<span class="answer">導讀</span>中國人吃面的歷史長達數千年我國最古老的面出現在什么時候？面條的原材料是面，面由小麥磨制而成，那么，小麥是什么時候在中國出現的？幼發拉底河、底格里斯河孕育了兩....<p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(1)" src="/static/upload/image/20231217/87c11cfd51ee434493084058e0ebabb5.jpg"/></p><p>中國人吃面的歷史長達數千年</p><strong>我國最古老的面出現在什么時候？</strong><p>面條的原材料是面，面由<strong>小麥</strong>磨制而成，那么，<strong>小麥是什么時候在中國出現的？</strong></p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e4683be4a7b44806afa5e73bbd190e81.jpg"/></p><p>幼發拉底河、底格里斯河孕育了兩河文明</p><p>雖然我們食用小麥的歷史十分久遠，但實際上，中國并非小麥的原產地。<strong>兩河流域</strong>是世界上最早栽培小麥的地區，在長達8000年的時間里，小麥由此處傳播到中亞、南亞、歐洲，并在<strong>公元前2000年</strong>左右傳至中國。</p><p>如今，<strong>米</strong>和<strong>面</strong>是我們最常食用的主食，但至少在秦以前，二者都不是普通人家能吃上的。因為當時水稻和小麥的種植面積不大，單位產量不高，在各種糧食作物中比重很小，在先秦時期還屬于是珍貴的食材。普通人家不能經常吃到米和面，那當時的人最常吃的主食是什么呢？</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(3)" src="/static/upload/image/20231217/57da2e437fd04b5d986060bd63935ae7.jpg"/></p><p>黍</p><p>有一個詞叫做“<strong>社稷</strong>”，代指國家江山，而其本來的意思是指兩個神——“社”指土神，“稷”指谷神，這里的“稷”就是先秦時期古人最常吃的糧食之一，人們普遍認為它就是現在的高粱或者小米。除此之外，我們還經常能在先秦文獻里看到“黍”這個字，比如《詩經·碩鼠》就寫道“<strong>碩鼠碩鼠，無食我黍</strong>”。這個“黍”也是古人最常吃的主食，即黃米。</p><p><strong>中國發現的最早的面條就是用粟、黍做的。</strong>2002年，青海喇家遺址發現了一些面條，根據學者檢測，這些面條距今已有4000年的歷史，而且它是用小米和黃米做成的，因此嚴格意義上來說，它不是面條，而是“米條”。更有趣的是，經過進一步檢測，學者在面條上發現了一些油脂和動物的骨頭碎片，說明這是一碗“<strong>肉湯面</strong>”，可見我們的祖先對“吃”還是很上心的。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d9f15e56c8954eaf985b0c4cd6a08103.jpg"/></p><p>喇家遺址出土的4000多年前的面條</p><p>順便一提，這碗面不僅是中國境內出土的最早的面條，<strong>也是目前世界范圍內的“第一碗面”</strong>。</p><strong>兩漢魏晉的水煮面</strong><p>世界上關于面條最早的文字記載出現在東漢時期，當時有一部農業著作叫做《四民月令》，其作者崔寔（shí）就在書中提到，“<strong>距立秋，毋食煮餅及水溲餅</strong>”。這里的“煮餅”、“水溲餅”應該就是面條的原型，宋朝文人黃朝英在其著作《緗素雜記》中說，“<strong>余謂凡以麪為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅</strong>”，意思就是說，但凡用面做成的食物，都可以叫做餅，比如，用火烤的就叫燒餅，用水煮的就叫湯餅，等等。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(5)" src="/static/upload/image/20231217/4175ce25bb7b4515ac4bb8785b18d235.jpg"/></p><p>由此可見，崔寔所說的“煮餅”是用水煮過的某種面食，雖然不似今天的面條，但至少應該是面片湯一類的食物。</p><p>如果說東漢時期的面條尚不成形，等到魏晉時期，面條已經和今天的形狀差不多了。北魏賈思勰在<strong>《齊民要術》</strong>中曾介紹過“水引面”這種食物，他說，做水引面時，先把面揉成像筷子那么粗，一尺一斷，放在水里浸泡片刻，再在鍋邊把面揉成像韭菜葉一樣的細條，下鍋煮熟，便可食用。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(6)" src="/static/upload/image/20231217/c801ebeaf9ef47e6af25610b50c9970b.jpg"/></p><p>《齊民要術》書影（部分）</p><p>除此之外，《齊民要術》同時還介紹了另外一種面食——<strong>馎饦</strong>（bó tuō）。做這種食物時，先把面揉成像大拇指一樣粗，兩寸一斷，放在水中浸泡，然后再揉搓到極薄，下鍋煮熟。</p><p>水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。</p><p>餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。</p><p>——《齊民要術》卷九</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5dde91e85b1a444d93224c3e00595742.jpg"/></p><p>東漢的水引面應該遠不如今天的湯面有味道</p><p>我們可以看到，在魏晉時期，所謂水引，已經十分類似我們今天的水煮面條了，而馎饦則更像是面片。</p><strong>宋元時期的羊肉掛面</strong><p>宋朝，是一個“吃貨”的時代，<strong>《東京夢華錄》</strong>、<strong>《夢梁錄》</strong>這些記錄宋朝市井風情的著作中，隨處可見關于美食的記錄，面條就是其中一種。</p><p>比如《夢梁錄》中就記載說，當時的面食店里，有大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面等諸多種類的面條?！稏|京夢華錄》里也記載了插肉面、菜面等等。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(8)" src="/static/upload/image/20231217/fe71e273e475450fba886e6596ff3a51.jpg"/></p><p>素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面……皆精細乳麩(面筋)，筍粉素食?！秹袅轰洝ぞ硎っ媸车辍?lt;/p><p>更有川飯店，即有插肉麺、大燠麺、大小抹肉淘……更有南食店，魚兜子、桐皮熟膾麹……吾輩入店，則用一等琉璃淺棱椀，毎碗十文，麺與肉相停，謂之『合羹』……又有菜麺、荷包、蘿卜之類?！稏|京夢華錄》卷四</p><p>這些面雖沒留下具體的做法，但單看名字，也會覺得好吃。我們足夠幸運，既能看到宋朝著作對于面的籠統性概括，也能看到元朝著作對于面的做法的詳細介紹。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6264d46a-7871-43e4-b3fa-890278fc3518.jpg"/></p><p>蘑菇，忽思慧筆下“羊肉掛面”的重要佐料之一</p><p>元朝時，元仁宗的飲膳太醫<strong>忽思慧</strong>曾在其作品<strong>《飲膳正要》</strong>中介紹了羊肉掛面的具體配料：羊肉適量，掛面六斤，蘑菇半斤，煎雞蛋五個，姜、咸菜各一兩，各調料若干。</p><p>掛面，補中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和?！讹嬌耪?lt;/p><p>可見在宋元時期，面條已經從兩漢時期那種簡單的水煮面進化成了有配料、有豐富味道的家常美食。</p><strong>明清時期的湯面</strong><p>面條發展至明清時期，已經呈現出“百家爭鳴”的態勢，面的配料也愈加豐富。</p><p>舉例來說，清朝時，大美食家袁枚曾在其著作<strong>《隨園食單》</strong>中把“主食點心”這一類獨立成篇，其中，面條占了很大的比重。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(10)" src="/static/upload/image/20231217/2e1bd1d87c3e4de3b2f3741e20c733a6.jpg"/></p><p>《隨園食單》，古代烹飪著作，作者袁枚</p><p>《隨園食單·點心菜》的第一道菜，就是一種面條——鰻面。先把一條大鰻魚處理干凈，蒸爛，拆去魚骨，把魚肉和入面中，再加入一點雞湯，把面揉成面皮，用小刀劃成細條，面就準備好了。</p><p>煮面的湯也很有講究，要用雞湯、火腿汁、蘑菇汁一起熬成。湯熱后，下面，煮熟，便可食用。</p><p>大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。——《隨園食單·點小菜·鰻面》</p><p>加入鰻魚肉和雞湯后，原本沒有味道的面條也就變得鮮美，再加上用各類湯汁熬成的湯，想必這道鰻面應該是極其美味的。</p><p><img alt="古代家庭的面條（從東漢水煮面到清朝鰻魚面）(11)" src="/static/upload/image/20231217/e20af595e9ec4077887d88776986c675.jpg"/></p><p>除此之外，《隨園食單》中還記載了<strong>溫面、鱔面、裙帶面、素面</strong>等多種面條，但比較下來，筆者覺得最美味的還應是鰻面?？偠灾?，在清朝，面條種類極其豐富，而且，類似鰻面這種做工繁瑣，味道鮮美的面條，足以被評為是一種難得的美食。</p><strong>總結</strong><p>中華大地雖然不是最早馴化小麥的地區，但在長達數千年的時間里，生活在這里的人們創造出了成百上千種味道鮮美的面條。從水煮面到三鮮面，從羊肉面到鰻面，一種種菜品不僅體現了中國人<strong>對美食的追求</strong>，更是古代先民<strong>勤勞與智慧</strong>的另一種寫照。</p><hr/><p>參考文獻：</p><p>《隨園食單》</p><p>《飲膳正要》</p><p>《齊民要術》</p><p>《東京夢華錄》等</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！