與歸宿；如果說敦煌是屬陰的，神與佛都深藏在洞穴里，供人們膜拜供養，那么西西里就是屬陽的，一座座石頭搭建的神廟、教堂巍峨聳起，鐘聲敲響黃昏，這時似乎有《西西里的美麗傳說》中的莫妮卡貝魯奇緩緩走過錫拉庫薩廣場。</p><p>我們來到西西里之前，似乎心已經先到；我們真的到了西西里，魂似乎又被勾去別處。許多人知道西西里是因為幾部電影：《教父》、《天堂電影院》、《西西里的美麗傳說》。事實上，西西里也是意大利美食的重鎮。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(9)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>西西里，我們來探尋這個充滿故事的地方</p><p>在中國古代，羅馬帝國被稱為大秦，那是一種遙遠的想象。而西西里則被稱為：<strong>斯伽里野</strong>，《諸蕃志》：<strong>“斯加里野國，近蘆眉國界，海嶼闊一千里，衣服、風俗、語音與蘆眉同。本國有山穴至深，四季出火，遠望則朝煙暮火，近觀則火勢烈甚，國人相與杠舁大石，重五百斤或一千斤拋擲穴中，須臾爆出，碎如浮石。”</strong></p><p><strong></strong></p><p>微風似乎起于西西里，蔓延開來，海風與藍都過于溫柔。這里算是西方古典文明的搖籃，亞非歐三塊大陸在此交匯，迦太基人、希臘人、羅馬人來了又走了，撒拉遜人、諾曼底人、阿拉伯人來了又走了，甚至19世紀中期才從這里搬走的西班牙人，然而他們真的都走了嗎？其實沒有，在各個時代存留的建筑中，在大街小巷的美食中，他們都還在。</p><p>我們專門去了西西里享有盛譽的米其林二星餐廳La Madia，這里的主廚Pino Cuttaia游歷多年之后回到家鄉，用他最熟悉的食材展示他心中的西西里。大董與他有一個有趣的交流——大董需要用最有限的食材做兩道美食，大董的廚師用從北京背過來的四川涼面醬搭配著當地的熏魚和茄子做了一道溫柔的前菜，又用北京炸醬，搭配著意大利面，做了一小份炸醬面。這算是急就章，也是一種游戲。而Pino Cuttaia的出品也是充滿著游戲感，他所用的食材都是西西里最常見的食材，海鮮、茄子、柑橘、香草，童心未泯，似乎可以在盤中做夢。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(10)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>一次有趣的交流，兩國廚師用對方食材即興發揮</p><p>無論中西，遑論古今，好的美食都是相通的，在游戲與儀式感之間做一個平衡。孔子說：“志于道，據于德，依于仁，游于藝”，好的美食就是“游于藝”，一種充滿游戲精神的偶然性藝術實驗。</p><p>Pino Cuttaia眼神溫順，他似乎代表著西西里人對家的感觸，落葉總要歸根，總是要回到家。西西里的美食也充滿著家一般的溫情，沒有西班牙后現代派的“不先鋒毋寧死”，也沒有法國派的“不裝逼毋寧死”，更沒有美國派的“愛誰誰你管得著嗎”。意大利美食仿佛是中餐遠走他鄉的親戚，在許多表述方式上有內在的契合。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(11)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>主廚Pino Cuttaia先生有著西西里人的細膩與溫情</p><p>事實上，意大利美食是“西餐之母”，法餐的源頭是意大利Catherine de Médicis梅迪奇公主嫁給亨利二世，她所帶來最寶貴的嫁妝不是金銀財寶，而是隨從的幾十個意大利御廚。而西方世界最早一本食譜《丟失的烹飪藝術》，也是誕生于西西里。那本現已失傳的感官體驗審美之作，由錫拉庫薩(Siracusa)的希臘人麥瑟庫斯編寫于公元前五世紀。</p><p>錫拉庫薩更有名的不是菜譜，而是《西西里島的美麗傳說》，我們坐在當年莫妮卡貝魯奇走過的廣場上吃東西，喝卡布基諾咖啡，旁邊的一個老先生彈起手風琴唱起了歌，一個姑娘站在他身邊，也跟著放聲歌唱。不用時間倒流，歷史也與我們同在，所有的過往都存留在街道建筑上，門楣與夕光里，那些歌唱與不緊不慢的咀嚼中——所以西西里方言從未誕生過將來時態。</p><p><img alt="敦煌西域行美食（從敦煌到西西里）(12)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>我們坐在西西里的廣場上，聽老先生歌唱</p><p>在現代社會之前，食物總是和宗教有著不可分割的關系，無論是在敦煌，還是在西西里。種種宗教的雜糅，也成就了絲綢之路兩端的共性：神在人間，也在舌尖。我們和大董在其間游走，吃喝，說笑，拍照，一路數萬里的行程，古人窮究一生，終不可達，我們卻可以在一餐一飯中，轉瞬穿越，東方與西方，可以在舌尖上相遇。</p><p>這也是大董的眼界與思路，他用味道來表達對這個世界的認識，也用食材的搭配來寫一首詩。詩不是藝術，而是藝術的目的，大董用萬千滋味，緩緩歸矣。如此一餐跋涉萬里得來的美食將在<strong>7</strong>月<strong>16</strong>日－<strong>7</strong>月<strong>24</strong>日，在北京上海的門店里依次展開，就如同這從敦煌到西西里的沉默大地。</p><p><strong>所有的詩都生長在大地上，詩的任務除了解饞，還在于——它展現了生活的無限可能。</strong></p><p><strong>2016年大董夏季品鑒會夏涼日有清風度</strong></p><p><strong>招募席位：</strong></p><p>每年大董的新菜品鑒會都是美食行業最受矚目的一次盛大晚宴，然而大董新菜品鑒會都是邀請制，一大口作為此次品鑒會的新媒體合作方，為諸位美食愛好者申請到10個席位。在這一次名流薈萃的宴席上，一大口用戶將享受到：</p><p>1、大董親自講解此次行程的經歷，美食的靈感，創意的起源。你可能去過大董許多次，卻并沒有機會聽大董講解他的菜品和靈感。</p><p>2、豐盛的晚宴餐單，幾乎所有的菜品都是不曾出現在大董菜單上的新菜。在這餐宴席上，你可以吃懂大董，也可以了解到中國高端美食的趨勢。</p><p>3、免費提供從香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜酒以及干邑全套酒水體驗。當然，你也可以自帶酒水。</p><p>4、一大口神秘禮物。具體是什么，到了現場你就明了。</p><p>有興趣的朋友歡迎前往微信號訂購（微信ID：laiyidakou)</p><p>文：小寬</p><p>圖片：大董</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！