<span class="answer">導讀</span>色香味商情（作家任蒙）任蒙簡介：任蒙，著名作家、文化學者，湖北廣水人。40年來在各地報刊發表過數以千計的作品，出版有詩歌、散文、雜文、文藝理論等專集25部，....<p> 色香味商情 </p><p>（作家 任蒙）</p><p>任蒙簡介：</p><p>任蒙，著名作家、文化學者，湖北廣水人。40年來在各地報刊發表過數以千計的作品，出版有詩歌、散文、雜文、文藝理論等專集25部，其中以詩論詩的《詩廊漫步》曾多次再版和重?。弧度蚊缮⑽倪x》再版3次，被譽為“當代實力派散文的代表性作品?！?曾獲首屆“全國孫犁散文獎”唯一大獎、冰心散文獎、全國首屆魯迅雜文獎金獎。</p><p>1991年加入中國作家協會，現為湖北大學知行學院特聘教授、湖北警官學院、武漢商學院客座教授。已經出版《任蒙散文研究》《任蒙散文論集》《大散文的藝術風采》等研究和評介任蒙的文集5部。</p><p>廣水美食漫談（下）</p><p>史家考證，廣水在地理上扼南北咽喉，境內的武勝關、平靖關、黃土關，歷來為兵家必爭之關隘。自春秋以降，一直到當代的北伐、抗戰等重大戰爭，三關必有戰事，尤其是在中國南北分治的時期，廣水一帶更是雙方反復爭奪的戰略要地。由于歷代常有軍隊在此轉戰駐扎，也給廣水的風習和飲食帶來影響。廣水人兼收并蓄，在飲食文化方面博眾家之長，但同時也不失自己的特色。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fe70942fdb5b43bd8f1eb9e4509902c4.jpg"/></p><p></p><p>廣水菜肴，與廣水人的性格相關，具有“務實”的特色。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(2)" src="/static/upload/image/20231217/6af6d6d529b04950851b1045fd85a1d0.jpg"/></p><p></p><p>最重要的一點，是注重烹制工藝，講究味美湯鮮，并且多半運用普通原料，很少涉及到名貴食材。比如“應山滑肉”，采用的主要原料就是常見的五花肉、白蘿卜和雞蛋，佐以姜片、料酒、生粉和小蔥。這種配制，可能一般家庭廚房都會運用，但所以成為傳統名菜，在一個地區流傳千年而不衰，其中必有絕招，“應山滑肉”的秘訣就是在后期火燉時，加進了上好雞湯。因為取材不難，所以就一代代流傳下來了。據說，這道菜就是當年詹鼠的發明，能夠想出如此絕招，自然堪稱廚圣了。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(3)" src="/static/upload/image/20231217/949e4854ab8d4a3e9dc4812cc6ba5066.jpg"/></p><p></p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(4)" src="/static/upload/image/20231217/aa539ec9e5564f81aff44fbaa5e2d563.jpg"/></p><p></p><p>此后，一些烹飪高手在滑肉制作工藝的基礎上，創造出“應山三滑”的烹制技藝。把雞肉、豬肉和鮰魚，加雞蛋和菠菜汁一起制作，取材也很容易。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(5)" src="/static/upload/image/20231217/b786149393ac4c2e84963e337f5548f0.jpg"/></p><p></p><p>廣水的傳統高檔筵席，以注重味型、色澤的大菜為主，不但追求灶上技法，也很講究案上刀功，同時也能夠體現本地特色。這仍然是為了使客人滿意，既不失筵席品位，又能夠讓客人吃得舒服，面子和肚子都得到滿足。</p><p>開放以來，廣水的經濟發展了，城市化進程愈來愈快，“縣城”的規模也越來越大，人們的生活水平日漸提高，一些高檔酒樓早已應運而生，大席大菜，大盤大燴，雖然吸收了天南海北的許多名菜佳肴，但更多的是傳承了本地傳統的烹飪特色。</p><p>廣水菜雖然“務實”，但從不喪失世代相傳的宰殺原則。因為廣水人向來喜愛“干凈”，從來不食恐怖惡心之物，不食螞蟻蝎蟲，也不食蛇肉青蛙，更不食貓猴之類的動物，后來這些禁忌被打破，也是最近幾十年開放之后受了廣東沿海風習的影響。</p><p>過去，廣水人也吃狗肉，是把鍋揭下來，架于臨時支起的磚石之上，加以爆炒，味道雖然很美，但也要堅守“狗肉不能上灶，更不能上席”的老規矩。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(6)" src="/static/upload/image/20231217/c5e346e72fd94b029d2698cca5efc8dd.jpg"/></p><p></p><p>味覺并非是先天從娘胎里帶來，而是后天形成的，每個人在他的垂髫換齒之年，就已經按照他所成長的飲食環境形成自己的口味了。秉性可以改變，觀念可以改變，信念也可以改變，情懷可以改變，但飲食習慣卻很難改變，甚至終生不移。</p><p>原來，舌尖是不管文明，不管其身份貴賤的。無論時光怎樣推移，無論一個人所處的社會形態屬于進步還是落后，他舌尖上的味覺都不會輕易發生變更。幾十年前，很多北方人還拒絕吃大米飯，西北一帶的人最愜意的主食是羊肉湯泡饃。已經故去的領袖人物毛澤東的口味，早已眾所周知，可謂嗜辣如命，這種味覺應該是他在韶山沖養成的。文化大革命之前，他回過一次井岡山，省里來人特意對當地的招待食堂交待，每天一定要準備些小魚小蝦和泥鰍炒辣椒之類的家常菜。毛澤東在那里住了幾天，離開時聽說交了十七元五角錢的伙食費，為他掌勺的廚師這才知道自己是給誰做了幾天飯。這個故事也讓人們了解到，那時天底下最大的官最喜愛的菜肴原來這么平常。</p><p>廣水畢竟屬于南方，加上每年收割兩季，百姓非常辛勞，尤其是夏季，天熱活重，人體消耗很大，而許多平民家庭往往是人多菜寡，只好在配料上想方設法刺激食欲。所以從總體上看，廣水人的飲食口味偏重，偏向香脆濃釅，但沒有川湘一帶那么辛辣。</p><p>幾千年間，由于社會生產力水平低下，普通人家很難享有大魚大肉的生活條件，廣水人的日常飲食，追求的是實在。多少年來，市場上小魚的價格一般比大魚要貴，小魚小蝦很受青睞，這是因為廣水人烹制這種“小菜”的確別具風味。一碗肉滾滾的寸丁小魚，經過煎烙，再加進一種上好的咸菜爆炒之后，能夠讓人終生惦記。磨過豆腐的余渣本屬于廢棄物，廣水人卻將其進行霉制處理，制作成“豆渣粑”，成了一道家常好菜。到文化大革命期間，一片杯口大小的經過霉制的豆渣，價格一般是一角錢，在那個年代是比較高的。前兩年，有個武漢作家不知道從哪里聽說廣水有這道菜，希望我有機會帶他到廣水來品嘗。我說，這種豆渣塊兒，可以燴炒，也可以放進土缽里和其他菜肴一起燉煮。這一描繪，更讓他想往不已。</p><p>寫到此處，不妨再穿插一個“領袖軼事”。聽說毛澤東晚年曾經想念湖南家鄉的一種腐乳類的農家制品，或許是由于安全等因素限制，只好讓身邊工作人員依照他口述的方式進行制作，結果相距甚遠。廣水的腐乳，俗稱“霉豆腐”，一般是春節之前進行腌制，不需多少時日即可食用，但對時令、原材料都有要求。記得當年還有許多人家將其切成比麻將還小的片狀曬干，以便保存到夏天，加進大蒜苗或萵苣之類的青菜一起炒煮，讓全家人換換口味。我一直認為，這類小菜頗具“創新”因素，但多半是先民們在貧困中被迫而為的。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(7)" src="/static/upload/image/20231217/ea0f46221d224dfbb31e288995532fef.jpg"/></p><p></p><p>上世紀八十年代初，湖北菜被確認為中國“十大菜系”之一，但遠不像川菜、粵菜、湘菜那樣享譽省外。有專家認為，這中間有個很重要的因素，就是湖北菜的家常菜屬性制約了它在全國的影響力。而廣水菜作為湖北菜的一個重要組成部分，其“家常菜”的特色更為鮮明。</p><p>改革開放幾十年來，人們在飲食上難免出現過一些盲從現象，以高檔為榮，以“尖端”為榮，以貴重為榮，以時髦為榮，甚至以鋪張和奢侈為榮，追求所謂珍饈美饌?，F在，整個飲食潮流都在呈現一種回歸的傾向，向“綠色”回歸，向素食回歸，向自然回歸，向傳統回歸，向健康回歸，向家庭化回歸。無疑，這種回歸的潮流將給廣水菜提供更大的發展空間。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(8)" src="/static/upload/image/20231217/9af53530b61f4bd7aba82083f80f1fc7.jpg"/></p><p></p><p>如果從飲食開發的角度看，過去對廣水地方飲食文化的發掘和推介是做得不夠的?！吨腥A廚圣食典》將廣水籍的廚祖詹王作為象征和旗幟，重點推介了廣水的特色菜肴，發起組織者是有文化眼光的。當今湖北名廚余貽斌先生為編纂此書，做了大量的收集整理工作，力求全面準確。此書的編輯出版，將使更多的人認識和了解廣水菜這支中華飲食文化中的璀璨奇葩，將使廣水菜走向全省全國更多地方的筵席和餐桌。</p><p><img alt="介紹一下各種美食干貨（廣水美食漫談下）(9)" src="/static/upload/image/20231217/c1446c9821c34c9087aded16e4fb2ebc.jpg"/></p><p></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！