<span class="answer">導讀</span>扣肉，因其軟糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，廣受美食愛好者親睞。扣肉，各個地區因原料不同，口味各別，但做法上大同小異。　　主料:豬五花肉。應稍寬一些，大約在十....<p>扣肉，因其軟糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，廣受美食愛好者親睞。</p><p>扣肉，各個地區因原料不同，口味各別，但做法上大同小異。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(1)" src="/static/upload/image/20231217/bd1b61a9d65340ec98b3a8fec324d8c6.jpg"/></p><p>　　主料 : 豬五花肉。應稍寬一些，大約在十至十五厘米左右，這樣以后制作中便于裝碗和菜品美觀。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a305301598e041879d8718d7b4010994.jpg"/></p><p>　　輔料 :</p><p> 醃雪里紅、豆腐干(熏干)、蔥、姜、花椒、鹽、蜂蜜，味精或雞精。</p><p> 腌雪里紅，作墊料用。(在江浙一帶常選用梅干菜，西南地區常用芽菜，北方地區則以雪里紅為配菜。如果沒有雪里紅、梅干菜、芽菜，用榨菜也是可以的)</p><p> 蜂蜜作上色用，如沒有蜂蜜，也可用冰糖或紅糖。(紅糖可放在鍋中或湯勺中煉至半焦，效果較好)</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6848522e97914eb9bf2d7e4c1f2ea935.jpg"/></p><p>　　北方地區，雪里紅比較常見。因而以雪里紅作為本菜的輔料。所以，基本做法相似，具體操作和選材要因地適宜，可以做出不同的口味。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6272f862e0124a26924457bfab9b6e46.jpg"/></p><p>　　制作 :</p><p>　　一、煮肉。</p><p> 將五花肉放入涼水鍋中，水開后去除浮沫，再放入備好的蔥、姜、花椒和適量鹽，將肉煮熟透。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(5)" src="/static/upload/image/20231217/edb2215c37d14e97aba2baa801238df0.jpg"/></p><p>　　二、上糖色</p><p> 扣肉的一個特色就是皮紅肉白，二者相間，擺放盤中，十分靚眼，勾人食欲。</p><p> 上糖色的操作是:</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9d0f06d7fbf54d808f9aa25ea850f3ba.jpg"/></p><p>　　將煮好的五花肉撈出，把多余的湯水搌干，趁熱將蜂蜜反復地均勻地涂抹在肉皮上。待其自然放涼，此時涂上去的糖水滲入皮下，肉皮上沒有多余水份，這叫收汗。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c2e66af1528242b98e6d588098c8e9e4.jpg"/></p><p>　　三、走油鍋，發肉皮、</p><p> 將油倒入鍋中燒至六成熱，將上好色的五花肉放入(肉皮朝下)，勤觀察翻動。(注意: 走油鍋時小心熱油濺出，將人燙傷，可用鍋蓋等遮擋) </p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6c6aca592f184ab98b42a4c6962cb096.jpg"/></p><p>　　當肉皮炸至金黃，表面起小泡，則可撈出。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6e9c5fdba6154c6f8d342d6f9120472a.jpg"/></p><p>　　把走好油鍋的五花肉，放入煮肉的肉湯中，不時，可見炸制的肉皮發泡隆起。</p><p> 提醒: 如果肉湯是熱的，則發出的肉皮綿軟易化，老年人比較可口 ; 如果肉湯己經放涼，則肉皮發脆有口感，年輕人比較適合。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(10)" src="/static/upload/image/20231217/fdd7b8e417f342379bcf5f8eada66771.jpg"/></p><p>　　經過炸制上色并發好的五花肉。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(11)" src="/static/upload/image/20231217/24ef4ec98b564b088975481809063958.jpg"/></p><p>　　四、制作墊料</p><p> 1、將雪里紅(或梅干菜)反復清洗，揀除老菜桿，若腌雪里紅較咸，還要用清水浸泡，以拔除多余鹽份。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(12)" src="/static/upload/image/20231217/06d5fa95331245638ace67ebf44d9dc4.jpg"/></p><p>　　2、將清洗好的雪里紅擰干、細切、宰</p><p>碎，備用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(13)" src="/static/upload/image/20231217/670a3555120d46518cd3e9e8354defd0.jpg"/></p><p>　　3、豆腐干(熏干)，切丁或絲，備用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(14)" src="/static/upload/image/20231217/ae1b2e6764de48e6b7524b6fb82c7fa3.jpg"/></p><p>　　4、蔥。切蔥花，備用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(15)" src="/static/upload/image/20231217/ab2bc799759e44a5afdc237ef1df36b3.jpg"/></p><p>　　5、炒制墊料:</p><p> 油鍋加熱放蔥花炒香 ; 然后將宰碎的雪里紅放入，炒香 ; 再放入切好的豆腐干粒翻炒。淋入醬油，增色，繼續翻炒。如果味輕可加少量食鹽調味，放少許味精、雞精。</p><p> 注意:炒制墊料是必需的重要一步，它可為菜品增香添色而別具一格。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(16)" src="/static/upload/image/20231217/4b87287c75df42088051cfe9678999f1.jpg"/></p><p>　　放入豆腐干粒炒香，放入剩余的蔥花。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(17)" src="/static/upload/image/20231217/cd9bd4a4491b4b4e921d67d9b384f635.jpg"/></p><p>　　淋上醬油增色添香，少量味精或雞精。起鍋，備用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(18)" src="/static/upload/image/20231217/194383a4a7cc4981aaeadd163ea401b5.jpg"/></p><p>　　五、裝碗</p><p> 將提前煮制好的五花肉，切成大約五至七毫米厚的肉片。(肉片厚薄操作者掌握，不能太薄)</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(19)" src="/static/upload/image/20231217/8357be9ca28641d29604c82a2b730336.jpg"/></p><p>　　將切好的肉片錯開，碼在稍坦的碗中。(深碗不便碼肉，且扣出的菜品相不好)</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(20)" src="/static/upload/image/20231217/34ce17b2a6854d6b888a4c185180a3da.jpg"/></p><p>　　將炒制好的墊料放在碼好肉的蒸碗中，可添加一兩小勺肉湯在碗里。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(21)" src="/static/upload/image/20231217/36bb5d421bf24ba0bdd5e55e376ff4a4.jpg"/></p><p>　　六、蒸碗</p><p> 將裝好的蒸碗放入蒸鍋中。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(22)" src="/static/upload/image/20231217/5ddbb96d9bed44efb76d267e108933a4.jpg"/></p><p>　　用大火蒸半個小時，中小火再蒸四十分鐘左右，即可。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(23)" src="/static/upload/image/20231217/fb494ae2949e40b6a9d021112c9e2156.jpg"/></p><p>　　將菜盤反扣在裝碗上，把菜扣出。撒上幾粒香蔥花加以點綴，即可奉獻滿座賓朋。</p><p> 此菜制作費時費工，操作繁復，但因其軟爛適口，肥而不膩，葷素搭配，營養均衡，滿口生香，回味悠長，而廣受大眾喜愛。</p><p> 自己動手，樂在其中！</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做絕了）(24)" src="/static/upload/image/20231217/e6fe3a1e9d774ba89c9d9aaca1d945b5.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！