<span class="answer">導(dǎo)讀</span>相傳去英國留學(xué)的小伙伴，無論學(xué)什么專業(yè)，都要在廚房輔修一門“烹飪”，若是偷懶翹課，就得臣服于土豆的一百零八種吃法，并接受炸魚薯?xiàng)l、血腸布丁、牛排腰子派的輪番....<p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9be0714a2253433c991397cbc8966401.jpg"/></p><p>相傳去英國留學(xué)的小伙伴，無論學(xué)什么專業(yè)，都要在廚房輔修一門“烹飪”，若是偷懶翹課，就得臣服于土豆的一百零八種吃法，并接受炸魚薯?xiàng)l、血腸布丁、牛排腰子派的輪番歷練。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/58a53924b27b4e91acd0c47d824e67ec.jpg"/></p><p>就算沒去過英國的人，對(duì)于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能詳（然而很多英國人自己也沒吃過呢），如果你膽敢對(duì)英國菜的黑暗程度表達(dá)絲毫質(zhì)疑，他們只要笑瞇瞇地拿出蘇格蘭國菜“羊雜碎小肚”（Haggis），就能塞住你的嘴……</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2605abce40294d01b53bc8362a678167.jpg"/></p><p>其實(shí)Haggis也可以擺得很好看呢！</p><p>但是——我得壯著膽子硬著頭皮才能說出這句話——有個(gè)不合邏輯之處，似乎被輕飄飄地忽略了：從諾曼、金雀花到都鐸王朝，這個(gè)國家的輝煌歷史數(shù)不勝數(shù)，海上貿(mào)易繁榮興旺，更帶來源源不竭的香料、茶葉和異域食材。王公貴族為了彰顯地位身份，把自找麻煩奉為人生最高準(zhǔn)則，從帽檐寬窄到領(lǐng)邊紋繡都要挑剔不休，難道他們那些金光閃閃，恢弘盛大的宴席上，也只有土豆、魚排和香腸幾樣食物來回更替嗎？</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/fd4ee5df61c644e094b7977827c3112b.jpg"/></p><p>《唐頓莊園》的晚宴這么Fancy（精致），總不可能只吃炸魚薯?xiàng)l吧？</p><p>如果，他們也曾擁有精致繁冗的菜式，那英國菜為何會(huì)變成今天這副模樣？</p><p>我在英國大吃幾天后，又一頭扎進(jìn)故紙堆里翻尋數(shù)日，才算拼湊出英國菜的大致身世——出乎意料，它并不是一個(gè)簡(jiǎn)短的冷笑話，倒像一首綿長(zhǎng)婉轉(zhuǎn)的敘事詩。</p><p>1 | 輝煌時(shí)代</p><p>11世紀(jì)以前的英國菜，由于缺乏文獻(xiàn)資料，面貌非常模糊。我們只能從一些書信中推斷，盎格魯撒克遜的王室餐桌上已經(jīng)出現(xiàn)幾道復(fù)雜菜式，例如把雞肉剁碎，和打發(fā)蛋白混合，堆在扇貝上，入鍋蒸熟，用一點(diǎn)葡萄酒和蜂蜜調(diào)味——聽起來還不錯(cuò)，對(duì)不對(duì)？</p><p>11世紀(jì)，諾曼底公爵威廉征服英國，這是英國料理史上值得大書特書的一筆。諾曼人原居于法國北部，在征服英國后不久，也從北非阿拉伯人手中奪取了西西里島。法國和北非的文化融匯交貫，又被王室?guī)胗?，從此開啟了英國料理的繁盛時(shí)代。</p><p>1390年的《The Forme of Cury》（《烹飪之法》），是英國現(xiàn)存最古老的菜譜</p><p>今人對(duì)于英國菜不用香料、寡淡無味的批評(píng)，放到那個(gè)年代，簡(jiǎn)直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影響，諾曼王朝對(duì)于香料和調(diào)味品的熱愛近乎癡迷。西西里島和北非出產(chǎn)的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的無花果、明艷的檸檬、清脆的開心果和松仁，都是英國廚師爭(zhēng)相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏紅花和姜，也常出現(xiàn)在王室采購單上。翻開13世紀(jì)的菜譜，就有香氣云蒸霞蔚，撲面而來：</p><p>Rose Pottage（玫瑰湯）</p><p>杏仁奶用碎玫瑰花瓣調(diào)味，</p><p>加入雞蛋和面包屑攪拌，</p><p>煮至濃稠，用藏紅花染色，再撒一點(diǎn)糖。</p><p>玫瑰花亦可用山楂花代替，</p><p>再加些野草莓、黑莓或接骨木花。</p><p>Camelyn</p><p>一種深色醬汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，</p><p>加入醋和面包屑調(diào)整濃稠度。</p><p>通常搭配蒼鷺、白鷺、鶴、麻鴉、琶嘴鴨、啄木鳥或大鴇食用。</p><p>你應(yīng)該也看得出，除了吃，它們兼具炫耀財(cái)力的性能。香料在古代貴如黃金，蒼鷺、野鶴之類，自然也比雞鴨牛羊更加雅致。這其中，藏紅花大概是最受偏愛的香料。一是因?yàn)橘F，二是因?yàn)槊溃u汁里加一小撮，就能染一鍋金光四射。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/8040363df44745339eebb2675ebed652.jpg"/></p><p>如今的英國名廚赫斯頓·布魯門塔爾（Heston Blumenthal）在倫敦開了家餐廳Dinner by Heston Blumenthal，以創(chuàng)新理念詮釋英國古代菜譜，菜單上就有一道以藏紅花調(diào)味的Rice &amp; Flesh（米飯和肉湯）。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9b04431bfcc3451684aa4a805249f824.jpg"/></p><p>1390年的原菜譜非常簡(jiǎn)單，米飯加高湯燉煮，再用杏仁奶、藏紅花和鹽調(diào)味即成。看起來隨意，成本卻不低，大米在當(dāng)時(shí)也是高貴的進(jìn)口食材，再有藏紅花加持，就是雙重的炫富。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c038d0ace77d44269fba735c47c28940.jpg"/></p><p>原菜譜中沒有肉，“flesh”指的是燉飯的肉湯，但為免食客不明所以，Heston額外加入了紅酒燉小牛尾。米飯是意式燴飯的做法，帕瑪森芝士和黃油帶來濃郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋卻讓它嘗起來無比清新。</p><p>在顯擺食材的同時(shí)，廚師們又在造型上玩起了花樣。要知道，那是個(gè)沒有電視、手機(jī)的年代，而一頓正式晚宴至少要吃兩個(gè)小時(shí)。為避免談資耗盡，話題猝死，食物也得擔(dān)負(fù)起娛樂的重任。</p><p>有些菜譜會(huì)教廚師如何在賓客面前，表演白葡萄酒變紅葡萄酒的小魔術(shù)；如何把魚籽、雞蛋和面粉滾成小面團(tuán)，再用歐芹汁染色，假裝自己是一顆豌豆。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/81583bae998640f696f650789f4eab16.jpg"/></p><p>其中最具幽默感的大概是這道：把豬肉剁碎，加蛋清團(tuán)成肉丸，先煮后烤，再用蛋黃或藏紅花模擬橘子的金黃色表層，也有用面粉加香草汁塑成綠色外殼的，再刷一層榛葉汁加蛋黃，就成了閃閃發(fā)亮的“蘋果”。</p><p>中世紀(jì)的英國貴族很少生吃水果，因此當(dāng)他們帶著滿腹疑惑，切開圓滾滾的蘋果，露出的卻是豬肉餡時(shí)，往往能引起一陣會(huì)心的愉悅笑聲。</p><p>Heston Blumenthal也在餐廳里復(fù)刻了這道菜，名之為“Meat Fruit（肉果）”，外層的柑橘果凍均勻精湛，完美模擬橘子外形，上桌就能引起一片驚嘆；內(nèi)部用柔滑的雞肝慕斯代替豬肉，又明顯是法餐的影子了。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/48e8d9ae99e44f7eacf9291bed4ca321.jpg"/></p><p>雞肝慕斯的濃郁順滑不難想象，但點(diǎn)睛之筆在于酸甜清爽的柑橘果凍，柔和地托住雞肝，使之不至于墮入肥膩的歧途。</p><p>這種風(fēng)氣愈演愈烈，以至于宴席幾乎變成了一場(chǎng)精心排布的戲劇，菜肴不過是娛樂和炫耀的工具。皇家宴會(huì)中，廚師把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/9c50ecdc779a4b98be0dc8ebcf277ba4.jpg"/></p><p>酥皮派一切開，就有小鳥撲棱著翅膀飛出；看見巨大布丁端上來時(shí)要尤其小心——可能有侏儒雜技演員突然從里面跳出來。</p><p>《權(quán)力的游戲》的鴿子派，并不是馬丁老爺子自己的腦洞呢......</p><p>用面團(tuán)雕塑出的宏偉城堡環(huán)繞著茵茵綠草，烤熟的野雞、鷓鴣和鴿子被精心著色，復(fù)原為栩栩如生的模樣。那時(shí)的貴族真是意氣風(fēng)發(fā)——千畝良田萬頃密林，草原山野河流海洋，在他們眼里不過是自家財(cái)產(chǎn)，可以信手拈來，化作餐盤中的微縮景觀。</p><p>2 | 田園牧歌</p><p>到了都鐸王朝，貴族的生活漸漸不那么好過。圈地運(yùn)動(dòng)和宗教改革相繼到來，再加上商品經(jīng)濟(jì)的沖擊，舊貴族逐漸衰落，鄉(xiāng)紳和富商開始崛起。</p><p>新興的資產(chǎn)階級(jí)對(duì)浮夸繁瑣的中世紀(jì)菜譜毫無興趣，他們不追求昂貴的進(jìn)口香料，而更愿意欣賞一枚本地生蠔不加修飾的美味。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/b028ae9f82e741c789dcace21d72a569.jpg"/></p><p>都鐸時(shí)期的廚房</p><p>17世紀(jì)，英國費(fèi)迪普雷斯夫人（Lady Fettiplace）的一本手抄食譜，使我們得以觀察烹飪方式的有趣演變。她依然喜歡用中世紀(jì)常見的玫瑰露和黑醋栗，但藏紅花已經(jīng)很少出現(xiàn)，菜譜中的香料也從七八種減少至兩三種。她用蛋黃代替面包屑，做出更柔滑的醬汁，把玫瑰花瓣熬成果醬，桃杏熬成糖漿，用白葡萄酒醬汁搭配羊肉，在蒸生蠔上擠一點(diǎn)新鮮的塞維利亞橙汁……</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/7116d87827ca493687b0a95f1a795148.jpg"/></p><p>直到18世紀(jì)末19世紀(jì)初，資產(chǎn)階級(jí)的飲食習(xí)慣也沒有太大改變。簡(jiǎn)·奧斯汀的摯友瑪莎·勞埃德，曾與奧斯汀家庭同住，在她的手稿中，我們不難看出，當(dāng)時(shí)的鄉(xiāng)紳生活充滿田園牧歌式的悠閑——院子里養(yǎng)著火雞、鵝、鴨子和珍珠雞，果樹在春天結(jié)出殷紅可愛的草莓?，斏瘡幕▓@里采來萵苣、菊苣、洋蔥、菠菜、黃瓜、豌豆、蘆筍等各種鮮蔬，加入蛋黃、奶油和一小勺面粉，就能變出一鍋蔬菜湯，珍珠白色的蒸汽把廚房烘得暖洋洋。</p><p>18世紀(jì)畫家約翰·伍頓描繪的打獵場(chǎng)景</p><p>英國人對(duì)野味的熱愛仍未消減，奧斯汀家中常吃鴿子派（當(dāng)然，是烤熟的那種），野兔、野豬等獵物也時(shí)常出現(xiàn)在鄉(xiāng)紳的餐桌上。</p><p>倫敦現(xiàn)存最古老的餐廳Rules Restaurant，從1798年創(chuàng)建以來，完整保留了烹飪野味的傳統(tǒng)。他們?cè)诩s克郡有座莊園，放養(yǎng)著鹿、狍子、松雞、鷓鴣等等。餐廳四壁裝飾著各種鹿的頭骨，底下小標(biāo)簽還記載著獵獲年份和獵手姓名。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(13)" src="/static/upload/image/20231217/32bd56b63bdd414baa618ec95676f44f.jpg"/></p><p>菜單上的野味隨時(shí)令而不斷變化，我們?cè)谶@吃到了燴鹿肉配香菇和酸黃瓜：</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(14)" src="/static/upload/image/20231217/5e310d8c81fb4bfc8437b132bb82fb0a.jpg"/></p><p>以及烤鴿子配酸甜多汁的黑莓：</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(15)" src="/static/upload/image/20231217/8931aa81e4d1436aa5afb0ff5a96298c.jpg"/></p><p>在有些人看來，這是英國料理最后的榮光。不久之后，從農(nóng)業(yè)到工業(yè)的巨變，就給它帶來了連續(xù)暴擊。</p><p>3 | 三重暴擊</p><p>饑荒</p><p>18世紀(jì)末，紡織業(yè)的革新開啟了工業(yè)革命時(shí)代，卻也導(dǎo)致失業(yè)率迅速上升。與此同時(shí)，1794-1795年的惡劣天氣造成了廣泛饑荒，政府趕緊發(fā)布一系列指南，仔細(xì)講解“馬鈴薯的種植與食用”，以填補(bǔ)小麥的缺口——畢竟一英畝土豆能養(yǎng)活的人，差不多抵得過三英畝小麥。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(16)" src="/static/upload/image/20231217/6dade24c17c14564b8351c01eed097cd.jpg"/></p><p>收獲土豆的英國婦女</p><p>百姓一開始并不接受土豆，奈何現(xiàn)實(shí)殘酷：白面包價(jià)格瘋漲，肉和芝士的標(biāo)價(jià)也都翻了番。農(nóng)業(yè)委員會(huì)信誓旦旦，推波助瀾：“水煮土豆加鹽，就能夠?yàn)槿藗兲峁┳銐蝠B(yǎng)分?！?lt;/p><p>就這樣，土豆搖身成了英國人的主食，并在此后幾百年間陰魂不散。</p><p>工業(yè)革命</p><p>19世紀(jì)初，正是工業(yè)革命進(jìn)行得如火如荼的年代，農(nóng)民紛紛拋下土地，涌向新興工業(yè)城市，轉(zhuǎn)而成為工人。</p><p>當(dāng)時(shí)的廚師Eliza Acton注意到，傳統(tǒng)的燉湯技藝似乎完全消失：“那些健康，美味又成本低廉的家常燉湯，明明廣泛流行于法國和其它國家，在英國卻被徹底忽視了?！?lt;/p><p>早期的罐頭水果</p><p>當(dāng)然啦，工人擠住在狹小公寓里，只能在下班路上匆匆買點(diǎn)三明治，哪還有精力研究烹飪？更何況，美洲進(jìn)口的肉類制成罐頭，比同重量的新鮮肉類便宜了一半，罐頭蔬菜水果、袋裝湯料包、人造黃油、煉乳、面包預(yù)拌粉從此大肆入侵廚房，家庭主婦放棄復(fù)雜的家傳菜譜，光靠產(chǎn)品說明書也能搗騰出一桌像模像樣的晚餐。</p><p>而當(dāng)平民百姓都開始擁抱流水線生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)味道時(shí)，還有誰會(huì)去記憶野菜、豌豆和培根一同燉煮的那抹清鮮呢？</p><p>兩次世界大戰(zhàn)</p><p>作為島國，英國一直對(duì)進(jìn)口食材有著強(qiáng)烈依賴。16世紀(jì)開始的殖民擴(kuò)張，更是把全世界變?yōu)榱擞募Z倉。戰(zhàn)前，英國的小麥有四分之五要從加拿大迢迢運(yùn)來。然而，一旦爆發(fā)戰(zhàn)亂，食物供應(yīng)就受到了毀滅性打擊。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(17)" src="/static/upload/image/20231217/4732c74d09e540d8854c8016e40c88cb.jpg"/></p><p>1916年，索姆河戰(zhàn)役中吃著土豆的士兵</p><p>一戰(zhàn)期間，游蕩在大西洋的德軍U型潛艇擊沉了上千艘商船，英國的食物供應(yīng)驟然收緊。1918年，黃油、人造黃油、豬油、白糖和肉都實(shí)行定量配給制度，連土豆（土豆?。┒家欢瘸霈F(xiàn)短缺。</p><p>英國人還沒從一戰(zhàn)的陰影中徹底走出，二戰(zhàn)的炮聲又動(dòng)地而來。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家約翰·博伊德·奧爾告訴英國政府，只要給人民供應(yīng)面包、脂肪（黃油或人造黃油）、土豆和燕麥，再加上足夠的維生素A和C，就不會(huì)有饑荒的危險(xiǎn)。</p><p>這一句話，以及相應(yīng)的食物配給制度，統(tǒng)治了英國人的菜譜長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(18)" src="/static/upload/image/20231217/62b9a3b580374d4995a25d911bcd9dcf.jpg"/></p><p>當(dāng)時(shí)的小孩把胡蘿卜當(dāng)冰棒啃</p><p>政府開始教育民眾，蔬菜要簡(jiǎn)單烹飪甚至生吃，才不會(huì)破壞寶貴的維生素。戰(zhàn)前作為牲畜飼料的胡蘿卜，被宣傳為“有助于夜間視力”的健康食品。易碎而難以運(yùn)輸?shù)碾u蛋幾乎消失，取而代之的是干燥提取的“雞蛋粉”，食品部循循善誘：“你完全可以用它做一份熱騰騰的雞蛋餅，省下的錢還可以買罐美味的果醬配著吃！”</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(19)" src="/static/upload/image/20231217/90c89dadc2ea42a38b4a7b22d3a0c17e.jpg"/></p><p>戰(zhàn)時(shí)雞蛋粉和搭配的食譜</p><p>有人說，在人類歷史上，戰(zhàn)爭(zhēng)大概是改變飲食習(xí)慣最有力的武器。英國菜在此前早已輝煌不再，經(jīng)此一役，更是遭到沉重打擊。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(20)" src="/static/upload/image/20231217/ae9da6adcd2c49f7894efa32f43dbc41.jpg"/></p><p>1942年，英國皇家海軍的士兵在削土豆</p><p>戰(zhàn)后勞動(dòng)力銳減，物資持續(xù)緊缺，1947年的冬天，英國先遭大雪，后遇洪水，八萬噸土豆和七萬英畝小麥都?xì)в谒疄?zāi)。食物配給制度一直持續(xù)到1950年代才逐漸松弛，但許多口耳相傳的菜譜已徹底消失。</p><p>1952年，碧·尼爾森所作的《企鵝烹飪大全（The Penguin Cookery Book）》中，依然在教人用魚罐頭做菜，所有用到黃油的菜譜，也要補(bǔ)上一句“亦可用人造黃油代替”。食譜變成了操作手冊(cè)，用最經(jīng)濟(jì)的方式烹制食材，但那些花團(tuán)錦簇的香料，傲放慧黠的搭配，噴薄欲出的想象力，早就在工業(yè)革命、饑荒和戰(zhàn)爭(zhēng)的接連蹂躪中，壯烈犧牲了。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(21)" src="/static/upload/image/20231217/5104b8443b2849c48f4d1ec43f0bf1e2.jpg"/></p><p>幸好，幾十年之后，我們又能在這片土地上看到牛羊遍地，草場(chǎng)豐茂，果樹成林的風(fēng)光長(zhǎng)卷。世界各地的食材也都漂洋過海，在這里交匯融合。去菜市場(chǎng)逛一圈，你既能買到德文郡的奶油、約克郡的干酪、肯特郡的蘋果、湖區(qū)的坎伯蘭香腸和惠斯特布爾小鎮(zhèn)的生蠔，也能欣賞到色彩各異的法國番茄、艷紅的伊比利亞火腿和張牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。</p><p>餐廳的豐富度更讓人印象深刻，意大利的披薩、西班牙的海鮮飯、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中國的咕咾肉……你以為是英國人樂于接納新口味，卻想不到，對(duì)于香料的熱愛，早就刻入了他們祖輩的基因。</p><p>而英國傳統(tǒng)烹飪，也在逐漸重拾榮光。有Rules這樣的老派餐廳，頑強(qiáng)延續(xù)著兩百年的傳統(tǒng)口味，也有Heston Blumenthal這樣的新派廚師，借用現(xiàn)代技術(shù)，讓中世紀(jì)菜譜重見天日。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(22)" src="/static/upload/image/20231217/cb5d6d539f7d4d8e8239feb378f13d1a.jpg"/></p><p>在約克吃到的當(dāng)?shù)赝萌?，搭配可愛的胡蘿卜</p><p>當(dāng)然，你也可以去探訪那些散落各地的傳統(tǒng)英式小餐館，偶遇烤兔子、燉羊舌、野豬派這樣的菜式，猜想百年甚至千年以前的人如何欣賞這些風(fēng)味——大概，也可算作一種別致的驚喜。</p><p><img alt="英國人一般怎么做菜（你以為英國人自古以來都不會(huì)做菜）(23)" src="/static/upload/image/20231217/579378499ca94185a77eaa2f3ae190a7.jpg"/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！