<span class="answer">導讀</span>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究前言：概念的確定及認知是事物繼續發展的必要條件，尤其是從事肉食加工設計的工程師們，更....<p><strong>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究</strong></p><p><strong>前言</strong>：</p><p>概念的確定及認知是事物繼續發展的必要條件，尤其是從事肉食加工設計的工程師們，更要理清在肉食加工之中須要融入什么概念。</p><p><strong>正文</strong>：</p><p>實際上，肉食加工包含三個技術概念的框架，那就是質感技術、調味技術和烹飪技術。</p><p>研究烹飪技術和調味技術的歷史較長，相信自從人類懂得用火煮食和煮海為鹽之后，研究的帷幕就已拉開，用碩果累累去形容也不為過。</p><p>反觀質感技術這個框架，則少有研究，只是偶然見到有用“嫩滑多汁”等詞句去形容某些美食，但相應的概念及理論成果則是乏善可陳。</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b8b7cfe86cd64574bdadceacb764426d.jpg"/></p><p>這個字常訛寫作“鞋”字，是廣州人食品評價術語的用字，形容食品呈現粗糙不滑的質感。圖片為漢典網截圖</p><strong>為什么會造成這種局面呢？</strong><p>主要是概念不清所致！</p><p>——沒有清晰理解食物的質地（Texture）和食物的質感（Qualia）的概念和界限！</p><p>很多肉食加工設計人員常常錯誤地理解諸如清代袁枚在《隨園食單·須知單·先天須知》所說的“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”的意思，認為食物的質感是跟隨食物自然而來，只要通過烹飪技術——賦予一定的火候，就可以很好地呈現出來。</p><p>按照這套理論，如果食物是“物性不良”的話，美食則只能欠奉。</p><p>實際是不是這樣呢？</p><p>答案是：未必！</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1a30f2c138dd4c6e87767f0bb17856a6.jpg"/></p><p>爽、脆、嫩、滑、彈，是食物質感的最佳表現</p><p>從中也說明一個道理，概念的確及認知十分重要，定義不明以及認知不深，其結果則是差之毫厘遠之千里。</p><p>《隨園食單》所說的“物性不良”，其實是說食物的物理性質——也就是食物質地的概念。物理性質就正如大廈的結構一樣，假若大廈結構不好，要想再加以增高的話，自然是受到絕對的限制，這就等同于“雖易牙烹之，亦無味也”——即使有再好的建筑工程師也沒有辦法改變這個現實。</p><p>然而，工程師能對這樣的大廈作出其他的改觀嗎？</p><p>答案是：</p><p>可以！</p><p>建筑工程師可以將大廈的框架加固以及作出相應的修飾，這種改變，則屬于感觀性質——套用在食物身上，則是食物質感。</p><p>至此，學術界便提出了新的概念，這個概念則屬于后天的感觀性質，我們將這個感觀性質稱之為“質感”。</p><p>食物的感觀性質——質感的研究剛剛起步，而食物的物理性質——質地的研究在國外則有頗長的歷史。</p><p>事實上，由于后者的概念理定不清，也耽誤了不少時間，令不少人走了很多的彎路。</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6219d47581244af492143f462534d9ca.jpg"/></p><p>以上五種也是食物質感的表現，不認識它們，食品工業的深化工作難以展開</p><strong>隨著工業化進程的延伸，食品這項極具個性化的行業也邁向了工業化進程。</strong><p>每當新的事物進入工業化進程，首要工作就是制定標準，包括評價標準。務求用客觀的標準而非主觀的標準看待事物。</p><p>這是西方思想一貫做法。</p><p>也就是中國人一向倡導的“有規矩才成方圓”的道理！</p><p>西方食品工業的食品工程師認為，評價食品的標準主要包含三大要素，即外觀（Facade）、質地（Texture）和味道（Taste）。</p><strong>這就拉開了曠日持久研究食物質地的序幕。</strong><p>1937年美國的Davis博士率先用Texture（質地）概念作為評價干酪的要素。</p><p>Texture的英文，來源于拉丁文Textura，是紡織物的意思，原意是指紡織物的組織結構、手感和外觀。直到19世紀60年代，英文才改作Texture，并用于描述the constitution，structure or substance of anything with regard to its constituents，formative elements（《牛津英語詞典》，1989）——與其自身組成及形成要素相關聯的任何物質的構造、結構或屬性。</p><p>相對于西方食品制作而言，中國早就有豐富的食品評價標準和概念，甚至比西方的評價標準更為嚴格和縝密，歷來就有色、香、味、形四要素等作為食品的評價標準。</p><p>遺憾的是，中國食品評價標準近百年卻沒有隨著社會的進步而變化，四要素是建基于“物性良”之上，因此，四要素之中只有“味”是體現食品的內在性質，其他三要素都為外在性質。而最大的硬傷是沒有量化的標準，無法滿足普及化和標準化的需要，只能運用于手工作坊時的個性化需要的生產，未能滿足現代食品工業化、標準化生產的要求。</p><p>正是思想和概念上的趑趄不前，導致中國食品工業落后于西方食品工業。</p><p>對于食品工業而言，中國食品工業現在只能無奈地全盤引進西方的概念和理論。</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(4)" src="/static/upload/image/20231217/43efcb9b10ef4be8a49ed1c5c1ef3d2c.jpg"/></p><p>粵菜是惟一以食物質感與食物味道融會一起以取悅食客的體系，凡食物都以爽、脆、嫩、滑、彈的質感優先</p><p>那么，Texture應譯成怎樣的中文呢？</p><p>直到如今，業界還是無法統一確定，有譯成質地的，有譯成質構的，有譯成紋理的，有譯成結構的，有譯成本質的，有譯成實質的，有譯成組織的……不一而足。</p><p>但是，從中文詞匯和Texture的概念而言，“質地”這個名稱更為貼切，更能表達概念的真實意思。</p><p>自此以后，Texture便成為評價工業食品三大要素——外觀、質地和味道之一。</p><p>事實上，即使西方的食品設計工程師也認為，用Texture這個概念作為評價食品的要素還欠及普遍性，只能針對某些食品而言。</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(5)" src="/static/upload/image/20231217/98e04200bd794d41a20cdc21abeb6bec.jpg"/></p><p>白灼蝦以味道鮮甜著稱，如果質感不是呈現爽、脆、滑，將陡然失色，也不會受人喜愛</p><strong>但是，又有什么概念可以代替呢？</strong><p>在這種情況下，只能在定義上作出修改。</p><p>1957年，Ball博士將肉的質地分為“視覺質地”和“觸覺質地”，前者是指用眼可以看到的肉的宏觀狀態，后者是指用口腔感覺到的光滑性、細膩度等。</p><p>20世紀60年代以后，隨著食品工業研究領域的深入發展，許多食品工業的工程師針對食品質地（Texture）給出了自己的定義。</p><p>下面列舉幾個具有代表性的食品質地（Texture）定義。</p><p>1962年，Matz博士提出了一個被譽為最經典的概念及定義：質地（Texture）是除了溫度感覺和疼痛感覺之外，由口腔內的皮膚及肌肉的感覺形成的，是對食品物理特性的評價與感知。</p><p>1970年，Sherman博士給出的定義：質地（Texture）是食品結構產生的一些特性的組合，是給生理感覺留下印象的一種方式。</p><p>1973年，Kramer博士給出的定義：質地（Texture）是食品三種主要評價要素之一，與觸覺等的感覺關系十分密切，而且可以通過力學方法客觀、精確地測量，基本物理量是質量和力。</p><p>1987年，McCarthy博士給出的定義：質地（Texture）是人類對食品的流變性質以及其他特性（包括它們之間的相互作用）的生理與心理感知。</p><p>1990年，Szczesniak博士給出的定義：質地（Texture）是食品結構及其對施加外力反應方式的感官表現，包括特殊感覺如視覺、肌肉運動知覺（動覺）和聽覺。</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(6)" src="/static/upload/image/20231217/abb4fded09424b69b3d0d7bbb0ac3d9e.jpg"/></p><p>太和燒雞如果雞皮的質感不脆，同樣不被待見</p><p>而后，國際標準化組織（ISO，標準5492，1992）給出的定義：質地（名詞）是食品的所有力學特性（包括幾何性質和表面性質），可用力學方法測定，可用觸覺以及適當的視覺和聽覺來感知。</p><p>英國標準化組織（BSO）給出的定義：質地（Texture）是物理性質綜合產生的特性，可由肌肉運動知覺、接觸（包括口腔、觸覺、視覺和聽覺）等方式感知。該性質包括大小、形狀、數目、組成結構要素的構造等。</p><p>2002年，Bourne（伯恩）博士給出了一個被視為相對完善的定義：食品的質地（Texture）性質是由食品結構要素產生的諸多物理性質的集合，主要通過觸覺感知，與食品在力作用下的變形、斷裂、流動等因素有關，并可通過質量、時間以及長度進行客觀測量。</p><p>在這里需要說明一下，西方的工業食品以餅類——干性食品以及醬類——流態食品為主，形成外觀、質地和味道這種評價標準也在情理之中。</p><p>但是，遇到肉類——濕態食品，用質地（Texture）這個側重于物理性質的要素作評價，則受到很大的局限。</p><p>因為，我們從以上概念及定義可知，在力的作用下（這是物理性質的最大表現），食物（包括肉類）會呈現彈、脆的反應。</p><p><img alt="為什么要認識烹飪原料知識（食物質感概念的認知）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c605b1d9d898430bb65112b3127c647c.jpg"/></p><p>豆腐煲的豆腐爭的就是嫩滑，所以有“鹵水豆腐”和“石膏豆腐”的變化，后者比較嫩滑</p><p>但是，這些反應如果表現在非干性食品——濕態食品——肉食制品上，則還會受其他因素的干擾，因此，必須以人咀嚼時所產生的喜好取向——觸覺感知作為標準。</p><p>人咀嚼時所產生的喜好取向，則不是食物的物理性質，而是食物的感觀性質了！</p><p>直到2011年，我們提出了新的觀點，評價工業食品的要素是：外觀、香氣、質感和味道。用“質感”——感觀性質的概念代替“質地”——物理性質的概念。</p><p>需要在這里補充一點，文字語匯只是一種符號，關鍵還是要準確表達和理解概念正確的內涵，綜觀Texture的概念，多少也有包含“質感”的意思。</p><strong>現在，反過來要將“質感”翻譯成英文了！</strong><p>根據中國人民大學出版社出版的《21世紀大英漢詞典》上的解釋，中文“質感”一詞可翻譯成Qualia。</p><p>食物質感的定義為：食物質感是食物的一種狀態表現，這種狀態表現最終通過人口腔中的觸覺器官讓人感知，并讓人對食物產生喜好及討厭等反應。食物提供給人的狀態表現混雜著爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，及松、軟、散、泡、燘等中性質感，以及、柴、霉、粉、等劣性質感。食物質感的表現有時與食物質地的表現相同，但不是絕對相關。食物質感屬于感觀性質，而食物質地則屬于物理性質。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！