<span class="answer">導讀</span>《淺說水滸》第451期（文/焦目）有人說，梁山好漢中沒有農民。其實這話不對，至少宋江的弟弟宋清，就是個正兒八經的農民。其實，上梁山之前，108將大多都有工作....<p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/e1f24f42ac774c37bf60f17fdfb01f3b.jpg"/></p><p>《淺說水滸》第451期（文/焦目）</p><p>有人說，梁山好漢中沒有農民。其實這話不對，至少宋江的弟弟宋清，就是個正兒八經的農民。其實，上梁山之前，108將大多都有工作，只是行業不同。有造船的孟康，有打魚的三阮，有鄉村教師吳用，有賣柴的石秀，有鐵匠湯隆，有販賣馬匹的燕順、段景住，也有獵戶解珍和解寶，甚至還有盜墓賊時遷。</p><p>可以發現，好漢們基本來自底層。</p><p>底層人生活不容易，吃肉喝酒都難，所以他們常說“大碗喝酒，大塊吃肉”。水滸中，好漢們特別愛吃肉，尤其是牛肉、肥雞、肥鵝、肥羊等。光是魚類，就有魚羹、魚膾、魚湯等。?</p><p>除了這些美食外，好漢們還吃過一種叫“鲊”的美食。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/988eea2cec8e466693d8b8f611bd55a3.jpg"/></p><p>央視水滸中魯智深形象</p><p>“鲊”在水滸中出現過兩次。第四回中，魯達逃到代州雁門縣，金老漢認出了他，于是請他吃鮮魚、嫩雞、釀鵝以及“肥鲊”；第二十一回中，閻婆為了留住宋江，也買了鮮魚、嫩雞以及“肥鲊”等。</p><p>那么，“鲊”究竟是一種什么樣的美食？是不是只有魚才能做成“鲊”？現在還有沒有呢？</p><p><strong>從腌制食物說起</strong></p><p>要說“鲊”，得先說鹽。中國人食鹽、制鹽的歷史，至少有五千年。早在黃帝時期，就有夙沙氏煮海制鹽的故事。夙沙氏也因為制鹽有功，被后人奉為制鹽業的鼻祖，也有人尊其為“鹽宗”“鹽圣”。</p><p>發現鹽之后，各種腌制食物也隨之出現。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/3e71f425c9e34d8a945dbcaa64915ba8.jpg"/></p><p>中間為夙沙氏（來源網絡）</p><p>至遲到西周，就出現了腌菜和腌肉。根據《周禮》來看，西周的人們不僅會腌制韭菜、茆、葵、菁、筍等，稱之為“菹”；還會腌制鹿肉、魚肉、兔肉、雁肉、豬肉等，稱之為“醢”。</p><blockquote><p><strong>醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、菁菹、鹿醢、茆菹、麇醢……加豆之實，芹菹、兔醢、深蒲、醞醢、箈菹、雁醢、筍菹、魚醢。——《周禮·天官》</strong></p><p>由此可見，當時腌制食物的種類十分多。</p><p>春秋時期，孔子曾經說過“<strong>自行束脩以上，吾未嘗無誨焉</strong>”。這里的“束脩”，早在《禮記》中就出現過，指十條臘肉。孔子這句話，意思就是，凡是帶著臘肉來的人，我都會教誨他。說明孔子不計酬勞教育學生的同時，也從側面說明，當時腌肉頗為難得，甚至承擔著貨幣的功能。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/2f0e195dc0c34a2181ba8f4884e59896.jpg"/></p><p>孔子圣跡圖（明·仇英）</p><p>一言以蔽之，3000多年前就出現了了腌菜、腌魚等腌制食物。而“鲊”，就是腌魚。</p><p><strong>各時期的“鲊”</strong></p><p>從字形來看，“鲊”最初只是指魚類腌制。</p><blockquote><p><strong>鲊，菹也，鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也?！獤|漢劉熙《釋名》</strong></p><p>所謂“菹”，就是腌菜。這里可以發現，當時腌制魚，還會用到米和酒。其實“菹”本意就是“阻”，是用鹽和酒阻止食物腐壞，并使其發酵成為美食。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ce4ebd53ac224fd0b0ffaf54d24ab062.jpg"/></p><p>漢昭帝影視形象</p><p>《漢書》記載，漢昭帝有一回去釣魚，釣上來一條三丈長的“蛟”。漢昭帝看到后，就讓御廚把這個“蛟”做成了“鲊”。做成之后，骨肉青紫，十分美味。不過，這里的“蛟”可不是蛟龍，而是鱔一類的大魚。</p><p>但是，從三國時，“鲊”就不再局限于魚了，凡是腌制食品都可以稱為“鲊”。</p><p>曹丕在《列異傳》中記載，漢中有位鬼奕侯，很喜歡吃“鲊菜”，這里的鲊菜，就包括魚肉蔬菜等；東晉名將陶侃，年輕時利用權力，把官府的魚做成一壇“鲊”，送給母親，以表孝心，不過他母親并不開心，反而責備陶侃；唐代段成式在《酉陽雜俎》中記載，唐玄宗李隆基對安祿山恩寵無比，每月都會賜給他“野豬鲊”。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/3f1f0b90453a4b09984aca4f232d7087.jpg"/></p><p>唐玄宗畫像</p><p>當然，最常見的，還是魚“鲊”。從文獻記載來看，鯉魚、銀魚、石斑魚、鳣魚、鯖魚等都可以做“鲊”。</p><p><strong>宋代各種各樣的“鲊”</strong></p><p>從宋代開始，“鲊”種類激增，除了各種魚以外，包括蓮藕、桃花、鵝、黃雀、蛤、冬瓜、筍、茭白、海蜇等，都能做成鲊。這一點，翻看南宋周密的《武林舊事》就能發現。還有，《吳氏中饋錄》中有蟶鲊、胡蘿卜鲊；《事林廣記》中記有海棠鲊、玉鉤鲊、清涼蝦鲊等。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(7)" src="/static/upload/image/20231217/8c236362240d451cb02fbdd3bed976ee.jpg"/></p><p>《武林舊事》中的“鲊”</p><p>看完這些“鲊”，就能發現，宋朝不愧是中國飲食史上的又一高峰期。</p><p>水滸中，因為好漢們愛吃肥肉，而且“肥鲊”前面有提到“鮮魚”，所以，宋江、魯智深所吃的“肥鲊”，應屬腌制的肥肉。</p><p>除了這些外，宋代還有幾種特殊的“鲊”，值得一說。</p><p><strong>其一是“羊肉旋鲊”。</strong></p><p>趙匡胤建國之初，吳越王錢俶曾來朝覲。趙匡胤很高興，為了拉近關系，他讓御廚做南方美食。倉促之間，御廚只好把用羊肉做成“鲊”獻上。趙匡胤和錢俶一嘗，嘿，還真是不錯。后來，每次皇帝搞宴會，都會用這道菜。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1521285883bd4a769405e0b8cb049127.jpg"/></p><p>趙匡胤影視形象</p><blockquote><p><strong>開寶末，吳越王錢俶始來朝。垂至，太祖謂大官：“錢王，浙人也。來朝宿共帳內殿矣，宜創作南食一二以燕衎之?！膘妒谴蠊賯}卒被命，一夕取羊為醢，以獻焉，因號“旋鲊”。至今大宴，首薦是味?！惰F圍山叢談》</strong></p><p>實際上，“鲊”作為腌制食物，一般要腌幾個月才可以吃。因為是匆忙之間做出的鲊，所以御廚命名為“旋鲊”（旋有旋即、很快的意思）。御廚大概也想不到，自己無意中做出的菜肴，居然成了當時國宴中的第一美味。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(9)" src="/static/upload/image/20231217/755bbcb9f21e4cb395a2bb9e9df4971b.jpg"/></p><p>《中興四將圖》中的張?。ㄗ钣遥?lt;/p><p>公元1151年，作為中興四將之一的張俊，曾大擺筵宴，奉請宋高宗趙構。這次宴席，至少有180道美食，堪稱中國歷史上最大的一桌筵席。這些美食中，就有“旋鲊”。</p><p><strong>其二是“黃雀鲊”。</strong></p><p>黃雀不是麻雀，二者體型差不多，但前者羽毛兼有紅、黃、黑、綠等顏色，比麻雀漂亮多了。黃雀不僅好看，還被宋人制成了美食。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(10)" src="/static/upload/image/20231217/fd1d891bcb0b4fe09cb238f3aa76deab.jpg"/></p><p>央視水滸中的蔡京形象</p><p>北宋末期，大奸臣蔡京做太師，他酷愛吃黃雀鲊。蔡京倒臺后，有人去他家抄家，結果發現，他家三間大房子里堆滿了罐子，罐子里全都是“黃雀鲊”。要知道黃雀體積很小，腌制后更小，一個罐子里都能放不少。這個故事，見于南宋周煇的《清波雜志》。</p><p>粗略一算，就算蔡京每天吃上20只，這些“黃雀鲊”都夠他吃幾輩子的。</p><p>徽宗讓位后，蔡京因為作惡太多，被宋欽宗貶到儋州。走到潭州時，因為天下人都痛恨他，所以沒人肯賣食給他，蔡京活活餓死。這種結局，恐怕蔡京做夢也想不到。</p><p>不過，像“羊肉旋鲊”“黃雀鲊”等成本不菲，所以普通老百姓是吃不起的。</p><p><img alt="水滸傳里的好漢都吃什么（兩次提到的美食）(11)" src="/static/upload/image/20231217/371b932cb7704944881c3140490b0e0d.jpg"/></p><p>央視水滸中的宋徽宗形象</p><p>?宋代以后，元明清的文獻中依然能見到“鲊”。</p><p>元代《全元曲》中，有“<strong>釣鯉新為鲊</strong>”；明代《涉異志》中，說過“<strong>肉芝勝比蓮花鲊</strong>”；清代黃遵憲的詩中，也提到過“<strong>千里封鲊羹</strong>”。時至今日，“鲊”也沒消失，一些地方仍然有關于“鲊”的美食。比如鹽城有“茄子鲊”；孝感一些農村有“蝦鲊”；四川也有“鲊菜”“鲊肉”等。</p><p>不光是中國，連日本都有“鲊”。只是，日本人不叫“鲊”，而是稱為“鮨”。從這個字就能發現，日本的“鲊”源自中國，因為在中國最早的詞典《爾雅》中，就有“鮨”字。</p><p>參考資料：</p><p>施耐庵《水滸傳》、王瑩燕《釋“鲊”》</p><p>蔡絳《鐵圍山叢談》、周密《武林舊事》</p><p>周煇《清波雜志》、吳氏《吳氏中饋錄》</p><p>陳元靚《事林廣記》、《漢書》《周禮》等。</p></blockquote></blockquote><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！