<span class="answer">導讀</span>麻味和辣味香辛料是目前中餐使用較為廣泛的調味品,麻味香辛料以花椒為代表,它對味覺器官產生刺激,使人產生辛麻之感。辣味的作用機理是含有辛辣物質的香辛料刺激味覺....<p> 麻味和辣味香辛料是目前中餐使用較為廣泛的調味品,麻味香辛料以花椒為代表,它對味覺器官產生刺激,使人產生辛麻之感。辣味的作用機理是含有辛辣物質的香辛料刺激味覺、嗅覺器官,使人產生燒灼感、痛覺(在生理學中,辣作為一種痛覺感受,通常不被分類于味覺) ,辣味分為熱辣和辛辣兩種:熱辣也稱火辣,是指辣味主要作用于口腔,引起口腔燒灼感和痛覺,但對鼻腔無明顯刺激的感覺,此類辣味香料主要有:辣椒、胡椒等;辛辣味也稱嗆鼻味,是指不僅作用于口腔,而且同時對鼻腔產生刺激的感覺,此類調味品的代表為蔥、蒜、韭菜、洋蔥、辣根、芥末等。</p><p> 麻、辣香辛料主要作用是增香祛異、開胃解膩、刺激食欲,在烹調中,應遵循“辣而不燥,適中協調”的原則,適度使用以賦予食材特殊味感,避免過度添加,產生不良效果。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(1)" src="/static/upload/image/20231217/4d4a834219004a23aa3c4a8743921022.jpg"/></p><p>花椒</p><p><strong>花椒</strong>的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣、增進食欲，還可用于去除各種肉類的腥膻味，同時兼具增香和味的作用，亦可獨立調制香型,廣泛應用于腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調技法。</p><p> (1)鮮花椒,將接近成熟的鮮花椒整穗采摘下來,采用汁水浸泡或冷凍等方式處理后長期保存,用于調味或充當點綴物,因未經干制處理,所含的檸蒙烯、香葉醇、花椒油烯等揮發性物質得以較大程度地保存下來,經過簡單煸炒或激上熱油后,香氣能瞬間釋放出來,既可豐富菜肴配色,又能增加上桌時的香氣。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(2)" src="/static/upload/image/20231217/23d8fb18832d43bc8489af638f2ba38a.jpg"/></p><p>鮮花椒</p><p>(2)花椒油,將花椒清洗后擠干水分，下人燒至四成熱的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于制作炒菜、涼拌菜,有時為了增加復合香氣，也會加人香蔥一起浸炸。</p><p>(3)花椒鹽,將花椒與鹽按照適當比例混合后下凈鍋焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或傳統中式面點。</p><p>(4)花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是調制各種餡料、為肉類食材碼味的常用料。</p><p>(5)花椒水,將花椒泡人熱水焐出香味,北方地區制作餡料時較為常用，有時為了增加復合香氣,在焐制時還會加入一定量的八角、月桂葉（香葉)。</p><p>(6)與其他香料復合使用,如制作五香粉(面)、十三香等。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(3)" src="/static/upload/image/20231217/7ec436abd71a4fb889ff800ce37a93ec.jpg"/></p><p>辣椒</p><p><strong>辣椒</strong>也稱海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒屬植物，烹調中取其果實做調味品,味道熱辣,具有強烈刺激性,有溫中散寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要來源,這種物質可刺激人的睡液和胃液分泌,使得辣椒具有了一定建胃消食的作用。</p><p> 辣椒除了能為萊品增辣,還起到去除肉類原料中腥膻氣味的作用,同時兼具一定的調色作用(如制作紅油火鍋) ,使用時,需根據辣椒的種類、具體菜品及季節等因素確定用量，使用原則是“辛而不烈,辣而不燥,辣中有香,辣而有味”。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(4)" src="/static/upload/image/20231217/be897d9e3fe64547af9669cc1a56686d.jpg"/></p><p>胡椒</p><p><strong>胡椒</strong>是胡椒科胡椒屬植物,烹調中取其果實做調味品,具有獨特香氣和強烈辛辣味,習慣上將采摘后曬至表皮皺縮的未成熟原粒胡椒稱為黑胡椒,以便與成熟后去皮得到的白胡椒相區別。其性辛熱，溫中祛寒、理 溫氣止痛。黑胡椒為強烈的芳香辛辣味,帶明顯的丁香樣香氣,嘗之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位;白胡椒的辛辣香味較黑胡椒要 弱很多，香氣也更柔和。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(5)" src="/static/upload/image/20231217/62ede6c6edb5466896aeae157f779d19.jpg"/></p><p>胡椒粉</p><p>(1)胡椒粉</p><p>白胡椒研磨成面稱之為胡椒粉,廣泛用于咸鮮、酸辣口味的菜肴或湯羹中，是燉、汆、燴等菜肴常用的調味品。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(6)" src="/static/upload/image/20231217/045ec31ff9864a98b99782e9dbac5f9a.jpg"/></p><p>黑胡椒碎</p><p>(2)黑胡椒碎</p><p>由黑胡椒研磨而成，炒制時散發出濃郁的清香味,常與洋蔥搭配,多用來烹制牛肉類食材是制作黑椒醬的主要用料。</p><p> 胡椒用于烹調，可起到去腥、增香、開胃等效果,配伍時,牛肉多用黑胡椒，而羊肉類則多用白胡椒。每千克食材使用量為0.6克-10克。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(7)" src="/static/upload/image/20231217/3791e63f389041579df4c4848d171ab0.jpg"/></p><p>芥末</p><p><strong>芥末</strong>為十字花科蕓臺屬草本植物白芥或黑芥的干燥種子,又稱芥菜子、青菜子、大芥子等,依據顏色區分為黑白兩種,種皮呈棕色的為黑芥子,淡黃色的為白芥子,因此,芥末面也分深黃和淡黃兩種。芥末性辛溫、利氣、開胃,嘗之微苦,對口舌有強烈刺激，芥末粉潤濕后散發濃郁香氣，產生有催淚效果的強烈刺激性辛辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。</p><p> 烹調中，除了少數情況下將芥末子用于腌制、燉煮肉類外，多數時候是將芥末子研磨成面，用溫開水和少量的醋拌勻后上籠蒸透,制成香辣可口的“芥末糊”用于調味,常見于一些涼拌菜和小吃等。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(8)" src="/static/upload/image/20231217/8bbc91118e5d40b78d4ac196c195376c.jpg"/></p><p>山奈</p><p><strong> 山奈</strong>（常被錯寫為“奈”)也稱三奈、三賴、沙姜等,是姜科山柰屬植物,烹調中取其根狀莖作為調味品,味道辛辣,芳香似樟腦,干燥后為不規則的厚圓片,外皮紅棕色,切面為白色，選購時以色白、飽滿、辛辣氣味濃厚者為佳。</p><p><strong> 山奈</strong>可增香添辛、除腥解膩,常見于我國傳統的五香粉(面)配方中,亦為咖喱配方中的重要香辛料、多用于醬、鹵、燒、熏等需要長時間加熱的烹調技法中，每千克畜肉類食材用量為5克,禽肉類3克左右。</p><p> 除了與其他香辛料配合使用,山奈還單獨使用,比如,客家名萊鹽焗雞最重要的風味來源就是干山奈粉和鹽。此外,粵西地區食用白切雞時,還有用鮮山奈和醬油的搭配代替姜蔥茸作為蘸碟的傳統。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(9)" src="/static/upload/image/20231217/23e8950bddaf40c3a2c371725fddcf62.jpg"/></p><p>蓽撥</p><p><strong>蓽撥</strong>又名畢勃、蓽茇、鼠尾等,是胡椒科胡椒屬植物,烹調中取其果穗作調味品,味辛辣、性熱,嘗之有麻舌感,選購時以質干肥大、深褐色、味濃者為佳。</p><p><strong>蓽撥</strong>可賦予菜肴辛辣味,同時增添清香,兼具去腥除異的作用,常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除動物類食材異味的效果明顯,每千克高肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量約為5克，海鮮類食材每千克使用量為2克左右。</p><p><img alt="家常菜香辛料的用法（在家做菜之認識能賦予食品麻味和辣味的香辛料）(10)" src="/static/upload/image/20231217/88c265ef0500400597183993a0301f48.jpg"/></p><p>辣根</p><p><strong>辣根</strong>,又名馬蘿卜,是十字花科、辣根屬多年生草本植物。烹調中取其新鮮的地下莖和根作為調味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用,其根肉質肥大,近似紡錘形,洗凈后表皮呈白色,切片或磨糊后為淡黃色,有嗆鼻的辣味,其主要香氣成分與芥末類似。</p><p><strong>辣根</strong>具有增香防腐的作用,在歐洲食品工業中,辣根不僅被廣泛應用在燒烤制品、罐頭和奶制品調味中,而且還是制作辣醬油、咖喱粉的重要香辛料之一,用于烹調,辣根可為海鮮、涼萊、沙拉等增加獨特的嗆辣風味。磨成糊的辣根可以與乳酪或蛋白等混合，調成辣根醬。</p><p> 需要指出的是，日式刺身中常見的名為"wasabi"的綠芥末(又名山葵醬) ,其實是植物山葵磨成的糊,但山葵生長條件苛刻,而且至少要生長3年才能作為調味品使用,因而價格比較昂貴,所以市面多以價格較為便宜的辣根磨成醬代替,雖然味道與山葵醬接近,但辣根醬香味稍遜色,所以價格便宜很多。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！