<span class="answer">導讀</span>八大菜系之一的浙江菜素來以注重本味、制作精細著稱。但是，我的家鄉衢州在浙江似乎是獨樹一幟的存在。衢州菜口味與清甜相去甚遠，衢州菜重辣，最富盛名的小吃叫做三頭....<p>八大菜系之一的浙江菜素來以注重本味、制作精細著稱。但是，我的家鄉衢州在浙江似乎是獨樹一幟的存在。衢州菜口味與清甜相去甚遠，衢州菜重辣，最富盛名的小吃叫做三頭一掌。所謂三頭一掌，鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌是也。衢州的三頭一掌，多多少少都帶著點辣味。或許與大多數人的印象不同，浙江與辣椒其實頗有淵源。16世紀，當辣椒飄洋過海來到中國，它最先到達的地點很有可能就是浙江。明朝時的錢塘人高濂留下了我國迄今為止有關辣椒的最早記載，他在《遵生八箋》中寫道：“番椒從生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”那時候的火紅辣椒似乎沒有在庖廚之間占領一席之地，反而憑借著白花紅果的觀賞性外形得到了“甚可觀”的贊譽。以浙江為起點，辣椒開始了在中國大地上的“攻城略地”。在不斷的傳播與推廣過程中，它作為調味品的作用被日益發掘，并最終取代了中國古代茱萸、花椒、姜等辛香用料的地位，成為了辣味最正統也最主要的來源。</p><p><img alt="衢州鴨頭怎么燒好吃（浙菜美食麻辣鴨頭）(1)" src="/static/upload/image/20231217/7f1b7be971d94fc68b29e36ef0e9c6a6.jpg"/></p><p> 衢州位于浙江西部，在金衢盆地西端，青山層疊環繞，涵養了錢塘江水。盆地與山區，這兩個關鍵詞似乎在地理層面為衢州人的嗜辣奠定了基礎。衢州山水清嘉，好水養好魚，開化的清水魚頗有名氣，但可惜我不愛吃魚。又因為我的生肖是兔，小時候唯一認真養過的動物就是一只白兔，當時每天都會去菜場為它尋萵苣葉吃，所以我也不吃兔子。于是三頭一掌對于我來說，只剩下了鴨頭和鴨掌，好在鴨頭鴨掌本就尋常，鴨頭更是三頭一掌中最大眾的存在。自我有記憶起，在家鄉大大小小的飯館里，都能見到鴨頭，外地餐館來衢之后都會入鄉隨俗，我曾經就在一家東北餃子館里嘗到了美味的冷吃醬鴨頭。在鄰市甚至鄰省的街頭巷尾，我也總能看到衢州鴨頭的招牌，用著彷佛是同一套模板的紅底黃字設計，牽引起了衢州人的共同回憶。作為家鄉人民普遍喜愛的美食，當然會有一些口耳相傳的好味小店，藏在偏僻或者喧鬧的地方，迎接著四方來客。這些小店往往看上去并不高端，但是或大或小的店里總是坐得滿滿當當。踏進店里，彷佛踏進了最市井的煙火氣中。店鋪的廚房或者角落里總是擺著一個大的不銹鋼桶，掀開蓋子就會散發出濃郁的鹵香，如果是冬天，那么還會伴隨著騰騰的熱氣，混合著復雜的鹵汁香氣撲面而來。</p><p><img alt="衢州鴨頭怎么燒好吃（浙菜美食麻辣鴨頭）(2)" src="/static/upload/image/20231217/66ad5e3f498b4e9fbe727ed2c440716e.jpg"/></p><p> 送上餐桌的鴨頭或許看上去平平無奇，它先被清水沖洗處理干凈，再經由鹵料咕嘟咕嘟冒著泡地鹵制，又歷經了鹵湯里持續的浸泡，最終呈現出了帶有深紅色的外觀。在被盛出的過程中，澆淋了一勺鹵汁，干紅辣椒段漂浮于其上，中間點綴著青綠的小蔥，帶著辣意的香氣縈繞在口鼻之間，熟悉的味道立刻就涌現在了記憶之中。鴨頭不是高端的食材，可以食用的部分其實有限，所以吃鴨頭時感受到的絕非那種大口吃肉的快樂。俗語里講“死鴨子嘴硬”，但是經過長時間烹調鹵制的鴨頭早已軟爛，每一塊骨頭都已經入味，不管是鴨嘴還是其他骨頭都可以毫不費力地掰斷咬開，浸潤其中的湯汁就會隨之流出，蔓延在整個口腔。我從小就挑嘴，一個完整的鴨頭，我只吃我能叫得上名字的部分，鴨舌鮮嫩、鴨下巴肥厚、鴨腦綿軟，在慢慢品嘗的過程中，需要不斷把骨頭分離開，鴨肉與骨頭之間充盈著細密的汁水，隱藏的辣味逐漸擴散開來，混合著蔥香，酣暢淋漓。可以說，辣是衢州鴨頭的靈魂。每次回味起衢州鴨頭的味道，最先涌現在腦海中的就是熱辣的感覺。辣味并不是一種味覺體驗，從生理學角度出發，我們身體上的任何一處神經末梢都可以接受到辛辣的刺激，它其實是一種痛覺。辣味的主要來源是植物性調料，比如辣椒，比如蔥。</p><p><img alt="衢州鴨頭怎么燒好吃（浙菜美食麻辣鴨頭）(3)" src="/static/upload/image/20231217/3a7cbc235f3e4c07ad0a5121cc73af33.jpg"/></p><p> 所以，我一直覺得蔥和辣椒是絕配，不同的辣味成分會帶來層次更加豐富的刺激。吃鴨頭時其實就是在將辣味帶來的刺激無限延長，鴨頭骨多肉少，這就意味著鴨頭的食用速度不會太快，辣味有了充足的刺激時間，能夠讓這種辣味體驗變得持久又難忘。辣鴨頭的美味不止存在于餐館，更藏在每一戶衢州人的家中。鴨頭的鹵制過程其實并不復雜，家家戶戶空閑時也會自己制作，每家每戶都有自己的秘方竅門。我曾經問過家鄉的朋友關于“衢州哪里的鴨頭最好吃”這個問題，除了幾個經常被提及的店鋪名字，還有一個高頻的回答是“我家”。這個回答之后，往往下一句就會略帶驕傲地和我說“下次有機會來我家嘗嘗”。不同的家常味道，我在中學時曾幸運地品嘗過。那時候大家都住在學校宿舍，一周回一次家。周中時如果有家長來看望，如果那位家長還為孩子帶了飯，那鴨頭一定是其中的高頻菜色。</p><p><img alt="衢州鴨頭怎么燒好吃（浙菜美食麻辣鴨頭）(4)" src="/static/upload/image/20231217/7c32dfb2d9a44eccb8274e95be4d5d3d.jpg"/></p><p> 記憶中始終不曾褪色的畫面就是隔壁寢室的同學跑來我的寢室門口，倚著門熱情地招呼我過去品嘗她家的鴨頭，和我分享她最喜歡的味道。即便是再尋常不過的味道也會因為家這個概念而變得不同一般，因為只有那個小家才最懂自己的味蕾。隨著我年歲漸長，我待在家鄉的時間變得越來越短暫，衢州鴨頭同衢州一道，變成了讓我牽腸掛肚的存在。當我走在異鄉的街頭，看到路旁衢州鴨頭的招牌，總會下意識地多看一眼，記憶中的那種熱辣咸鮮倏忽間在腦海中閃過。記得兒時每天電視上都播放著一檔衢州方言節目，名字叫做《統來看》，它的主題曲在普通話里摻雜著衢州方言，非常瑯瑯上口，每次我都會一起跟唱：“嗨嗨，老板，嘎子固兔妮得（夾幾個兔子頭）。</p><p><img alt="衢州鴨頭怎么燒好吃（浙菜美食麻辣鴨頭）(5)" src="/static/upload/image/20231217/cf90459c36aa4779ba978d8fb9fab21a.jpg"/></p><p> 衢州順麗的兔妮得（衢州城里的兔子頭），又鮮又辣咪道贊（又鮮又辣味道好）。阿得、嗯得和阿臧（鴨頭、魚頭和鴨掌），叫妮七了阿想七（叫你吃了還想吃）。”我們都明白，異鄉街頭我們追求的那些正宗味道，其實都不過是思鄉味。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！